Дипломна робота
на тему:
Технологія приготування печінки по-краснолуцьки з гарніром
Зміст
1.Вступ.
2.Технологічна частина.
2.1. Загальні відомості.
2.2. Організація робочого місця
2.3. Виріб устаткування
2.4. Товарознавча характеристика
2.5. Технологія приготування
2.6. Санітарні вимоги
3. Охорона праці.
4. Література.
5. Зміст.
Вступ
Технологія приготування їжі – це спеціальна дисципліна, яка вивчає
способи, обробки харчових продуктів і приготування страв та кулінарних
виробів.
Приготування їжі називають кулінарією. Слово «кулінарія» походить від
латинського слова «culling» кухня й означає кухонна або кухарська
страва.
Харчування – одна із основних життєво необхідних умовах існування
людини. Здоров’я людини її працездатність і настрій, нормальний
розвиток, значною мірою залежить від харчування.
Кількість, якісь, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність
і регулярність приймання їжі мають важливе значення для життєдіяльності
організму. «Хороший кухар вартий лікаря» – говорить народне прислів’я.
Цими словами підкреслюється тісний зв’язок між смачно приготованою
різноманітною їжею і здоров’ям людини.
Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської
діяльності. Сучасний великий досвід обробки харчових продуктів і
приготування із них страв накопичувався протягом багатьох віків.
Для знаходження їжі первісні люди об’єднувались у племена разом
займались мисливством, землеробством. Однакові умови життя, спілкування
людей між собою привели до створення однакових форм матеріальних і
духовних культур, одягу, посуду, їжі, обрядів, вірувань.
Примітивна кулінарія, якою вона була у первісних народів пройшла довгий
і важкий шлях свого розвитку, перш ніж нарешті, перетворилась у вишукану
кулінарну майстерність, увібравши в себе досягнення сучасної науки і
техніки.
У 1779 р. в Росії була видана перша оригінальна кулінарна книга
«Товарные записки» С.Друковцева, в якій автор вказував тільки назви
російських національних страв.
Про мистецтво кулінарії писали мислителі Древнього риму, Греції і Сходу.
Особливо багато кулінарних книг видавалося в Франції у ХVІІ-ХІХ ст.
придворними кухарями аристократичних домів.
Засновником російської наукової кулінарнії слід вважати Д.В.Каншина,
пропагандиста раціонального харчування і тонкого знавця кухарської
справи, автора відомої книги «Энкиклопедия питания» (1885)
У 1917 р. був підписаний декрет про створення громадського харчування.
Перша їдальня громадського харчування була організована в 1918 р. в
Петрограді, на Путилівському заводі. Приклад путилівців знайшов знайшов
послідовників у вересні 1918 р. в Петрограді вже функціонувало близько
200 їдалень.
Швидкими темпами розширювалась мережа дитячих і шкільних їдалень. Перша
фабрика-кухня була відкрита на базі ресторану «Яр» у Москві, де готували
18 тисяч обідів для дітей щоденно.
Ці їдальні відрізнялись від сучасних. Обладнання в них було примітивне
не вистачало посуду, інвентарю, кухарі самоучки готували прості страви.
Але в їдальнях вбачали велике майбутнє.
15 жовтня 1918 року було оголошено про закриття приватних їдалень і
трактирів. У їх приміщеннях відкривались їдальні відкритого типу.
Організація підприємств громадського харчування вимагала відповідної
механізації технологічних процесів, вивчення фізико-хімічних змін, які
відбуваються під час кулінарної обробки продуктів.
Все це привело до виникнення нової технічної дисципліни – технологія
приготування їжі, яка вивчає раціональне приготування їжі, яка вивчає
раціональне приготування їжі з найменшими затратами праці, матеріальних
цінностей, з мінімальними втратами поживних речовин.
Технологічна частина2.1. Загальні відомості
На підприємствах масового харчування крім м’яса різних тварин надходять
і субпродукти.
Субпродуктами називають їстівні внутрішні органи (печінка, нирки,
шлунок, серця, легені та ін.) і зовнішні частини забійної худоби
(голови, хвости, нижні частини ніг) У середньому субпродукти становлять
10-18% маси тварин. Вони містять білки (9-21%), жири (1,8-13,7%),
екстрактивні та мінеральні речовини.
Харчова цінність субпродуктів різна. Залежно від харчової цінності
субпродуктів поділяють на І і ІІ категорії.
До І категорії належить язик, печінка, нирки, м’ясо-кісткові хвости
яловичі і баранячі. Ці субпродукти вважаються найціннішими, оскільки
містять багато повноцінних білків (до 18%) і мало колагену й еластину
(0,82 -2,51%), мінеральні солі фосфору, калію, заліза, вітаміни А, В2,
РР., В12, С, К. Печінка і нирки мають найбільше калію і заліза. На
значну кількість вітамінів багата печінка (А, В2, РР., В12, С, К),
нирки (В2, рР., Н), язик (В1, В2, РР.), серце (В1, В2, рР., С). Язик і
серце містять до 17% жиру.
До ІІ категорії відносять свинячий шлунок, голови яловичі і баранячі,
легені, ніжки свинячі, баранячі і яловичі, хвости свинячі, губи яловичі,
селезінку.
Ці субпродукти багаті на клейкі речовини колаген.
Субпродукти повинні відповідати певним вимогам.
