Реферат на тему:
Холодні страви і закуски. Супи з концентратів і напівфабрикатів, вимоги
до якості перших страв
ХОЛОДНІ СТРАВИ І ЗАКУСКИ
Холодні страви і закуски у харчуванні людини мають надзвичайно велике
значення. Багато які холодні закуски мають гострий смак (закуски з
оселедця, кільки, квашеної капусти, солоних і маринованих грибів та
ін.), деякі мають ніжний смак (заливна риба, м’ясо, холодні страви з
птиці і дичини та ін.). До таких страв додають гострі приправи і соуси —
гірчицю, хрін, соус майонез тощо.
Особливу роль відіграють холодні страви і закуски в меню бенкетів, де їх
буває від 5 до 10 видів. Такі закуски, як салат із зеленої цибулі,
листового салату, свіжих огірків і томатів, малокалорійні і, є в
основному засобом збудження апетиту, джерелом вітамінів і мінеральних
солей. Деякі із закусок містять значну кількість жирів, білків,
вуглеводів (паштет з печінки, відварна птиця під майонезом, м’ясо
відварне з гарніром та ін.).
У рецептуру багатьох закусок входять олія або соуси і заправи до них.
Тому такі закуски є джерелом ненасичених жирних кислот. Дуже важливо при
цьому, що олія під час теплової обробки не втрачає свою біологічну
активність.
Різноманітність продуктів, що входять до їхнього складу, гострий смак,
гарне оформлення збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі,
стимулюють діяльність травних залоз, у зв’язку з цим їх подають на
початку приймання їжі.
Між холодною закускою і стравою особливої відмінності немає, оскільки,
якщо їх подають перед обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню
сніданку або вечері можуть бути основною стравою.
Деякі закуски подають гарячими. Продукти для них нарізують дрібно. Від
гарячих других страв вони відрізняються меншою масою, більш гострим
смаком і тим, що їх подають без гарніру.
За характером кулінарної обробки і основним продуктом закуски можна
розподілити на такі групи: бутерброди, салати і вінегрети, страви з
овочів і грибів, риби, м’яса, яєць.
Оскільки технологічним процесом виробництва холодних страв не
передбачено теплової обробки перед подаванням, а також у зв’язку з тим,
що частина овочів входить до складу холодних страв у свіжому вигляді
(салати, огірки, томати, редиска, зелена цибуля та ін.), при
виготовленні, оформленні і реалізації їх необхідно суворо додержувати
санітарних правил.
Особливу увагу слід звернути на обчищення і нарізання варених овочів,
миття свіжих овочів і зелені (не менш як 5 хв). Нарізати овочі бажано
машинним способом.
Холодні страви і закуски подають на фарфорових блюдах овальної і круглої
форми, тарілках для оселедця, лотках, кришталевих і фарфорових вазах,
ікорницях, одно- і багатопорціонних салатниках, розетках, креманках.
Посуд має відповідати страві, яку подають, за формою і розміром. Велику
увагу слід приділяти оформленню холодних страв і закусок, вони повинні
бути гарними, привертати увагу і збуджувати апетит. Для оформлення
використовують формочки, спеціальні ножі та інший інвентар, а також
продукти, що входять до складу страви. При цьому добирають найбільш
зручні за формою і яскравим забарвленням свіжі томати, червону редиску,
моркву, раки, зелений горошок, салат та іншу зелень. Продукти мають бути
акуратно і гарно укладені і поєднуватися за формою і кольором,
оформлення — простим і витонченим.
Розрізняють холодні і гарячі закуски. Температура холодних страз і
закусок перед подаванням має бути не вищою за 12 °С, гарячих — 55—60 °С.
