Дипломна робота
на тему:
Кекс двоколірний
Зміст
1.Вступ.
2.Технологічна частина.
2.1. Загальні відомості.
2.2. Організація робочого місця
2.3. Виріб устаткування
2.4. Товарознавча характеристика сировини
2.5. Технологія приготування
2.6. Санітарні вимоги
3. Охорона праці.
4. Література.
„Затверджую”
Заступник директора
з навчально-виробничої роботи
_______ _____________
підпис прізвище
Міністерство освіти і науки України
Вище професійне училище № 14 м. Коломия
Завдання
на дипломну роботу учня ІІІ курсу групи №320
професія: кухар-кондитер
В дипломній роботі розробляються:
Текстова частина
І.Вступ.
ІІ. Технологічна частина.
2.1. Загальні відомості.
2.2. Організація робочого місця.
2.3. Виріб устаткування.
2.4.Товарознавча характеристика сировини.
2.5. Технологія приготування.
2.6. Санітарні вимоги.
ІІІ. Охорона праці.
ІV. Література.
Творча частина:
Дата видачі_________________________________
Дата закінчення_____________________________
Керівник _________ _______________
підпис прізвище
Учень 320 групи _______________________ Волощук Х.А.
Вступ
Технологія приготування їжі – це спеціальна дисципліна, яка вивчає
способи, обробки харчових продуктів і приготування страв та кулінарних
виробів.
Приготування їжі називають кулінарією. Слово «кулінарія» походить від
латинського слова «culling» кухня й означає кухонна або кухарська
страва.
Харчування – одна із основних життєво необхідних умовах існування
людини. Здоров’я людини її працездатність і настрій. Нормальний
розвиток, значною мірою залежить від харчування.
Кількість, якісь, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність
і регулярність приймання їжі мають важливе значення для життєдіяльності
організму. «Хороший кухар вартий лікаря» – говорить народне прислів’я.
Цими словами підкреслюється тісний зв’язок між смачно приготованою
різноманітною їжею і здоров’ям людини.
Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської
діяльності. Сучасний великий досвід обробки харчових продуктів і
приготування із них страв накопичувався протягом багатьох віків.
Для знаходження їжі первісні люди об’єднувались у племена разом
займались мисливством, землеробством. Однакові умови життя, спілкування
людей між собою привели до створення однакових форм матеріальних і
духовних культур, одягу, посуду, їжі, обрядів, вірувань.
Примітивна кулінарія, якою вона була у первісних народів пройшла довгий
і важкий шлях свого розвитку, перш ніж нарешті. Перетворилась у вишукану
кулінарну майстерність, увібравши в себе досягнення сучасної науки і
техніки.
У 1779 р. в Росії була видана перша оригінальна кулінарна книга
«Товарные записки» С.Друковцева, в якій автор вказував тільки назви
російських національних страв.
Особливе зацікавлення викликав «Словарь поваренный» В.Левшина, виданий
1795 р., в якому поряд з рецептами французької німецької, голландської,
англійської кухні.
Послідовникам вивчення народної кухні стала К.Авдєєва. В її праці
«Ручная книга роськои опытнои хазяйки», яка вийшла в 1842 р.,
зазначалось: «Не зневажаючи ні німецької, ні французької кухонь. Думаю,
що для нас у всіх відношеннях здоровіше і корисніше російське, рідне, те
до чого ми звикли, те, що здобуто досвідом століть, передано від батьків
до дітей і виправдовується місцевістю кліматом, способом життя. Добре
запозичувати чуже, хороше, але свого залишати не слід, завжди належить
його вважати всьому основою».
Про мистецтво кулінарії писали мислителі Древньому Риму Греції і Сходу.
Особливо багато кулінарних книг видавалось у Франції, в ХVІІІ-ХІХ ст.
придворними кухарями аристократичним домів.
Засновником російської наукової кулінарії слід вважати Д.В.Канишина,
пропагандиста, раціонального харчування і тонкого знавця, кухарської
справи, автора відомої книги «Енциклопедія питания» 1885 р.
В «Енциклопедия питания» вперше довалися фізиком обґрунтування, деяких
кулінарних процесів, описувалась історія харчування і підприємства,
раціонального харчування.
Кулінарія довгий час залишалась кухарською справою, мистецтвом окремих
людей, наукові основи не були розроблені, не було технічної бази.
1917 р. був підписаний декрет про створення громадського харчування.
Першої їдальня громадського харчування була організована 1918 р. в
Петрограді, на путилівському заводі.
Приклад путилівців знайшов послідовників у вересні 1918 р. в Петрограді
вже функціонувало близько 200 їдалень.
Швидкими темпами розширювалась мережа дитячих і шкільних їдалень. Перша
фабрика-кухня була відкрита на базі ресторану «Яр» у Москві, де
готувалось 18 тисяч обідів для дітей щоденно.
Ці їдальні відрізнялись від сучасних. Обладнання в них було примітивне
не вистачало посуду, інвентарю, кухарі самоучки готували прості страви.
Але в їдальнях вбачали велике майбутнє.
15 жовтня 1918 року було оголошено про закриття приватних їдалень і
трактирів. У їх приміщеннях відкривались їдальні відкритого типу.
Старий «трактирний» метод роботи, виявився непридатним і необхідно було
виробити новий. З цією метою організовувались лекції для робіт їдалень,
куси для майбутніх завідувачів їдалень, економістів, кулінарів та ін.
Організація підприємств громадського харчування вимагала відповідної
механізації технологічних процесів, вивчення фізико-хімічних змін, які
відбуваються під час кулінарної обробки прод.створ.такого харчування на
науково-гігієнічній основі.
Все це привело до виникнення нової технічної дисципліни –
тех..приготування. яка вивчає приготування їжі з найменшими затратами
праці, матеріал. Цінностей, і мінімальними втратами, поживними
речовинам. В її основі лежать традиції народної кухні і досвід
кухарів-професіоналів, досягли науки і техніки.
У роки радянської влади були створені школи кулінарного навчання. а в
1930-32 р. – технікуми та інститут громадського харчування.
В основу роботи вчених у галузі харчування лягли праці, кращих
представників світової фізіологічної науки – І.М.Сеченова, І.П. Павлова,
М.Н.Шатернікова та ін.
Інститутом харч. розробляють норми харчування залежно від виду,
професії, клімату, вивчено ряд проблем обміну речовин в організмі,
закладено основи лікувального харчування. З’являються нові види
харчування сировини, які вимагають нових методів обробки, нових
кулінарних рецептів.
Кухарські рецепти зібрані в спеціальних зварник рецептур страв і
кулінарних виробів, які дають можливість працювати з точним дозуванням
продуктів.
Масове харчування на сучасному етапі – це одна із важливих галузей
народного господарства України.
Воно об’єднує різні підприємства, які відрізняються виконавськими
функціями в приготуванні і реалізації страв, обслуговуванні населення –
їдальні, ресторани, кафе, закусочні, бари та ін.
Потреба в їжі може задовольнятися індивідуальним приготування в домашніх
умовах і на підприємстві масового харчування, які забезпечують населення
їжею за місцем роботи, навчання, проживання. В лікарнях, санаторіях, а
також організоване змістовне дозвілля.