Голови яловичі – без залишків шкіри, шерсті; промиті від крові і
забруднень; розрубані навпіл, без язиків, мозку, губ, вух, очних яблук.
Голови свинячі – цілі з мозком, без язиків і вух або розрубані навпіл,
без мозку і вух, обчищені від щетини, крові, забруднень. Колір –
коричневато-жовтий.
Голови баранячі – цілі з мозком, без язиків або з мозком і язиком,
обчищені від шерсті. Колір сіруватий, жовто-коричневий або
темно-коричневий.
Язики – цілі, без порізів, розривів та інших пошкоджень; без жиру,
під’язикової м’язової тканини, лімфатичних вузлів, гортані, під’язикової
кістки, промиті від слизу і крові. Тканина язика пружна.
Мозок – цілий, без пошкоджень оболонки, очищений від згустків крові,
подрібнень кістки. Колір від світло – до темно коричневого.
Нирки – цілі, без жирової капсули, зовнішні їх сечоводів і кровоносних
судин. Колір від світло- до темно коричневого.
Печінка – без зовнішніх кровоносних судин, лімфатичних вузлів і жовчного
міхура з протоком, прирізів сторонніх тканин. Колір від світло – до
темно коричневого з відтінком.
Вим’я яловиче – ціле або розрізане на частини, без прирізів шкіри,
промите.
Серце – без зовнішніх кровоносних судин і плівок, має поздовжній і
поперечний розрізи, промите від згустків крові.
Рубці яловичі, баранячі – розрізані, знежирені, без темних плям,
обчищені від слизової оболонки. Колір біло-жовтий, з рожевим або
сіруватим відтінком.
М’ясокісткові хвости яловичі – без прирізів шкіри і шерсті, ретельно
промиті й обчищені від забруднень.
Легені – промиті від слизу і крові. Колір від світло-до темно рожевого з
сіруватим відтінком.
Ноги свинячі – без щетини і рогових копитець, колір жовтий або
коричневий. Вуха яловичі, свинячі – без шерсті і щетини, розрізані біля
основи, колір сіруватий, жовтувато-коричневий, коричневий.
Губи яловичі – без шерсті, колір сіруватий, жовтуватий, коричневий.
На підприємства харчування субпродукти надходять охолодженими або
замороженими. Їх обробляють у птахоголинному або м’ясо-рибному цеху. Для
обробки використовують виробничі столи, ванни, шафу для обсмалювання.
Ножі кухарської трійки, мусат.
Морожені субпродукти розморожують на повітрі при температурі 15-16оС (їх
кладуть у лотки в один ряд), а мозок, рубці, нирки розморожують у воді.
Розморожені субпродукти швидко псуються, оскільки мають вологу поверхню
і можуть обсіменятися мікроорганізмами. Тому треба ретельно перевіряти
їх якість, швидше обробляти і використовувати доля приготування страв.
Печінку промивають у холодній воді, відбивають плоским боком ножа,
підрізують і знімають плівку, вирізують внутрішні кровоносні судини.
Гарніри: Слово «гарнір» вперше згадується в М.В. Гоголя в другому томі
«мертві душі». Потім це слово з’явилося і в тлумачному словнику В.Доля
(1863 р.). Слово «гарнір» у перекладі з французької означає «прибирати»,
«прикрашати». В цьому і полягає одне із призначень гарніру: прикрасити,
поліпшити страву.
Гарніри підвищують цінність страв, урізноманітнюють їх смак, дають
можливість оформити страву, тобто зробити її привабливою, апетитно і тим
самим підвищити засвоєння їжі. Для приготування гарнірів використовують
широкий вибір продуктів: крупи бобові, макаронні вироби, картопля, інші
овочі, гриби, плоди, ягоди.
Враховуючи кольорову гаму, смакові властивості, овочі і фрукти на гарнір
можна подавати, комбінуючи їх по видах або з’єднуючи між собою. Тому і
називають гарніри просто з одного виду продукту, з одного виду продукту,
комбіновані – із двох видів продуктів нескладного приготування і складні
– із трьох і більше видів продуктів зі складною кулінарною обробкою.
Норма гарніру в середньому на порцію 150 г. Додатково на гарнір можна
подати свіжі, солоні або мариновані овочі і консервовані плоди масою
нетто по 25-50, 75 г на порцію. При підборі гарнірів враховують вид
основного продукту і спосіб теплової обробки.
2.2.Організація робочого місця.
Теплову обробку напівфабрикати, приготування І-ІІ страв, соусів та
гарнірів, здійснюють у гарячому цеху, тут також випікають вироби з
борошна, які використовують для перших страв, для приготування холодних
і солодких страв. Цех має зв’язок з усіма виробничими і торговими
приміщеннями, тому його розміщують поблизу холодного цеху: роздавальні,
приміщення для миття столового і кухонного посуду.
Він повинне мати зв’язок з овочевим і м’ясо-рибним цехами. Якість роботи
гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць
забезпечить їх обладнанням, інвентарем, посудом, плита має бути
розміщено у центрі гарячого цеху, а спеціалізоване обладнання (жир,
шафа, сковороди, фритюр, казани) по периметру приміщенні, але таке
розміщення інколи призводить непродуктивності витрат робочого часу.
Найдосконалішими уважають розміщення обладнання у вигляді окремих ліній:
На яких організовують кухарі, завдяки раціонального розміщення
обладнання, підвищується продуктивність праці.