ПІДГОТОВКА ПРОДУКТІВ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ ХОЛОДНИХ ЗАКУСОК
Для теплової обробки картоплі, моркви і буряків використовують два
способи: спочатку варять їх у шкірці, а потім обчищають або навпаки. Щоб
поліпшити санітарний стан і якість салатів і вінегретів, картоплю
відварюють обчищеною, нарізують після охолодження. Буряки і моркву
обчищають, нарізають і припускають у невеликій кількості води. У
доведені до напівготовності буряки додають 3 %-й оцет (100 г на 10 кг
буряків). Додавати оцет на початку варіння буряків не рекомендується,
оскільки збільшується строк варіння їх. Для приготування вінегрету
моркву припускають з додаванням олії (150—200 г на 10 кг моркви) для
розчинення каротину (провітаміну А) і кращого засвоєння організмом.
Швидкозаморожений зелений горошок, не розморожуючи, опускають у
підсолену киплячу воду і варять до готовності. Зберігають кожний вид
відварних овочів у окремому посуді при температурі 8—10 °С не більш як
12 год з моменту відварювання їх.
Для приготування салатів, гарнірів і оформлення страв використовують
сирі овочі (моркву, білоголову і червоноголову капусту), свіжі і солоні
огірки, свіжі і мариновані томати, листки салату, зелену цибулю,
редиску, болгарський перець, зелень петрушки, хрін, лимон та ін. Сирі
овочі підлягають кулінарній обробці, після чого їх повторно промивають
кип’яченою водою.
Особливо ретельно обробляють салат, зелень петрушки, селери, кропу,
оскільки вони характеризуються високим ступенем бактеріального
обсіменіння. Слід промивати таку кількість зелені, яку можна реалізувати
протягом 1 год.
Рибні холодні страви і закуски готують з відварних пластів риби з
хрящовим скелетом смажених і відварних порціонних кусків різних видів
риби.
У кети, сьомги, лососини, чавичі, горбуші відрізають плавники і голови,
після чого розділяють на два пласти, зрізаючи хребетні і реберні кістки.
Нарізають рибу під кутом ЗО—45°, починаючи від хвоста, зрізають м’якоть
з шкіри. Частину риби, що залишилася, . до подальшого використання
покривають зачищеною шкірою. Балики зачищають від шкіри; якщо вони
надходять з хребетною кісткою, то філе зрізають з хребта, зачищають
обвітрені підкопчені частини і нарізують упоперек на скибочки по 2—3 шт.
на порцію. Тешу зачищають від реберних кісток, обвітреної поверхні і
нарізують на порціонні куски.
Копчену рибу (сига, тріску, морського окуня) зачищають від шкіри і
кісток, нарізують на куски. Оселедець розбирають на філе з кістками або
чисте філе.
Шпроти, сардини, сайру виймають з банки, перекладають у чистий сухий
посуд і потім розподіляють на порції без додаткової обробки. Сік,
томатну заливку або масло розподіляють рівномірно разом з основним
продуктом. У кільки видаляють хвіст, голову і нутрощі.
З м’яса і м’ясопродуктів для приготування холодних страв використовують
ростбіф, язик, шинку, буженину, окіст, смажену і відварну птицю, дичину
і ковбаси. М’ясопродукти, обсмажені великим куском, охолоджують,
знімають засохлу кірочку, нарізують упоперек волокон тоненькими кусками.
Окіст зачищають, видаляють кістки, знімають шкіру, зрізають зайвий жир.
Потім розбирають на зручні для нарізування частини. Ковбасу (варену і
копчену) перед нарізанням обтирають сухим рушником, видаляють обв’язки,
шкіру надрізують і частину її знімають.
Якщо оболонку з ковбаси зняти важко, то ковбасу занурюють на 1 — 2 хв у
гарячу воду, обтирають насухо рушником, потім надрізують шкіру і
обчищають.
Відварний язик, не охолоджуючи, занурюють у холодну воду і обчищають від
шкіри, потім охолоджують і нарізують на порції.
Птицю і дичину смажать до готовності, охолоджують, нарізують на порції.