Масове харчування в Україні має велике народногосподарське значення.
Воно тісно пов’язане з розв’язанням важливих економічних проблем, є
невід’ємною частиною широкої програми економічного і соціального
розвитку нашої держави, піднесення добробуту і культурного рівня життя
людей в умовах переходу до ринкової економіки.
Масове харчування сприяє економії спеціальної праці внаслідок більш
раціонального використання техніки, сировини і матеріалів, підвищення
продуктивності праці. Організації збалансованого харчування з
урахуванням енергетичних витрат, збільшення бюджету вільного часу
працівників і особливо жінок.
Розвиток масового харчування сприяє підвищенню продуктивності праці в
промисловості й сільському господарстві, дає можливість раціональніше
використовувати продовольчі і трудові ресурси.
Масове харчування в нашій країні перетворюється на велику механізовану
галузь народного господарства. На сучасному етапі розвитку суспільства
індустріалізації є головним напрямом в організації виробництва продукції
масового харчування. Підприємства оснащені новим сучасним механічним та
електричним малогабаритним обладнанням. Удосконалено технологічні
процеси приготовлення страв, первинної і теплової обробки продуктів.
Технологічний процес у масовому харчування, передбачає максимальну
механізацію всіх процесів праці, враховуючи й підсобні роботи.
Передбачена широка автоматизація технічних процесів на основі
автоматизованих систем, машин і механізмів, уніфікацій модулів
обладнання, робототехнічних комплексів і обчислювальної техніки.
Розробляються і використовуються нові електрофізичні, біотехнічні і
ферментативні методи обробки продукції.
На підприємствах харчування успішно діють апарати з інфрачервоним і
надвисокочастотним нагрівом. Ними здійснюється перехід від конструювання
окремих машин і розробки прогресивних технологій процесів до створення
систем, які забезпечують у масову харчову механізацію і автоматизацію
всього виробництва.
Неабияке значення мають також особисті якості і кожного працівника.
2.1. Загальні відомості
Завдяки своїм властивостям бісквітний н/ф часто використовують при
приготуванні тістечок і тортів. Правильно випечений н/ф має тонку верхню
шкоринку; пишну, дрібнопористу, пружну консистенцію, м’якушки, яка при
легкому надавленні стискається, а потім швидко відновлює попередню форму
н/ф легко нарізується на пласти, які добре просочуються, ароматизованими
сиропами і поєднується за смаком і з різноманітними оздоблюючи ми н/ф.
Бісквітне тісто готують шляхом збивання яєчно-цукрової маси і наступним
перемішуванням цієї мами з борошном.
Якість бісквітного напівфабрикату залежить від складу і якості сировини,
а також від технології приготування тіста.
При приготуванні бісквітного тіста використовують яйця чи меланж.
Найкраще використовувати дієтичні чи свіжі яйця, що мають високу
піноутворюючу властивість. Піноутворюючу здатність меланжу, залежить від
його в’язкості – чим нижча в’язкість меланжу, тим вища його
піноутворююча здатність.
На в’язкість і піноутоврення яєць (меланжу) суттєво впливає температура
сировини. З підвищенням температури маси підвищується піноутворююча
властивість яєчних продуктів. Оптимальна температура яєць і меланжу
перед збиванням становить 15-20оС.
На якість готового напівфабрикату впливає інтенсивність і тривалість
збивання яєчно-цукрової маси. Під час інтенсивного збивання
яєчно-цукрова маса поступово збільшується і досягає об’єму, що перевищує
початковий у 2,5-3 рази. Максимальний об’єм маси досягається приблизно
через 30-40 хв від початку збивання. Значне збільшення об’єму
яєчно-цукрової маси пояснюється насиченням її великою кількістю
дрібнесеньких, бульбашок повітря у процесі збивання. При замішуванні з
борошном повітряні бульбашки частково руйнуються, що може призвести до
осідання тіста, тому замішувати його потрібно швидко (до 30 сек.) але
дуже обережно. Готове тісто одразу випікають.
Борошно потрібно, використовувати з середнім вмістом (23-34%) слабкої
клейковин. При використанні «середнього» чи «сильного» борошна
утворюється «затягнуте» тісто, а випечений з нього напівфабрикат матиме
щільну, малопористу консистенцію. Якщо ж у борошні знижена кількість
слабкої клейковини, напівфабрикат буде надто крихким, що ускладнить його
використання.
До рецептури бісквітного тіста (за винятком бісквіту «Буше» і масляного
бісквіту) входить крохмаль картопляний (20% від маси борошна), який
знижує кількість клейковини у борошні й робить тісто більш пластичним, а
випечені вироби менш крихкими. Якщо для приготування тіста використали
борошно з малим вмістом слабкої клейковини, то немає потреби
використовувати крохмаль, його замінюють на пшеничне борошно.
Для ароматизації, що використовують на змішування тіста, і способів
приготування, розрізняють кілька видів бісквітного напівфабрикату:
бісквіт основний, бісквіт з наповнювачами (з какао, з горіхами, з маком,
з родзинками), бісквіт «Новий», бісквіт «Буше» (круглий), масляний
бісквіт.
Масляний бісквіт (тісто для кексів)
Для приготування масляного бісквіту – тіста для кексів – до рецептури,
окрім яєць цукру і борошна, введено велику кількість жиру (маргарину чи
масла). Внаслідок цього при виготовленні й випіканні це тісто гірше
зберігає пористу структуру. Розпушування тіста за допомогою одних збитих
білків не завжди розпушувача, вуглекислого амонію. При комбінованому
способі розпушування визначений бісквіт виходить високим розсипчастим.
Введення в тісто значної кількості жиру та іншої збоди надає «випеченій
м’якуші певної щільності. Вироби набувають ніжного здобного смаку з
приємного аромату, підвищується їхня калорійність і сповільнюється
процес черствіння.
Слід відзначити, у випадку використання дієтичних яєць, в яких білок і
жовток мають гарну піноутворюючу здатність. Масляний бісквіт можна
готувати без хімічних розпушувачів. У цьому випадку необхідно окремо,
ретельно збивати білки і жовтки. Отже існують кілька способів
приготування масляного бісквіту: з використанням хімічних розпушувачів.
Приготування масляного бісквіту з використанням хімічних розпушувачів.
1-й спосіб. Маргарин (t 12оС) нарізають на шматочки і збивають на малих
обертах збивальної машини, доки не утвориться пластична маса. Потім
оберти збільшують, додають цукор і продовжують збивати протягом 10 хв.
До цієї маси поступово (порціями) додають суміш яєць, солі, амонію,
есенції, знову збивають. Доки маса, не набуде пишної, кремоподібної
консистенції. Потім швидко, але обережно, замішують тісто – консистенції
густої сметани. Тісто замішують руками, оскільки у процесі збивання з
борошном, воно затягується, що призводить до погіршення якості
випеченого н/ф.
Якщо меланж додавати великими порціями, або вливати увесь одразу, жир і
рідина стане неоднорідно, як кажуть кондитери – «відсічеться», таку масу
не рекомендується використовувати для замішування тіста, оскільки готові
вироби будуть мати тверду, ущільнену консистенцію. У цьому випадку
рідину необхідно зцідити маргарин, ледь підігріти при інтенсивному
переміщуванні й знову збити до утворення пишної маси. А потім у збитій
масі поступово (порціями) влити відціджену рідину.