Гарячий цех умовно поділяють на супове і соусне відділення.
Супове відділення призначене для приготування перших страв.
Соусне – для приготування других страв, гарнірів, соусів. При цьому
деякі види обладнання користуються обома відділеннями (плити, казани та
інші). Технологічний процес І страв складається з двох стадій:
Приготування бульйонів (кісткових, рибних). Овочевих і фруктових
відварів.
Варіння І страв (борщів, розсольників, капусняків, юшок та інші).
Робоче місце кухаря супового відділення оснащують тепловим, холодильним,
механічним і немеханічним обладнанням. До теплового обладнання належать:
стаціонарні казани, різної місткості (для приготування бульйонів, І
страв), електросковороди (для пасирування і тушкування овочів).
Плити (для варіння І страв у наплитних казанах і каструлях).
Кількість визначають виходячи з обсягу продукції яку виготовляють. Щоб
було зручно наповнювати водою стаціонарні котли, до кожного
стаціонарного казана підводять холодну і гарячу воду, а над поверхнею
плити встановлюють кран для видалення чадних газів і парів. Обладнуючи
вентиляційні відсмоктувачі. Бульйони варять у каланах прямокутної форми,
у яких для видалення жиру, що витоплюється при варінні спливає на
поверхню передбачену зверху кран, а для зливання бульйону передбачено
кран з сіткою внизу.
Немеханічне обладнання встановлюють паралельно до теплового, воно
включає в себе: виробничі столи, які мають полиці для зберігання
спецій, інвентаря, столи з холодильною шафою і в вмонтованою ванною для
промивання круп, підготовки макаронних виробів.
З механічного використовують універсальний привіт П-ІІ, який має змінні
механізми для протирання та подрібнення овочів та м’яса.
Для порціонування м’яса, птиці, риби, І страв на виробничому столі
розміщують: обробні дошки, ваги настільні, ножі кухонної трійки,
місткістю для укладання порціонних продуктів.
У соусному відділенні організовують універсальні робочі місця:
Для смаження, пасерування, тушкування, варіння, припускання, запікання.
Для варіння страв у невеликих кількостях використовують казани і
каструлі різної місткості:
З інвентаря на робочому місці використовують: черпаки, цідилки, сита,
друшляки, шумівки, кухарські лопатки, дерев’яні копистки, кухарські
вилки, кухарські голки, дерев’яні качалки, ложки для гарнірів і соусів,
промарковані обробні дошки, ножі кухарської трійки.
Робоче місце для приготування гарнірів, соусів, гарячих напоїв,
оснащують виробничими столами з мийною ванною для перебирання і
промивання круп, котлом. КП-60 для варіння гарнірів, соусів,
електроплитами для приготування кави і какао.
У гарячому цеху великих підприємств використовують конвеєрну піч для
безперервного смаження котлет, ромштексів та інших виробів з м’яса
(продуктивність 2 тим. штук за 1 год.).
Комплект для виробництва овочевих, круп’яних котлет, биточків, запіканок
(продуктивність 500 шт. за год.), який складається з двох теплових
апаратів для припускання овочів протиральної машини і формульного
апарату.
Овочі обробляють в овочевих цехах різної потужності (великої, середньої,
малої). Їх розміщують поряд з овочевим складом. Централізоване
виробництво овочевих н/ф організовують у цехах великої потужності, де
для прискорення процесу обробки овочів і виробництва н/ф передбачають
потоково-механізовані лінії.
Для обробки картоплі і виробництва н/ф «картопля суфлітована», обчищання
моркви, буряків, цибулі і приготування н/ф «овочі обчищені».
Овочеві цехи середньої або малої потужності організовують на
підприємствах, що працюють на сировині. Виробничі процес в таких цехах
менш механізовані, їх обладнують мийними машинами, картоплечистками,
виробничими столами, ваннами.
На робочих місцях використовують такий інвентар: ножі овочеві
(корінчастий, карбувальний, жолобковий, короткі ножі для видалення
вічок, різні виїмки, інструмент для фігурного порізання овочів та
обробні дошки з маркування).
Розміщення обладнання о овочевому цеху що працює на сировині:
Підтоварник, картопле чистка. Ванни мийні, виробничі столи, овочерізка,
стіл з витяжною шафою для обробки цибулі, хріну.
Для нарізання овочів у ручну організовують окреме робоче місце. На
виробничому столі розміщують обробну дошку з маркування «ОС» з ліва тару
з обчищеними овочами, з права середній ніж кухарської трійки, ножі,
виїмки, інструмент для фігурного нарізання овочів, і тару для нарізаних
овочів.
Технологічний процес овочів складається з таких послідовних операцій.
Сортування і калібрування, миття, обчищання, промивання, нарізання.
Сортування і калібрування сприяють раціональному використанню овочів для
приготування страв зменшують кількість відходів при механізованій
обробці. При сортуванні виділяють пошкоджені овочі, сторонні домішки.
Калібрують овочі – за розміром, ступенем достигання. Якістю. Ці операції
в основному здійснюють у ручну на великих ПМХ. Картоплю калібрують на
калібрувальних машинах.
Миття. Миють овочі, щоб видалити з їх поверхні залишки землі та піску,
збільшити термін експлуатації карптолечисток, раціонального використання
відходів. Миють овочі в овочемийних машинах або вручну у ваннах з
решітчастим настилом.