Сир твердий розрізають на великі куски (прямокутної форми — уздовж,
круглої — на сектори), зачищають зовнішню кірку і нарізують на порціонні
куски.
Вершкове масло зачищають, нарізують на прямокутні бруски, потім — на
порціонні куски у вигляді квадрата або прямокутника 0,5—1 см завтовшки.
Масло можна нарізати спеціальним карбувальним ножем. Нарізане масло
зберігають у холодній воді.
СУПИ З КОНЦЕНТРАТІВ І НАПІВФАБРИКАТІВ
Для приготування супів використовують готові консервовані і
швидкозаморожені овочеві напівфабрикати.
Борщ з напівфабрикатів. У киплячий бульйон або воду кладуть нашатковану
свіжу капусту, картоплю і варять до напівготовності (15-—20 хв), додають
борщову заправу, доводять до смаку і варять 10—12 хв при слабкому
кипінні. Квасолю відварюють до готовності і кладуть у борщ одночасно з
борщовою заправою.
Подаючи на стіл, борщ наливають у тарілку, кладуть сметану і зелень.
Щі з напівфабрикатів. Капусту тушковану консервовану або охолоджену
кладуть у киплячий бульйон або воду, доводять до кипіння і варять при
слабкому кипінні 10—15 хв. Якщо використовують капусту тушковану
швидкоза-морожену, її кладуть у сотейник, заливають бульйоном на 5—10 см
вище від рівня капусти, нагрівають до повного розморожування.
Подаючи на стіл, щі наливають у тарілку, кладуть сметану і посипають
зеленню.
Юшка горохова з концентратів. Концентрат розминають, заливають теплою
водою або бульйоном (25—ЗО % загальної кількості), ретельно розмішують,
додають решту рідини, доводять до кипіння і варять 5—10 хв.
Подаючи на стіл, у юшку кладуть вершкове масло або маргарин, посипають
зеленню. Окремо подають грінки (20 г на 500 г юшки).
Юшка картопляна з консервами з бобових. Банки з консервами миють,
витирають і відкривають. У киплячу воду або бульйон кладуть нарізану
кубиками картоплю і варять до напівготовності, потім додають пасеровані
овочі і консерви, сіль, спеції і доводять до готовності. Подають
посипавши зеленню.
Розсольник з напівфабрикатів. У киплячий бульйон або воду кладуть
нарізану свіжу капусту, картоплю і варять до напівготовності, потім
додають заправу для розсольника, доводять до кипіння і варять 10—15 хв
при слабкому кипінні. Можна додати для смаку проціджений і кип’ячений
розсіл.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ПЕРШИХ СТРАВ
Борщі. Капуста, нарізана квадратиками (шашками) або шаткована, інші
овочі нарізані відповідно до форми нарізання капусти -— скибочками або
соломкою. Овочі м’які, зберегли форму нарізання. Колір
малиново-червоний. Смак кисло-солодкий, запах залежить від набору
продуктів, які входять.до складу борщу (риби, копченостей, грибів), без
присмаку сирого борошна і буряків. Сметану не розмішують.
Щі. Капуста нашаткована або нарізана квадратиками, квашена капуста може
бути посічена. Форма нарізання овочів відповідає формі нарізання
капусти, консистенція м’яка. Бульйон безбарвний, або жовтуватий (щі з
кислої капусти можуть мати світло-коричневий колір) з часточками жиру
оранжевого або жовтого кольору. Смак солодкуватий, запах пасерованих
овочів, без присмаку пареної капусти, смак і запах щів з кислої капусти
без різкої кислотності.
Щі зелені. Однорідна, пюреподібна маса, без грудочок борошна, яке не
заварилось, на поверхні часточки жиру. Овочі нарізані маленькими
кубиками. Яйце або омлет цілі або кусочками. Колір оливковий (без
сметани або льєзону) або темно-зелений. Овочі, натурального кольору.
Смак помірно кислий без гіркості, з присмаком і запахом щавлю, шпинату,
пасерованих і пряних овочів.