2-й спосіб. Тісто, виготовлене цим способом, буде більш пишним і
пористим, оскільки при його приготовленні використовують піноутворюючу
здатність яєчних білків.
Нарізаний шматочками маргарин збивають до утворення однорідної
пластичної маси, додають 75% цукру і продовжують збивати протягом 10 хв.
До збитого маргарину поступово додають суміш яєчних жовтків, солі,
есенції, амонію і збивають доки не утвориться пишна однорідна маса, в
якій не буде відчутно кристаликів цукру. Паралельно в іншому посуді
збивають охолоджені яєчні білки, доки вони не збільшаться в об’ємі у 5-6
разів і утворять пишну стійку масу. Наприкінці збивання додають 25%
збитих білків перемішують зі збитою є яєчно-жировою масою, всипають туди
просіяне борошно, переміщують, додають решту 75% білків і швидко але
обережно, замішують тісто сметаноподібної консистенції.
Приготування масляного бісквіту без додавання хімічних розпушувачів.
3-й спосіб. Яйця з цукром збивають до збільшення в об’ємі у 2,5 – 3
рази, як при приготування бісквіту основного теплим способом. До збитої
яєчно-цукрової маси додають просіяне разом з крохмалем борошно, обережно
перемішують, а потім вливають розтоплений гарячий маргарин, або масло.
Замішують тісто легкими рухами знизу догори, оскільки жир може сісти на
дно. При приготування бісквіту таким способом кількість яєць
збільшують, а жиру – зменшують.
Тісто для кексів готують переважно з додаванням різноманітних
поповнювачів: (родзинок, цукатів, горіхів, сиру тощо). Випікають кекси у
спеціальних металевих формах різного об’єму). Для призначення кексів
масою 75, 300, 500 г використовують круглі форми з похилими рифленими
або гладкими бортами. Великі форми (для випікання кексів масою 500 г)
мають в середині по центру трубку, що забезпечує рівномірне прогрівання
виробів як ззовні, так і з середини. Для випікання кексів масою, 1000 г
використають прямокутні форми.
Перед використання форми ретельно зачищають змащують жиру (особливо
рифлені борти, а прямокутні форми додатково посипають борошном.
Підготовлені форми заповнюють тістом на 2/3 об’єму, щоб уникнути його
витікання під час випікання. Поверхню тіста розрівнюють для кексів масою
100 г по всій довжині додатково розрізають на глибину 1-1,5 см лопаткою,
змоченою у воді чи олії.
Температура і час випікання залежатиме від маси виробів: кекси масою 75
г випікають при t 205-215оС протягом 21-25 хв., масою 300-500 г – при
180-190оС протягом 35-40 хв, масою 1000 г при 160-170оС протягом 80-100
хв. Випечені кекси охолоджують протягом 10-15 хв акуратно виймають із
форми і залишають для остаточного охолодження. Якщо є підгорілі місця,
їх зачищають теркою. Поверхня кексів посипається цукровою пудрою, або
глазурують помадою.
У таблиці 11 наведено можливі дефекти готових виробів і причини їх
виникнення
Можливі дефекти Причини виникнення
Поверхня кексів темного кольору, сильно розтріскана Випікалась при
підвищеній температурі
Вироби мають неприйємний присмак, м’якушка із зеленуватим відтінком У
тісто поклали розпушувачів більше, як треба
Випечені кекси мають в середині закалець, м’якушка сіра, липка.
Поверхня кексів рівна, без підйому
Вироби мають суху, тверду консистенцію Випікалась при високій
температурі малий час. Тісто слабкої консистенції, рано відкрили піч і
рухали листи.
Тривалий час випікали при низькій температурі
Кекси мало пористі, щільної консистенції, з незначним підйомом. Тісто
надто густої консистенції, яєчно-жирова маса «відсікалася» довго і
інтенсивно замішувалось тісто.
2.2. Організація робочого місця
Кондитерські організовано на заготівельних підприємствах їдалень, кафе.
Вони класифікують по виробництву і асортименту продукції, яку
випускають:
малої потужності, що випускають 12 тис. виробів за зміну;
середньої потужності від 12-20 тис. виробів за зміну;
великої потужності від 20 тис. виробів у зміну, або півтори тони
борошна.
Технологічний процес приготування борошна кондитерських виробів
складається з таких стадій: зберігання і підготовка сировини,
приготування і замішування тіста, розділювання тіста і його
порціонування.
Формування вистоювання випікання і охолодження виробів.
Оформлення виробів – це різні прикрашання.
Організація робочого місця при обробці яєць в приміщенні використовують
овоскоп, для провірки якості яєць і 4 ванни для їх санітарної обробки.
Заборонено використовувати в кондитерських виробах, яйця плаваючої
птиці. Перед використанням яйця сортують. Перекладають в решіт кості
місткість для обробки.
Обробляють яйця слідуючим чином:
1. У ванні замочують у теплій воді протягом 5-10 хв.
2. У ванні обробляють 0,5% розчину кальцинованої соди з t 40-45%
проятгом 5-10 хв.
3. У ванні дезинфікують 2% розчином хлоридного вапна, або пів %-м
розчином хлораміну протягом 5 хв.
4. У ванні поліскуванні холодній воді.
Приміщення для просіювання борошна
Для просіювання борошна рекомендовано, організовувати окреме приміщення,
щоб борошняний порох не помішав умови праці і не впливав на якісь
продукції просіювання слід організовувати у приміщенні добового запасу
продуктів для просіювання борошна встановлюють просію вальні машини:
ПЕ-350 та МБП-800М.
Відділення для замішування тіста
Для замішування тіста на робочій місці установлюють тістомісильні машини
МБТМ-140 і МТМ-15, МТ-40, з знімальними дошками відповідної місткості
тістомісильному відділенні організовують також робоче місце для
виконання підсобних операцій. Приготування і прорідження цукрового
сиропу та розчину солі. На цьому ж робочому місці установлюють
виробничий стіл з вмонтованою ванною, гнучким шлангом для заповнення
діжі водою. Для зважування продуктів використовують товарні ваги, після
замішування діжу з дріжджовим тістом відкачують у тепле місце ближче до
жарової шафи.
На робочому місці для приготування бісквітного тіста установлюють
збивальну машину МБ-35 М МБУ-80, БМ-35 в машині збивають цукор з яєчною
масою і з’єднують з борошном, рядом з машиною установлюють виробничий
стіл.
Підготовлену масу розливають у протвені, в встелені пергаментом і
направляють для випікання.
Робочі місця для розділення тіста
Тісторозкочувальна машина може використовуватись для розкачування
дріжджового тіста і пісочного. Для приготування шарового тіста його
розкачують в машині не менше 4 рази, і після кожного розкачування
охолоджують. В кондитерських цехах використовують для розділення тіста
різні інструменти і приспосіблення.