Обчищають овочі з метою видалення тих частин, що мають понижену харчову
цінність (шкірочка) обчищають у картоплечистках, або обпалюють у
теплоагрегатах при температурі 1100-1200оС протягом 6-12 с, або
обчищають вручну ножами (корінчастим, жолобковим). Промивають обчищені
овочі у холодній воді у ваннах, щоб видалити залишки шкірочки, піску.
Нарізують (подрібнюють) овочі для того, щоб надати їм певної форми, що
сприяє рівномірному прогріванні і одночасному доведенню до готовності
різних видів овочів, які підлягають тепловій обробці разом. Нарізають
овочі механічним або ручним методом. В овочевих цехах відсутня посада
бригадира так, як тут працює від 2 до 5 працівників якими безпосередньо
працює завідуючий виробництвом.
Технологічна документація овочевого цеху.
Збірник рецептур, технологічна карта, калькуляційна карта.
Відходи овочів та їх використання. При обробці овочів є відходи норма
яких залежить від якості овочів, виду, сезону, способу обробки.
М’ясний цех організовують на великих заготівельних підприємствах
середньої потужності, переробляючи сировину для всього підприємства. На
великих підприємствах м’ясні цехи більш механізовані. М’ясні
напівфабрикати виробляють в різних асортиментах.
Технологічний процес обробки м’яса складається таких операцій:
дефростація мороженого м’яса, зачищання поверхні і відрізування
ветеринарного клейма, обвалювання, обсушування, видалення сухожиль і
приготування напівфабрикатів. На великі підприємства м’ясо поступає
тушами або пів тушами у замороженому вигляді. Потім м’ясо розморожують у
дефростерах при температурі 4-6оС протягом трьох суток. Потім м’ясо
потупає на миття в спеціальному приміщенні теплою водою і щіток душей.
М’ясо обсушують в іншому приміщенні за допомогою повітря. Розрубування
туш на частини проводить обвальщик на монорейковій лінії. Розрубують
туші за допомогою пояса-сікача або м’ясницької сокири. Робоче місце
обвальщика оснащене робочими столами з витяжними ящиками для
інструментів, дошками. Відділ частин м’яса займається жилкувальник.
Дальше м’ясо відправляють для нарізування н/ф. На робочому місці повинні
бути виробничі столи на яких розміщують роздільну дошку, зліва від неї
лоток з м’ясом, з права лоток для напівфабрикатів, середній ніж
кухарської трійки, мускат. За розробною дошкою розміщують ваги. Лоток з
готовими напівфабрикатами робітник ставить на конвеєрну лінію.
2.3. Вибрів устаткування
Для приготування страви «печінки по-краснолуцьки» використовують таке
обладнання: «Машина для миття овочів», Картоплечистка машина»,
«Овочерізальна машина», Машина для приготування картопляного тюре»,
«Сковорода», «Шафа жарова».
Машина для миття овочів ММКВ 2000
Складається із каркаса, камери обробки з завантажувальними і
розвантажувальними лотками, привідного механізму, трубопроводу з душами,
збірника брудної води. Завантажувальний лоток розміщено у верхній
частині камери обробки над першим лотком шнека. З боку камери обробки
біля останнього витка шнека розміщено розвантажувальний лоток. Привідний
механізм складається із електродвигуна та гнучкої муфти. Камера обробки
виконана у вигляді двостінного циліндра і кріпиться до каркаса за
допомогою пружин. Завдяки такому кріпленню камера одержує кручені
коливання. Під камерою розміщено збірник брудної води. Для огляду
збірника брудної води передбачено люк з дверцятами. Угорі по всій
довжині камера має вікно, закрите прямокутним коробом, над яким
установлено душ. Душ живиться від водопровідної мережі. В середині
камери розміщена гвинтова лопать. В середині шнека в підшипниках
установлено вал з чотирма дисбалансами. Оскільки центр ваги зміщений
відносно осі вала, обертання вала супроводжується вібрацією робочої
камери з частотою рівною частоті обертів вала в секунду. Вал здійснює
близько 24 коливань за 1 с з невеликою амплітудою. Вал приводиться в рух
двигуном за допомогою гнучкої гумової муфти.
Принцип дії: У робочій камері овочі здійснюють складні рухи, оскільки
стикаються одні з одними зі стінками робочої камери за рахунок вібрації
машини. В результаті зіткнення тертя овочів, а також миття струменем
води з них видаляється бруд і змивається в каналізацію.
Правила експлуатації: перед пуском машини необхідно перевірити її
санітарний стан, заземлення та апаратуру керування, надійність
закріплення робочих органів, потім перевірити роботу машини АН холостому
ходу.
У разі виявлення незвичайного шуму під час роботи машини її необхідно
зупинити і викликати особу, яка відповідає за безпечну експлуатацію
даної машини для вияснення причин неполадок.
Після ввімкнення машини, овочі завантажують у робочу камеру, а після
завантажують у робочу камеру, а після закінчення роботи машину
вимикають, очищають, миють і насухо протирають зовнішнє облицювання
робочої камери.
Картоплеочисна машина МОК 250. Ця машина призначена для обчищання
картоплі і коренеплодів. Основними вузлами машини являються.
Корпус, робоча камера з абразивними сегментами, з завантажувальними і
розвантажувальними дверцятами, обертовий конусний диск і абразивним
покриттям, привідний механізм, пульт управління.