Розсольники. Овочі зберегли форму нарізання, на поверхні часточки жиру
оранжевого, жовтого кольору або безбарвні. У розсольнику ленінградському
крупа добре розварена. Бульйон безбарвний або білий, оскільки в ньому є
сметана або льєзон. Овочі натурального кольору. Смак гострий завдяки
присутності огірків, огіркового розсолу і спецій; запах — властивий
розсольнику, консистенція овочів м’яка, огірків — злегка хрумка.
Солянка збірна м’ясна. Продукти нарізані скибочками, цибуля нашаткована.
М’ясні продукти, цибуля і огірки зберегли форму нарізання. На поверхні
часточки жиру оранжевого кольору. Кружальце (скибочка) лимона без
шкірки. Смак гострий з ароматом капарців, пасерованої цибулі, огірків.
Колір бульйону каламутний від томату і сметани. Консистенція м’ясних
продуктів м’яка, огірків — злегка хрумка.
Юшки картопляні. Бульйон прозорий або трохи каламутний (якщо юшка з
крупою). Картопля і овочі нарізані скибочками, кубиками або брусочками.
Овочі не розварені, не пом’яті; частина картоплі може бути розвареною.
Картопля добре обчищена, без вічок і темних плям. Часточки жиру на
поверхні жовтого кольору або безбарвні. Смак і запах пасерованих овочів
і спецій.
Юшка з макаронними виробами. Бульйон трохи каламутний, молочний суп
білий. Овочі нарізані соломкою. Макаронні вироби, овочі нерозварені,
зберегли форму. Смак — властивий макаронним виробам і бульйону, з якого
приготували суп, без кислого присмаку і запаху пригорілого молока, запах
пасерованих овочів і спецій.
Окрошки. М’ясо і овочі нарізані маленькими кубиками, яйця посічені, кріп
і цибуля нарізані. Варені овочі м’які, зберегли свою форму, пружні,
хрумкі, колір світло- або темно-коричневий, трохи каламутний від
сметани. Смак кислуватий без різкої кислотності, запах свіжих огірків,
цибулі і кропу.
Супи-пюре. Однорідна маса, без грудочок борошна, яке заварилося,
кусочків непротертих продуктів і поверхневих
плівок. Консистенція еластична, нагадує густі вершки. Колір білий або
властивий продукту, з якого приготований. Смак ніжний, в міру солоний.
Прозорі супи. Бульйон прозорий, колір м’ясного бульйону жовтий з
коричневим відтінком, курячого — золотисто-жовтий, рибного —
світло-янтарний або зеленкуватого відтінку. Смак у міру солоний, з
яскраво вираженим ароматом того продукту, з якого його приготували.
Поверхня без часточок жиру. Продукти, які входять до складу гарніру,
зберегли форму, консистенція м’яка, колір овочів натуральний.
Борщ холодний. Буряки і огірки нарізані маленькими кубиками, яйця
посічені, цибуля і кріп дрібно нашатковані. Смак у міру солоний,
кисло-солодкий, з ароматом огірків, кропу і присмаком буряків. Колір
темно-червоний, після розмішування сметани біло-рожевий. Консистенція
буряків м’яка, огірків — хрумка.
Солодкі супи. Консистенція рідкої частини однорідна. Крупи і макаронні
вироби м’які, зберегли форму; ягоди або фрукти не розварені, смак
кисло-солодкий.
Зберігають супи не більш як 2 год на мармітах. Збільшення строку
реалізації призводить до погіршення смаку і зовнішнього вигляду супу,
зниженню вітамінної активності.
М’ясні і рибні продукти, які подають з супами, зберігають у бульйоні на
марміті.
Посуд для подавання гарячих супів підігрівають до 40 °С. Холодні супи і
продукти, підготовлені для цих супів, зберігають у холодильній камері.
Посуд для подавання холодних супів охолоджують до 12 °С.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