Інвентар кондитерського цеху:
тачалки для розкачування тіста (дерев’яна з ручками, тісто ділильна, для
нарізання тіста на лєнти певної ширини, рефленна для нанесення узорів,
різці для тіста, виїмки кондитерські з мішочками для прикрашання виробів
кремом, різноманітні лопатки (для перекладання тортів в коробки, для
перекладання тістечок з листів в лотки) різноманітні ножі конфігурації,
кісточки для змащування кондитерських виробів, шаблон для ділення тортів
на порції, приспосіблення для формування та випікання тарталеток,
лопатки кондитерські та щипці кондитерські.
Випікання кондитерських виробів
Після розділювання, формування і вистоювання вироби випікають, для
випікання використовують жарові шафи різноманітної продуктивності. На
дільниці випікання виробів установлюють жарові шафи, стелажі. Виробничі
столи на яких викладають листи з виробами для змащування їх яйцем, або
маслом. Випікають з графіком в якому визначена послідовність випікання
тіста в залежності від терміну виготовлення і t режиму випікання.
Тісто для тортів і тістечок
Випікають на протвенах, формах і листах, вироби з дріжджового тіста
після охолодження викладають в кондитерські листки вистелені бумагою. В
кондитерські лотки викладають від 50-100 виробів залежить від виду.
Приготування оздоблюючи н/ф
В кондитерських цехах виготовляють оздоблюючи н/ф: начинки, сиропи,
креми, помадки, желе, та ін. Варять сиропи для кремів і помадки в
приміщенні для оздоблення і випічки виробів.
На робочому місці повинні бути електричні -4 секційні плити, виробничі
столи.
Варять сироп в надплитних котлах. При відсутності спец ванни для
охолодження сироп передбачають ванну, яку ставлять котел з сиропом.
Ванну заливають холодною водою. Для виготовлення невеликої кількості
помадки можна використовувати для охолодження сиропу спеціальні столи з
лераморною поверхнею. Охолоджений сироп вливають в бачок збивальної
машини, де збивають для отримання помадки у вигляді білої кристалічної
маси. Готову помадку поміщають в котел і залишають на добу.
Миєчне відділення
Кондитерський цех призначення для миття посуди та інвентаря. В ньому
установлені ванни з 2-3-ма відділеннями. Для миття посуди використовують
миючі засоби, щітки. Інвентар промивають у воді з содою при t не нижче
45о, а потім ополіскують гарячою водою (не нижче 50% із 2%-м розчином
хлору. Після миття інвентар – висушують і зберігають на стелажах. Для
санітарної обробки кондитерських мішків, трубочок застосовують
стерилізатори, домішки необжирюють, а потім ополіскують в сушильній шафі
і зберігають в спеціальних шафах висувних чи висувних ящиках. При
відсутності автоклава стерилізацію мішків виконується в наплитних котлах
кип’ятіння протягом 30 хв. Насадки від мішків і дрібний інвентар, після
використання кип’ятять (протягом 30 хв у спеціально відведених посудинах
з кришкою. Місткості призначені для обробки та зберігання кондитерських
мішків насадок дрібного інвентаря використають для інших виробничих
цілей забороняється: Весь інвентар, який використовують при виробленні
кондитерських виробів має бути промаркірований. Готовий кондитерський
виріб направляють на зберігання у кладові або холодильні камери для
короткочасного зберігання складаються у спец тару. Термін зберігання
кондитерських виробів при t від 2 до 6оС з моменту закінчення технічний
процес становить: вироби з білковим кремом не більше 72 год з вершковим
кремом – 36 год з заварним кремом та з вершків – 6 год. Реалізація
кондитерських виробів з кремом, на ПМХ можлива тільки при наявності
холодильного обладнання.
2.3. Вибір устаткування
Ваги ПВ6 ПВ-15; ПВ-30 (А.О маса) відносяться до нових поколінь ваг.
Високі технічні і експлуатаційні характеристик ваг, забезпечують
вмонтовані мікропроцесори зі спеціально розробленими програмами
наприклад по гостреєстру 15033-05, сертифікат вимоги V2000 від 7 грудня
1985 р. Ваги виготовлені з вимогами з потребами ГОСТ 29329 і
конструктивно складається з важеля, платформи, пакелі управління. В
основі ваг знаходить скручений шнур, кнопка електрики предоханітель,
пломба виготовлення для підключення і ніжки. Пакель управління ваг
включає: індикатор кнопку «Т» тара, кнопку «0» шести зародження цифровий
індикатор. Допоміжні індикатори, нульової загрузки на вагах і режиму
тарування. Допоміжні трикутники в лівій частині, цифрового індикатора.
Якщо індикатор в горі не світиться. Потрібно натиснути кнопку «0».
Контроль на напружених вагах має виглядати, як при першому включенні.
Спочатку провіряють кнопку на цифровому індикаторі, а після важеля,
кнопка зняття грузу з платформи і урівноваження ваг допоміжні
індикатори. Коли індикатор не засвітиться після наступним важенням треба
натиснути кнопку «0». При роботі з грузом потрібно установити платформу
і після фіксації маси тари, про що свідчить мигання кнопки, треба
натиснути кнопку «т». на цифровому індикаторі засвідчується нулі і
засвідчується допоміжний індикатор, що означає запис значення тари в
пам’ять. При знаття тари висвічується на цифровому індикаторі, значення
маси тари, і загораються 2 допоміжні індикатори. Один показує, що вага
знаходиться в ненапруженому виді. Після установки грузу, без рахунку
маси тари. Для вибитку значення маси тари з пам’яті ваг неодружений
привести ваги в незаражений стан, а потім натиснути кнопку «Т».
Холодильна шафа
Шафа середньотемпературна ШХ-0,71 М. Це модернізована шафа, яка має два
відділення машинне й охолоджувальне. Корпус шафи встановлений на
регульовані по висоті опори. Машинне відділення розміщено в горі та
закрито декоративною решіткою. В холодильному відділенні для зберігання
продуктів розміщено полиці – решітки, висота яких регулюється. Внутрішнє
облицювання шафи виконанню з нержавіючої сталі, що уможливлює миття шафи
гарячою водою (60оС) з мийними засобами. Під час відкривання дверей
шафа освітлюється лампою.
Внутрішній об’єм шафи становить 0,71, температура в охолоджувальному
об’ємі 0-8оС номінальна потужність – 0,35 кВт.
Холодопостачання шафи здійснюється від убудованої моноблокової
холодильної машини з примусовим рухом повітря через випарник. Холодильні
агрегат типу ВС -630 (2). Відстанення снігової шуби з поверхні випарника
автоматичне за допомогою гарячих парів холодильного Агнета, а
випаровування конденсату відбувається за рахунок відведення тепла, від
нагнітального трубопроводу компресора. Дверний проріз обігрівається, що
виключає примерзання ущільнювальних профілів до корпусу шафи.
Машина для просіювання борошна
Машина для просіювання видаляють із борошна сторонні домішки,
розрихлюють його та насичують повітрям. Тісто з такого борошна дає більш
припік, а готові вироби стають пухкішими.
2
E
I
TH
a
2
z
E
I
I
a
????
N
A
‘*(?(„)iUEA????????????????