Робоча камера у вигляді литого циліндричного корпуса, верхня частина
якого відкрита і служить для завантаження овочів. Вона зверху
закривається кришкою. На боковій поверхні робочої камери є люк з
розгрузочним лотком і дверцятами для вигрузки овочів після очистки. В
нижній частині робочої камери є зливний патрубок і збірник відходів.
Робочим органом машини служить закріплений на вертикальному валу
конусний диск, який покритий абразивною масою. Привід машини складається
з електродвигуна і клинопасової передачі. Двигну закріплений на плиті
для запобігання попадання води з робочої камери у привід і електродвигун
встановлений спеціальний захист. Поблизу машини встановлений пульт
управління який складається з автоматичного вимикача і наживного
пускача.
В нижній частині корпуса машини є пристрій для заземлення.
Принцип роботи: овочі при завантаженні через верхній отвір получають
обертальний рух, падаючи на обертаючий конусний диск з образивним
покриттям і під дією цитр обіжної сили притискається до стінок машини.
За рахунок тертя в образивній поверхні зняття шкірочки з овочів. Відходи
видаляються через зливний патрубок в каналізацію при безперервному
поступанні води.
Правила експлуатації: Перед початком роботи виконують зовнішній огляд
машини, заземлення, санітарний стан і після цього машину включають і
провіряють її на холостому ходу. Овочі повинні пройти попередню обробку:
калібрування і мийку – це сприяє кращому обчищанню овочів і продовжують
термін придатності машини. Завантажують овочі в робочу камеру тільки
після пуску машини і при подачі води в камеру. Немиті овочі забруднюють
машину і приводять до швидкого зносу абразивних елементів. Маса
завантажувальної картоплі повинна відповідати вимогам інструкції. При
перевантаженні машини погіршується якість обчищання прискорюється
зношення електродвигуна, а при недовантаженні машини збільшується
кількість відходів і розхід електроенергії. Тривалість обчищання
залежить від сорту і якості картоплі, від абразивного покриття
обертаючого конуса і стінок робочої камери машини. В середньому
обчищання триває від 2-4 хв. Після закінчення обчищання не виключаючи
електродвигун відкривають дверці і овочі викидаються на підставну тару.
Потім загружають слідуючу партію картоплі. По закінченню роботи машину
промивають на холостому ходу, а корпус витирають чистою тряпкою. Під час
роботи категорично забороняється опускати руки в робочу камеру машини.
До роботи на машині допускаються особи, які закріплені за даною особою
із лади екзамен по техніці безпеки.
Овочерізальна машина МПО 50-200
Машини настільного типу використовують для нарізання сирих овочів
кружальцями, чатсочками, соломкою, брусочками, а також можна шинкувати
капусту. Ця машина складається з корпуса, привода. Завантажуючої камери,
змінних робочих інструментів.
В середині корпуса знаходиться привід який складається з електродвигуна,
клинопасова передача. Робоча камера виконана у вигляді циліндра над яким
кріпиться зйомка завантажуюча місткість маючи вікна для завантаження
овочів. В комплект машини входить дисковий ніж, два тер очних диски, два
комбіновані ножі.
Дисковий ніж використовують для нарізання овочів, і шинкування капусти.
Комбіновані ножі для нарізання брусочками з поперечним перерізом 3х3 і
10х10 мм. Ці ножі закріплені на диску нерухому і товщина зріза не
регулюється.
Змінний механізм МС 28-100
Призначений для фігурної нарізки свіжих овочів складається з: редуктора,
робочої камери, завантажую чого бункера, комплект ножових решіток.
Робоча камера механізму складається з вертикального циліндра і відлива
як одне ціле з завантжуючого воронка в середині вертикального циліндрі
рухається поршень в жижньому торці якого находиться пластинка з пальцями
для проштовхування частинок продукту в отвір ножової решітки. Змінні
ножові решітки установлюються і закріплюються знизу під робочою камерою
машини.
Правила експлуатації.
Перед початком роботи машини звершать увагу на санітарний і технічний
стан, аж потім включають машину. Овочі призначені для обробки в машині
попередньо підготовляють: сирі промивають, великі розрізають на кілька
частин, овочі завантажуть в робочу камеру тільки після включення
двигуна. Заміну ножової решітки можна виконувати тільки після повною
зупинки двигуна. По закінченні роботи виключають електропривід,
розбирають змінний механізм, промивають всі його робочі частини
протирають і просушують.
Машина для приготування картопляного пюре МКП-60
Використовується в гарячому цеху для приготування картопляного пюре і
складається з електрокар КПВ3-60 М привода змонтованого на трьохколісній
каталці, на якій два колеса встановлені нерухомо на своїх осях, а третє
колесо служить для його повертання. Має педаль при допомозі якої ми
фіксуємо її при установці біля котла. Привід встановлений на каталці
складається з телескопічної колонки з механізмом піднімання привода,
збивача і муфти, для приєднання лопасті.
Маховик служить для підняття приводі і головки збивача. Зверху котел
закривається кришкою, двома зажимами.
Правила експлуатації.
До котла із звареною картоплею підводять теліжку і закріплюють її при
допомозі педалей, знімають кришку з котла. Поворотні маховика піднімають
привід із головкою збивача, приєднують лопасть до робочого вала за
допомогою муфти опускають її у котел, залишаючи зазор між лопастями і
дном котла не менше 5 мм потім котел закривають кришкою затискачем і
включають машину.