NbQ>R&Soooooooooooooooooooooocooo
?oooococooocococococooococo
dh`„Aea$
dha$
тонколисткової сталі. Завантажування бункер з’єднується з рамою корпусу
за допомогою гнучких держаків, має знімну кишку і також виготовлений із
тонколисткової сталі з жорсткими ребрами. Розвантажувальний бункер
міститься у нижній частині корпусу. Пуск і зупинка двигуна здійснюється
в ручну за допомогою кнопкового вимикача, змонтованого на бічній стінці
зовнішнього корпусу. Просіював комплектується двома змінними ситами з
діаметром отворів 1,4 та 2,8 мм. Для зміни сітки необхідно відкрутити
гвинти кришки просіювала і спеціальними гачками витягнути сітку та
встановити нову.
Принцип дії. Через ексцентрик, насаджений на вал однофазного
електродвигуна потужністю 90 Вт, завантажувальний, бункер здійснює
коливальні рухи, за рахунок яких прод. із бункер просіюється і через
розвантажувальний бункер, висипати в підставлену тару. Домішки
залишаються на ситі і видаляються після нової зупинки машини.
Правила експлуатації
Після перевірки санітарно-технічного стану машину вмикають і
завантажують. У бункер місткістю 11 кл завантажують 8 кг борошна.
Повністю завантажувати бункер не варто. Тому що це може призвести до
порушень у роботі. В процесі роботи необхідно стежити за якістю
просіювання і періодично зупиняти машину для видалення домішок. Не
рекомендується установлювати просіював у вологих приміщеннях. Після
закінчення роботи просіював обмітають сухою щіткою, а потім протирають
вологою тканиною. Під час роботи машини кришка завантажувального бункера
повинна бути закрита для уникнення розпилювання борошна. Вдихання
людиною повітря з пилом борошна може спричини захворювання легень.
Заборонено залишати працюючу машину без догляду, працювати на машині зі
знятою кришкою замінювати сито не дочекавшись повної зупинки машини,
усувати неполадки в роботі під час увімкненого двигуна.
Машина тістомісильна «Прима-40» Це – сучасна тістомісильна машина
нового покоління і призначена вона для високоякісного замішування тіста
різних видів у кондитерських цехах, кафе, ресторанах, пекарнях. Машина
складається зі корпусу, привідного механізму, незмінної діжі місткістю
40 л, місильного важеля з центральни від сікачем, апаратури пуску
регулювання. Машина має опори, що регулюються по висоті, тому може
установлюватись навіть на нерівній поверхні. Діжа закрита прозорою
відкритою кришкою, що дає змогу візуально спостерігати за процесом
замішування тіста. Під час відкривання кришки відбувається блокування
діжі та обертання місильного органу, відповідно до вимог стандарту EN.
453:20000, європейських норм безпеки. Діжа має циліндричну форму
виготовлення із нержавіючої холоднотягненої сталі, тому не маєш вів,S –
подібний місильний важель виконано із полірованої нержавіючої сталі.
Така конструкція важеля дає змогу якісно замішувати різну кількість
тіста (навіть 2-3 кг).
Принцип дії. Завантаження в діжу продукти, завдяки руху місильного
важеля та одночасному обертанню діжі навколо своєї осі інтенсивно
перемішуючи утворюючи однорідну, насичену повітрям масу.
Правила експлуатації. Перед експлуатацією необхідно перевірити
санітарно-технічний стан машини. Потім у діжу завантажити компоненти
згідно з рецептурою, закрити кришку і ввімкнути машину в роботу. Тісто
замішується протягом 10-24 хв. Після замішання тіста машина вимикається
і тісто розвантажують. Стінки діжі та місильного важеля ретельно
очищають від тіста, промивають їх і протирають сухою тканиною. Частота
обертів місильного органа машини – 112,8, а діжі – 10,1 об./хв.
Заборонено використання машини з несправним блокуванням, апаратурою
пуску, та регулювання, заземленням. Під час роботи не можна замішати
машину без догляду.
Шафа пекарська електрична секційного модельована Ш ПЕ СМ-3
Призначена доля випікання тільки кондитерських виробів. Вона має зварну
підставку на якій встановлені одна над одною з секції (камери).
Шафа облицьована стальними листами внутрішнім і зовнішнім, а порожнина
заповнена теплоізоляційним матеріалом. Двері шафи закріплені шарнірами і
тепло ізольовані та мають задвишку для видалення з секцій випаровування,
що утворюється при випіканні. В правій частині шафи находиться відсік з
блоками управління для кожної секції окремо. На лицьовій панелі блока
розміщені переключателі з допомогою яких та лінії терморегулятора, який
автоматично підтримує задану температуру.
Правила експлуатації.
До роботи з шафами допускаються особи, що знають їх будову і правила
техніки безпеки. Перед включенням перевіряють наявність заземлення.
Санітарний стан, справність, пускорегулюючих приборів. Потім
установлюють ліміт терморегулятора на необхідну температуру, при цьому
загорають сигнальні лампи, як тільки камера прогріється до заданої t
лампи гаснуть і це свідчить про готовність камери до роботи.
2.4. Товарознавча характеристика
Борошно – порошкоподібний продукт дістався при переселення зерен хлібних
злаків (пшениці), і інших зернових продуктів. Борошно розділяють на
види, типи і сорти. Вид борошна залежить від того із якої зернової
культури воно виготовлене – пшенична, житня, соєва, і кукурудзяна та ін.
Пшеничне борошно в залежності від технологічних якостей і призначення
бувають макаронні, хлібопекарні, макаронні, дієтичні (рисові, гречані,
вівсяні), харчової (соєва) кулінарної та ін.
Процес виробництва борошна включає слідуючі операції: підготовку зерна
до мелення і перемелення зерна.
Технологічні властивості борошна.
Газоутворюючи здатність борошна – це здатність його утворювати при
бродінні дріжджового тіста вуглекислий газ. Вона залежить від наявності
цукрів (вона розщеплюється на вуглекислий газ, і спирт та активності
амілази борошна. З борошна з низькою газо утворюючу здатністю одержують
вироби маленького об’єму, недостатньо пористі, блідого кольору, а з
високою – не пропечені вироби з липкою м’якушкою горілою кірочкою
Газоутовимуюча здатність борошна полягає в утриманні в тісті
вуглекислого газу, який утворюється при бродінні. Тісто з борошна з
високою газо утворюючою здатністю пухке, вироби з нього виходять
великого об’єму і правильної форми. Газо утворююча здатність тіста тим
більша, чим більше в ньому білків і чим вища якісь клейковини.
Водопоглинаюча здатність визначається кількістю води, яку може поглинути
борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від
вологості і якості помолу борошна. Борошно сухе, тонкого помолу, має
велику водопоглинаючу здатність. Вологість борошна може бути різною,
проте всі рецептури розраховані на базисну вологість (154,5%). Тому при
приготуванні борошняних, кулінарних, здобних хлібобулочних і
кондитерських виробів закладання борошна, залежно від його вологості,
змінюється. Якщо вологість вища на1% від базової – закладання борошна
збільшується на 1%, при зниженні – у такій самій пропорції зменшується.
«Сила» борошна – це здатність його утворювати тісто з певними фізичними
властивостями. «Сила» борошна, залежить від кількості і якості
клейковини, водопглинаючої і зазоутворюючої здатності борошна, від
активності ферментів (протеази), які сприяють гідролізу білків і
розрідженню тіста.