По закінченні роботи машину виключають, знімають кришку і піднявши
лопасть в верхнє положення під’єднують його. Потім надавлюють на педаль,
відводять каталку, після розвантаження котла, проводяться санітарне
прибирання котла і змінного механізму, привода. Експлуатацію машини
треба виконувати в строгій відповідальності із інструкцією
заводовиготовлювача, які передбачені для кожної машини. Забороняється
знімати лікоть до повної зупинки машини. При підніманні кришки,
необхідно дотримуватися обережності, так як можна отримати опіки парою.
Сковорода СЕ-0,45М
Являє собою прямокутну чашу облицьовану з усіх боків сталевими листами
на установлено на рамі, між чашею та облицюванням розміщено шар
теплоізоляції і підподом чаші розміщено касети з електронагрівниками,
температура регулюється за допомогою датчика-реле температури. Для
зливання рідкої частини чаша має механізм перекидання зверху вона
накривається кришкою з правого боку розташовано відсік з
електроапаратурою (кнопкою перекидання чаші, кнопка повертання чаші в
горизонтальному положенні, ручка датчика реле температури). До рами у
відсіку приварено заземлювальний затискач і встановлено блок затискачів.
Правила експлуатації.
Перевірити заземлення і санітарний стан сковороди, стан механізму
перекидання чаші, потім залити необхідну кількість жиру, за допомогою
терморегулятора, встановити необхідну температуру повіривши рівень
масла, натиснути кнопку «пуск» і після загорання сигнальної лампи та
розігрівання сковороди завантажити продукт. Під час роботи рукави,
спецодяг повинні бути застібнуті, руки сухими, перевертати вироби
спеціальною лопаткою, по закінченні роботи сковороду вимкнути і вимити
нейтральними мийними засобами. Забороняється перекидати чашу сковороди
не вимкнувши з електромережі.
Шафа жарова електрична ШЖЕ
Призначена для смаження напівфабрикатів м’яса, субпродуктів та доведення
їх до готовності та запікання кулінарних виробів у функціональних
місткостях, установлених на стелажі, який складається з робочої тепло
ізольованої камери, встановленої на рамі каркаса. Шафа закривається
дверцятами з накладним важелем. Всередині камери на однаковій відстані
один від одного вмонтовано дев’ять блоків нагрівників, монтажі кінці
яких виведені за межі камери, і закрито задньою облицювальною панеллю. З
правого боку шафи розміщено відсік, у верхній частині якого розміщено
електроапаратуру з ручками керування. Що виходять на панель, у нижній
частині – рухома електрична панель з апаратурою.
Тепловий режим у камері шафи підтримується на заданому рівні за
допомогою датків-реле температури.
Теплове оброблення продуктів у шафі здійснюється без перевертання та
перемішування. Допускається одночасне теплове оброблення різноманітних
виробів, близьких за часом оброблення та сумісних за ознаками товарного
сусідства.
Правила експлуатації
Перед увімкненням необхідно перевірити санітарно-технічний стан шафи,
закрити вентиляційну трубу, ввімкнути шафу обертанням ручки реле часу на
15 хв попередньо встановивши ручки датчиків реле на температуру,
необхідну для оброблення даного продукту (загоряється сигнальні лампи
«верх» і «низ». Після закінчення терміну заданого часу сигнальні лампи
гаснуть і вмикається звуковий сигнал, який вимикають натисканням на
кнопку «Дзвоник».
Відчинити дверцята та вкотити в камеру завантажені функціональними міст
костями з напівфабрикатами стелаж, зачинити дверцята та відкрити
вентиляційну трубу. Ввімкнути шафу обертом ручки реле часу, задаючи час
технологічного процесу залежно від виду напівфабрикатів. Після
закінчення терміну заданого часу сигнальні лампи гаснуть і вмикаються
звуковий сигнал, який вимикають натисканням кнопки «Дзвоник», відчиняють
дверцята і викочують стелаж з готовими виробами.
Ваги ПВ6
Відносяться до нових поколінь ваг. Високі технічні і експлуатаційні
характеристик ваг, забезпечують вмонтовані мікропроцесори зі спеціально
розробленими програмами наприклад по гостреєстру 15033-05, сертифікат
вимоги V2000 від 7 грудня 1985 р. Ваги виготовлені з вимогами з
потребами ГОСТ 29329 і конструктивно складається з важеля, платформи,
панелі управління. В основі ваг знаходить скручений шнур, кнопка
електрики предохранітель, пломба виготовлення для підключення і ніжки.
Панель управління ваг включає: індикатор кнопку «Т» тара, кнопку «0»
шести зародження цифровий індикатор. Допоміжні індикатори виготовлені у
вигляді трикутники в лівій частині, цифрового індикатора. Якщо індикатор
в горі не світиться. Потрібно натиснути кнопку «0». Контроль на
напружених вагах має виглядати, як при першому включенні. Спочатку
провіряють кнопку на цифровому індикаторі, а після важеля, кнопка гасне
і на індикаторі засвічується знак «Н». Після зняття грузу з платформи і
урівноваження ваг допоміжні індикатори. Коли індикатор не засвітиться
після наступним важенням треба натиснути кнопку «0». При роботі з грузом
потрібно установити платформу і після фіксації маси тари, про що
свідчить мигання кнопки, треба натиснути кнопку «Т». На цифровому
індикаторі засвідчується нулі і засвідчується допоміжний індикатор, що
означає запис значення тари в пам’ять. При знаття тари висвічується на
цифровому індикаторі, значення маси тари, і загораються 2 допоміжні
індикатори. Один показує, що вага знаходиться в ненапруженому виді.