Клейковина – це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханн
нерозчинних білків борошна (гліадина і глютеніна). Вона сприяє одержанню
пухких і пористих борошняних виробів. Тому якість борошна і виробів з
нього залежить від кількості клейковини. Для кожного сорту його
стандартом установлена середня кількість клейковини – 20-30% від маси
борошна.
Якість сирої клейковини визначають за кольором, еластичністю і
розтяжністю. Хороша клейковина повинна бути еластичною, розтяжною,
світло-жовтого кольору, неповинна прилипати до рук. Слабка клейковина
швидко втрачає пружність, легко розтягується, після відмивання
розпливається.
«Сильне» борошно має еластичну клейковину, високу водопоглинаючу і зазор
утворюючу здатність і низьку активність ферментів.
Маргарин – високоякісний жир, подібний до вершкового масла за смаком,
кольором, ароматом. Консистенцією, вмістом жирів, білків, вуглеводів.
Основною складовою частиною маргарину є саломас (гідрогенізований жир)
Крім того в рецептуру маргарину входять рідкі рослинні олії (соняшникова
кукурудзяна та ін.). тваринні жири (яловичий, свинячий, коров’яче
масло), молоко коров’яче (натуральне або сухе) кухонна сіль, цукор,
какао порошок, ванілін, барвники і емульгатори (для одержання стійкої
емульсії) лимонна кислота, ароматичні речовини. Для підвищення
біологічної цінності маргарину до нього додають вітаміни А,Е.
Маргарин містить не менш ніж 82% жиру, не більше 17% води, 1%
вуглеводів, 0,3% білків. Температура плавлення маргарину 27-33оС,
засвоюваність – 94-97%.
Залежно від призначення і рецептури маргарин поділяють на різні групи і
види.
Розрізняють маргарини столові, вершкові, молочні.
Крім того випускають маргарин для промислової переробки і підприємств
масового харчування – кондитерський, молочний, кондитерський вершковий,
без молочний та ін., маргарин із смаковими добавками – шоколадний
молочний, шоколадний вершковий, шоколадний новий.
Використовують ці маргарини для приготування бутербродів і кондитерських
виробів.
Кориця – висушена кора молодих пагонів тропічного коричневого дерева.
Випускається у вигляді порошку або паличок. Використовують переважно при
виготовленні виробів з тіста, фруктових круп’яних страв, маринадів.
Добре поєднується з яблуками. В гарячі страви корицю додають наприкінці
варіння, в холодні – перед подавання на стіл.
Цукрова пудра – це подрібнені кристалики з дрібок рафінованого цукру
розміром 0,1 мм.
Масова частка вологи в ній не більше 0,2%, цукрози – не менш ніж 99,8%.
Ядра горіхів містять 40-70% жирів, які легко засвоюються, оскільки мають
ненасичені жирні кислоти, білки (18-25%) мінеральні речовини (до 3%) у
вигляді солей калію магнію, кобальту, заліза, марганцю, небагато
вітамінів С, А група В і до 3,5% клітковини.
Їх вживають сирими або смаженими, а також використовують у
кондитерському виробництві для приготування солодких страв.
Амоній вуглекислий – білий порошок у вигляді кристаликів. При нагріванні
вуглекислий амоній розщеплюється на вуглекислий газ, аміак і воду.
Какао-порошок. Продукти переробки насіння тропічного дерева какао. Цей
продукт має високу поживну цінність завдяки вмісту великої кількості
жиру. В какао-порошку, міститься жиру не менш ніж 18. Цінність какао
крім високої поживності, полягає в тому, що він містить речовини, які
збуджують нервову систему й стимулюють серцеву діяльність.
Сіль – являється природним кристалічним продуктом складаючись з
з’єднання хлористого натрію, і незначного замішування, інших мінеральних
солей.
Сіль серед всіх смакових продуктів займає перше місце. Крім того. вона
грає велику роль в організмі людини приймає, участь в водносолевому
обміні, в здійсненні соляної кислоти, шлункового соку регулює
астматичний тиск в клітках людини і ін. В організмі людини є близько 500
г хлористого натрію. Добова потреба в солі становить 10-15 грам.
Цукор – це продукт, міститься зі сахарози (С12L)22 О11). Він володіє
солодким смаком і високою калорійністю. Цукор містить 99,9% сахарози і
0,14%. Вологи, енергетична цінність 100 цукру 379 ккал. Цукор легко
засвоюється організмом, служить джерелом енергії, відновлює сили,
закріплює нервову систему людини.
Яєчний меланж – це суміш яєць, білків і жовтків перемішаних
профільтрованих, пастеризованих, охолоджених і заморожених при t 18оС у
металевих банках. Меланж зберігається замороженим, при t від -9 до –
10оС відносній вологості повітря 80-85% до 8 місяців.
З меланжу готують страви. Що не потребують, відокремлення жовтка і білка
спряження, запіканки, вироби з тіста). Щоб замінити одне яйце масою
нетто 40г, потрібно взяти 40 г меланжу.
Кухонна сіль – це речовина у вигляду кристаликів, яка містить 97-99%
хлористого натрію і невелику кількість солей кальцію, магнію, кальцію,
які надають їй, гігроскопічності, жорсткості, і гіркуватого присмаку.
Чим менше в солі цих домі шків, тим вища її якість.
За місцем розташування покладів і способом видобутку розрізняють сіль
самосоюну (озерну), садну )з морської води) кам’яну (з підземних
розчинів). За якістю сіль поділяють на сорти, екстра вищий, І і ІІ.
Масова частка хлористого натрію у сортах % екстра – не менше ніж 9,7,
вищи – 98,4; І – 97,7; ІІ – 97,0. Масова частка вологи у вивареній
сорту екстра 0,1%, у вищому сорті 0,7%. Харчову кухонну сіль кам’яну,
самосадну і, садну випускають меленою і сіяною.
За розміром зерен мелену сіль поділяють на номери 0,1,2,3. Чи більший
номер, тим більші зерна солі.
Для осіб, хворих на щитовидну залозу, сіль випускають з додаванням
йодиду калію. Таку сіль називають йодованою. Вона містить 25 г й йодиду
калію на 1 т солі. Йодована сіль, зберігається не менше 6 міс. Добова
норма споживання солі для людини 10-15 г. Сіль є регуляротом
астматичного тиску, водяного обміну, сприяє утворенню соляної кислоти
шлункового соку, активізує діяльність ферментів. Її використовують як
смакову речовину і для консервування харчових продуктів.
2.6. Санітарні вимоги
Підприємства громадського харчування повинні бути оснащені устаткування
і предметами матеріально-технічного оснащення відповідно до норм, що
діють.
Відповідно до санітарних вимог матеріали, з яких виготовляють
устаткування, інвентар, посуд, тару для громадського харчування, не
повинні надавати шкідливої дії на продукти і викликати зміни їх якості і
властивостей. Вони повинні бути стійкими до кислот і лугів, легко митися
і дезінфікуватися, не іржавіти, мати гладку поверхню. Таким вимогам
відповідають неіржавіюча сталь, алюміній, дюралюміній, мальніор, нікель,
деякі види пластмаси, фарфор, фаянс, стекло і ін.
Вимоги до устаткування. Технологічне устаткування підприємств
громадського харчування буває механічне, теплове, холодильне і
немеханічне.
Форма і конструкція устаткування повинні відповідати
санітарно-гігієнічним вимогам, сприяти полегшенню праці працівників і
підвищенню його продуктивності. В даний час цим вимогам відповідає
модульне (певних габаритних розмірів) устаткування, виконане у вигляді
окремих секцій, які збираються в різному поєднанні для гарячих,
холодних, кондитерських цехів.
Устаткування розміщують у виробничих приміщеннях з урахуванням
послідовності технологічного процесу, що виключає зустрічні потоки руху
сировини, напівфабрикатів і готової їжі, що перехрещуються. Для
забезпечення вільного доступу до устаткування передбачають проходи до
нього шириною не менше 1,2-1,5м.
Найбільш сучасним вважається лінійне розташування модульно-секційного
устаткування, яке створює єдину технологічну лінію, покращує санітарний
стан підприємства і умови праці персоналу. Як правило ці лінії
розташовують уздовж стенів або посередині приміщення, звільняючи
виробничі площі для нормального пересування тих, що працюють. Над
тепловими апаратами лінії влаштовують витяжну вентиляцію, що покращує
санітарний стан повітряного середовища виробництва.
Механічне устаткування повинне мати робочі частини машин з неіржавіючої
сталі, а зовнішні частини забарвленими емалевою фарбою. Після роботи
устаткування ретельно очищають, миють гарячою водою, витирають рушником
і закривають чохлом з плівки або полотна. Робочі частини машини слід
мити з додаванням дозволених миючих засобів, обшпарювати, протирати,
просушувати в теплових шафах окремо в розібраному вигляді.
Для подрібнення сирих і таких, що пройшли теплову обробку продуктів
повинне використовуватися роздільне механічне устаткування, а в
універсальних машинах — змінні механізми.
Найгігієнічнішим тепловим устаткуванням є електричні апарати:
стаціонарні казани, модульні секційні пересувні плити, сковороди,
фритюрниці, жарильні шафи, які збирають в лінію залежно від
послідовності технологічного процесу, кондитерські шафи в кондитерському
виробництві. їжа, приготована на таких лініях, зберігає високі санітарні
показники, оскільки її переміщення в процесі приготування скорочення до
мінімуму, крім того, її можна доставляти на роздачу в цих же казанах без
перекладання в інший посуд. Все теплове устаткування містять в чистоті,
після роботи ретельно миють гарячою водою з миючими засобами.
Холодильне устаткування у вигляді шаф, збірно-розбірних камер, низько
температури приладів і столів з охолоджуваними шафами, морозильників
слід мити щодня гарячою водою і провітрювати.
До немеханічного устаткування відносять: виробничі столи, виробничі і
мийні ванни, розрубу вальний стілець, стелажі, табурети, шафи і так
далі.
Виробничі спити повинні мати рівну, гладку, міцну, неіржавіючу поверхню.
Найгігієнічнішими є суцільнометалеві столи з неіржавіючої сталі або
дюралюмінію, а також столи з дерев’яними кришками для оброблення тесту
на кухні і в кондитерських цехах, які виконані з твердих норія дерева
(дуб, береза, клен). Санітарними нормами допускається виготовлення
кришок столів з полімерного матеріалу.
Металеві столи після кожної виробничої операції миють гарячою водою, а в
кінці робочого дня миють з миючими засобами і обполіскують гарячою
водою. Столи з дерев’яними кришками зачищають ножем і миють гарячою
водою. Розрубувальний стілець заввишки 80 см і діаметром 50 см
виготовляють з цілого дерева твердих порід (дуба, буку, ясена, клена) і
встановлюють на ніжках заввишки 20 см. бічну поверхню розрубувального
стільця після видалення кора забаралюють світлою масляною фарбою,
залишаючи нефарбованою верхню частину шириною 20 див. Після робота
поверхню стільця рекомендується зачистити ножем, посипати сіллю і
накрити чохлом, а бічну частину вимити гарячою водою. У міру зношуваний
і появи глибоких карбів поверхню розрубувального стільця спилюють.
Виробничі ванни виготовляють двухгнездними з неіржавіючої сталі
дюралюмінію або чавуну з емальваною поверхнею. Розмір ванн не повинен
перевищувати 1.000x700x450 мм.
Виробничі ванни для миття яєць в кондитерському цеху виготовляють
чотирьохсекційними.
3. Охорона праці
Лекція 8. Вимоги безпеки при експлуатації електромеханічного
устаткування.
Працювати на електромеханічному устаткуванні (машини для очищення
картоплі, машини для нарізування овочів, м’ясорубки, фаршмішалки, машини
для просіювання та замішування борошна, для нарізування хліба,
гастрономічних продуктів тощо) дозволяється за наявності інструкції з
експлуатації після перевірки його справності, наявності захисних засобів
та заземлень і тільки особам, які пройшли навчання з експлуатації даного
устаткування. Ремонтувати електромеханічне устаткування дозволено тільки
електрикам і механікам.
Перед початком роботи необхідно перевірити наявність і справність
заземлення та пускорегулювальної апаратури, наявність запобіжних кілець,
решіток, штовхачів, санітарний стан машини, відсутність сторонніх
предметів у робочій камері, надійність закріплення робочих органів.
Завантажувати та розвантажувати всі машини (за винятком машин для
замішування тіста, нарізування хліба та гастрономії) потрібно на ходу
додержуючись норм завантажування. Забороняється проштовхувати продукти
та опускати руки в робочу камеру.
У разі заклинювання продуктів, машину необхідно зупинити і після повної
її зупинки видалити продукт.
Санітарне оброблення машини здійснювати за повної зупинки, без
використання кислот і лугів. Не можна мити машини із шланга.
Машини повинні відповідати сучасним вимогам виробничої естетики та
безпеки праці, сприяти підвищенню продуктивності праці. Рухомі частини
машин повинні бути закритими і мати блокування для запобігання дотику в
процесі роботи. Матеріали, з яких виготовляють робочі органи машин
повинні не вступати у взаємодію з хімічними речовинами продукту, не
піддаватися корозії, не чинити шкідливої дії на організм людини, мають
бути інертними до кислоти, жиру, вологи, запахів.
Якщо підчас увімкнення приводу в мережу двигун не працює, а дуже гуде,
привід необхідно миттєво зупинити. Справний привід працює з невеликим
шумом, а кожух, що закриває двигун, нагрівається дуже мало навіть за
тривалої роботи. Поява сильного шуму чи стуку свідчать про несправність
електродвигуна або редуктора. Необхідно натиснути на кнопку “Стоп”,
дочекатися повної зупинки робочих органів і тільки потім усувати
несправності. Підчас роботи не залишати машину без нагляду.
Лекція 10. Вимоги безпеки при експлуатації устаткування з електричним
нагрівом.
На підприємствах громадського харчування найбільшого поширення набули
теплові апарати з електронагріванням. У них відсутнє полум’я, тому
зменшується небезпека пожежі, відпадає необхідність у відведенні
продуктів горіння (газоходів), газопроводах і приміщеннях для зберігання
скрапленого газу. Сюди відносять: електричні плити, електричні пекарські
і жарові печі та шафи, пароконвекційні шафи, грилі, печі НВЧ,
мікрохвильові печі, електричні котли, автоклави, пароварні апарати,
сковороди і жаровні електричні, фритюрниці, кавоварки.