Після установки грузу, без рахунку маси тари. Для вибитку значення маси
тари з пам’яті ваг неодружений привести ваги в незаражений стан, а потім
натиснути кнопку «Т».
Камери холодильні середньотемпераіурні КХС-1-4,0 і КХС-1-4,0-02.
У камерах установлено полиці-решітки, виконані із алюмінієвого профілю,
які можна регулювати по висоті. Є штанга з п’ятьма гачками для
підвішування м’ясних розрубів (рис. 12.7).
Холодопостачання камери здійснюється від моноблокової холодильної машини
МХК-1000, розміщеної вгорі (КХС-1-4,0) або збоку (КХС-1-4,0-02).
Холодильна машина повністю автоматизована — має примусовий рух повітря
через випарник. Відтанення снігової шуби відбувається за рахунок тепла
навколишнього середовища і регенеративне випаровування конденсату — за
рахунок відведення тепла від нагнітального трубопроводу компресора.
Камера працює з температурою 0…+8 °С, має внутрішній об’єм 4 м ,
використовує за добу 5 кВт електроенергії.
Моноблокова холодильна машина МХК-1000 складається із
компресорно-конденсаторного агрегату, повітроохолоджувача, фільтра –
осушувана, теплообмінника, приладів автоматики, змонтованих на
загальній основі. Під час примусового руху повітря холодильна камера
охолоджується повітрям, яке попередньо пройшло через повітроохолоджувач.
Повітря охолоджується в результаті кипіння хладону, а вентилятор
забезпечує необхідну швидкість руху повітря, що поліпшує умови
теплообміну. Тому поверхня повітроохолоджувача значно менша від поверхні
батарей, розміщених у камерах і розрахованих на природну циркуляцію.
Переваги системи повітряного охолодження: інтенсивний теплообмін між
повітрям і охолодженими продуктами (завдяки примусовій циркуляції
повітря); менший об’єм системи, яка заповнюється хладоном; рівномірне
охолодження продуктів по всьому об’єму камери; простота регулювання
температури та вологості повітря в камері.
Недоліки системи повітряного охолодження: більша витрата електроенергії
за рахунок роботи вентилятора (20—30 % загальної витрати); значна усушка
продуктів (тому рекомендовано зберігати їх в упаковці).
2.4. Товарознавча характеристика
Картопля – по народногосподарському значенню картопля займає важливе
місце серед рослинних харчових продуктів. Їй відводиться велике значення
в харчуванні населення нашої країни (друге місце після хліб), вона є
сировиною для виготовлення крохмалю і для відгодування худоби.
Батьківщиною картоплі вважається Південна Америка, де вона була відома
на початку нашої ери і зустрічається в дикому виді по даний час. У
Європі картопля з’явилася в середині ХVІ ст. після кругосвітньої
подорожі Магеллана.
Плоди картоплі зверху покриті шкіркою, яка складається з пробкової
речовини на поверхності шкірки знаходяться вічка. М’якоть бульбоплоду
нараховує декілька слоїв, клітини яких заповнені зернами крохмалю.
Бульбоплід картоплі містить в середньому 25% сухих речовин, з яких
основними являються крохмаль (18%), крім того ще є афотичні речовини
(2%), цукру (1,5%) мінеральні речовини 1% такі як натрій, калій,
кальцій, фосфор, залізо; клітковина (2%), органічні кислоти (0,1%),
вітаміни С і невелику кількість вітамінів В1, В2, В6, РР, К. Енергетична
цінність в 100 г картоплі становить 83 ккал, або 347 кОж.
Харчова цінність картоплі висока через великий вміст крохмалю. При
зберіганні бульбоплодів крохмаль частково гідролізується до цукрів під
дією ферментів. Утворений цукор використовується бульбоплодами на
дихання. При кульовій температурі картопля набирає солодкуватого смаку,
так як процес дихання уповільнюється і у плодах накопичується цукор (до
2,5%). Білкові якості картоплі повноцінні і по амінокилостному складу
близькі до білка курячою яйця.
??