Апарати встановлюють згідно з правилами монтажу електроустаткування,
вимогами безпеки праці та пожежної безпеки. Кожен апарат повинен мати
свою електричну проводку, захисні та заземлювальні пристрої. Електричні
контакти повинні бути щільно приєднані, прилади регулювання та безпеки
закриті кожухами. Дверцята електричних шаф повинні мати ручки і щільно
прилягати до жарової поверхні шафи.
У процесі роботи з тепловими апаратами необхідно дотримуватись
обережності, тому, що робочі поверхні нагріваються до температури 300°С
і вище. Не дозволяється працювати на апаратах з несправними пакетними
перемикачами, терморегуляторами, манометрами та запобіжними клапанами.
Заборонено ненавантажені камфори плит тримати ввімкненими на повну
потужність, оскільки це призводить до деформації камфори. Категорично
заборонено охолоджувати розігріті камфори водою. Не допускається
працювати на електричних фритюрницях зі знятим столом. Сітку з
продуктами необхідно закладати та виймати обережно (без бризок).
Щодня після закінчення роботи у електричних котлах промивають
клапан-турбіну та паропровідну трубку, тому, що засмічення їх може
спричинити підвищений тиск у варильній посудині, зрив відкидних болтів
та опік працівника гарячою їжею. Кришку котлів відкривають на себе, а
кришку стаціонарних котлів закривають у два прийоми, що не було
перекосу. Для запобігання опікам не дозволяється працювати з
незахищеними руками.
Для економної витрати електроенергії необхідно дотримуватись
технологічного процесу, своєчасно перемикати ступінь нагрівання. Варити,
тушкувати, припускати продукти на плиті треба під закритою кришкою. Не
використовувати посуд з деформованим дном і дотримуватись оптимального
співвідношення розмірів плитного посуду та камфор. Не рекомендується
заповнювати парогенератор водою понад норму, оскільки тривалість
закипання котлів збільшується. Не використовувати технологічне
устаткування для обігрівання приміщень. Не допускаються до експлуатації
шафи зі знятими подовими листами.
Лекція 11. Вимоги безпеки при експлуатації холодильного устаткування.
Холодильне устаткування закріплюється наказом директора підприємства за
певним робітником, який стежить за його правильною експлуатацією та
технічним станом. Холодильне устаткування установлюють у приміщенні, в
якому є вентиляція і температура повітря не перевищує 35°С, на
мінімальній відстані від стін або іншого устаткування не менш, як 100 мм
і так, щоб на нього не падали прямі сонячні промені.
Перед початком роботи перевірити чистоту устаткування та його справність
зовнішнім оглядом та вмиканням холодильної машини. Не дозволяється
користуватись обладнанням за відсутності заземлення, огородження
обертових частин машини, кожухів електричних приладів, з несправними
приладами автоматики, дверними затворами, нещільним приляганням дверей
до дверного прорізу, у разі виникнення (в момент увімкнення машини)
зайвого шуму, стукання, іскріння, протікання фреону.
Холодильне устаткування завантажувати продуктами після запуску машин та
досягнення необхідної температури. Температура продуктів, які підлягають
зберіганню повинна бути не вищою за температуру навколишнього
середовища. Підчас завантажування враховувати граничні норми
завантаження, продуктове сусідство, харчові продукти, що виділяють або
сприймають запахи, відділити одні від одних, вмістити у закриту посудину
або загорнути у поліетиленову плівку. Продукти не повинні щільно
прилягати одні од одних, доторкатися до випарника, стінок обладнання.
Полиці не дозволяється застеляти папером, картоном та іншими предметами,
які погіршують циркуляцію повітря в шафі або камері. Двері холодильного
обладнання потрібно відчиняти на короткий термін, а потім щільно
зачиняти.
Нормальна робота холодильного устаткування залежить від товщини снігової
шуби на випарнику або повітроохолоджувачі. При сніговій шубі, більшій як
3 мм, різко погіршується теплообмін і порушується нормальний режим
роботи холодильної машини. Якщо снігова шуба видаляється автоматично, у
міру утворення, то необхідно накопчену у піддонах воду періодично
зливати.
У разі відсутності приладів автоматичного або напівавтоматичного від
танення вимкнути холодильник, відчинити двері, вийняти продукти. Не
дозволяється видаляти снігову шубу ножем та іншими гострими предметами.
Це може спричинити пошкодження випарника і вихід з ладу холодильної
машини. Після від танення холодильне устаткування промити теплим мильним
розчином, а потім чистою водою. Після цього устаткування залишити для
просушування та провітрювання.
Технологічна картка
Збірник рецептур
Крем масляний шоколадний
Назва сировини Брутто Нетто
Борошно – 302
Цукор – 250
Маргарин – 226
Меланж – 175
Сіль – 8
Ядра горіхів – 183
Кориця – 5
Амоній вуглекислий – 0,8
Какао-порошок – 10
Цукор пудра для посипання – 9
Маса тіста – 1135
Вихід – 1000
Технологія приготування
Готують масляний бісквіт з додаванням подрібнених горіхів і кориці.
Готове тісто ділять навпіл, одну з частин додатково перемішують з
какао-порошком. Тісто викладають у підготовлені форми: на низ-шоколадне,
а зверзу – біле. Поверхню рівномірно посипають сумішшю кориці з цукром.
Випікають кекси при tо 160-170оЯС до готовності. Поверхню охолоджених
кексів посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості
Форма прямокутна або кругла конусоподібна, поверхня рівномірно посипана
цукровою пудрою;
На розрізі виробу видно два шари (шоколадний і білий) однакової товщини,
консистенція дрібно пориста, м’яка, без закальцю; смак солодкий, з
ароматом кориці.
Інструкційно-технологічна карта
Процесія – кухар-кондитер
Завдання: технологія приготування крему масляного шоколадного
Сировина інвентар, обладнання Приміщення по Т.Б. Вимоги до якості
І. Отримати сировину, інвентар, посуд
ІІ. Організація робочого місця
ІІ. Приготування кексу «двоколірний»
1. Готуємо напівфабрикат масляного бісквіту
2. Тісто випікають у вигляді короваю.
3. Вистояний кекс доводять до готовності.
4. Поверхню посипають цукрово-пудрою.
ІV. Проведення брокеру.
V. Прибирання робочо місця.
Борошно, цукор, маргарин, меланж, сіль. яйця, горіхи, кориця, амоній,
какао-порошок, цукор-пудра.
Інвентар:
Сито, ложка, миска, ккексова форма, вінчики, ніж, ситце.
Обладнання:
Електродуховка, міксер. Не можна включати в розетку мокрими руками,
обережно користуватися міксером, обережно виймати форму з електроплити.
Форма прямокутна або кругла конусоподібна, поверхня рівномірно посипана
цукровою пудрою, на розрізі видно два шари (шоколадний і білий)
однакової товщини, консистенція дрібно пориста, м’яка, без закальцю,
смак солодкий, з ароматом кориці.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