*
iiiUOOOOOOOOOOOOOOOOOCC
*
$’$”$oooooooooooooooccccccccccc
.?.a.o/,1N2O3U4AE5
7?7?8I9?:X;TH
‘P‘ooooooooooooooooooooooccoo E4Eoooooooooooocoooocoooocooo z =?@’CDE6G‚M‚P^QaR?SUS@UooccccccccccccccUccccccoc - JМорква – дуже цінний продукт харчування оскільки має цілий комплекс вітамінів: С, В1, В2, В6, В12, Д, Е, К, Р, РР. пантотенову і фолієву кислоти, велику кількість кількість каротину (до 9 мг%) від вмісту якого залежить її колір, а також біологічно-активні речовини – фітонциди, мінеральні солі (кобальт, калій, залізо, мідь, фосфор, кальцій, йод, бром та інші), ферменти, полісахариди (пектин, клітковина), багато цукрів (до 15%, які легко засвоюються, органічні кислоти, флавоноїди, ефірні олії, що зумовлюють специфічний аромат моркви. Моркву і морквяний сік споживають при авітамінозі, недокрів’ї, гастритах з пониженою кислотністю шлункового соку порушенні мінерального обміну. Морква активізує внутрішньоклітинні окислювально-відповідні процеси, регулює вуглеводний обмін, має антисептичні, протизапальні знеболюючі властивості. Розрізають моркву коротку 3,5 мм напівдовгу 8-20 см і довгу 20-45 см. Коротка морква має невелику серцевину. Соковита, солодка, довга – велику серцевину і тверду м’якоть. В літній період на виробництво громадського харчування може поступати недозріла морква з зеленим бадиллям. Білоголова капуста – це давня овочева культура, вирощують в Росії з Х ст. в наш час являється най розповсюджена з капустяних овочів. Качан капусти складається з листків і хрящів, які входять в качан на різну глибину і складає 4-9% всієї маси. Хрящ багатий на клейковину і являється відходом. Листя капусти щільно завиваються і прилягають один до другого і складають качан. Чим плотніше листки прилягають до качана тим вони соковитіші і біліші. Капусту ділять на сорти по формі (кругла, овальна; платністю качана (рифленні, середньо плотні, плотні); і час дозрівання (рання, середня, пізня). Ранні сорти капусти мають качан від 0,6 до 3 кг середньої платності, гарного смаку. Середні сорти капусти мають качан від 2 до 4 кг плотні. Гарного смаку, зберігають до березня використовують в свіжому вигляді і для квашення. Пізній сорт капусти мають великий плотний качан від 2,5 до 6,5 кг гарного смаку. Застосовують для квашення і довгого зберігання в свіжому вигляді. Містяться цукор 6,4%, білки 4,8%, органічні кислоти, мінеральні речовини, вітаміни С, В1, В2, К, РР. Цибуля ріпчаста. Це най розповсюджений вид цибулі. Цибуля складається із стебла від якого вниз відходять корені, а вверх – листя в виде зелених стебел. Цибуля зверху покрита кількома сухими листків, які захищають верхні шари цибуля від висихання і потрапляння мікроорганізмів цибулю. В цибулі є до 6 мг% ефірного масла, цукру (до 9%), вітаміни С, В1, В2, В6, РР., мінеральні речовини, азотичні речовини. М’якоть цибулі буває булою з зеленуватим відтінком і фіолетова. Часник – складна головка часнику складається з окремих зубчиків (1-50 шт.) покритих тонкою оболонкою, а вся головка часнику покрита сухим листям. Часник буває і білим, розовий, фіолетовий з відтінками. Часнику на відміну від цибулі більше сухих речовин (30%) має білий гострий запах і смак. Часник має проти бактерицидну дію. Часник широко застосовують в кулінарії. Масло вершкове – концентрат молочного жиру, який дістають у процесі переробки вершків. Це поживний продукт. Який містить від 45 до 98% жиру, 0,5-5,1% білків, 0,6-1,8% лактози, 15,7 до 35 води, вітаміни ADE групи В. Молоко - це молочний продукт, який займає важливе місце в раціону харчування фізіологічним нормам розроблені інструкціям харчування; кожна людина повинна вживати 500 г молока, кефіру, простокваші 200 г, вершкового масла 100 г сиру, 100 г сметани. Маргарин столовий – основний складом маргарину є саломас. Крім того в рецептуру маргарину входять рідкі рослинні олії (соняшникова кукурудзяна та ін.). тваринні жири (яловичий, свинячий, коров’яче масло), молоко коров’яче (натуральне або сухе) кухонна сіль, цукор, какао порошок, ванілін, барвники і емульгатори (для одержання стійкої емульсії) лимонна кислота, ароматичні речовини. Для підвищення біологічної цінності маргарину до нього додають вітаміни А,Е. Всі продукти змішують потім ця маса поступає на охолодження. Кристалізацію і механічну обробку для надання продукту однорідної консистенції. Продукти фасують упаковують. Маргарин має не менше 82% жиру, не більше 17% вологи, 1% вуглеводів, 0,3% білків. Температура плавлення маргарину 27-33оС, засвоюваність – 94-97%, багато вітамін Е, В6, холин. Жир тваринний топлений харчовий – для виробництва тваринних топлених жирів служать кістки від обробки м’яса, субпродуктів. Жирова тканина забійної худоби. Получити тваринний жир відділивши шкварки, воду, вільних жирних кісок. Потім охолоджують і упаковують. Вони містять 89,7% жиру, 0,3% води. Енергетична цінність 100 г топленого жиру 897 ккал. Жири мають вітаміни А,Е, холестерин. Сметана – національний продукт, який раніше виготовляли з відстояного кислого молока звідки і походить назва. Сметана містить від 10 до 30% жиру, 2,4 -2,8% білка, 2,6-3,2% вуглеводів, 54,2 -82,7% води, вітаміни А. Е, В1, В2, РР, С. Вона приємна на смак, корисна при перевтомленні із зниженим апетитом. Основним видом являється сметана 30%жирності. Крім цього випускають сметану 36, 25, 20, 15, 10% жирності, суху сметану. Сіль Кухонна сіль - –кристалічний продукт складаючись з хлористого натрію NaCl (97-99%) її добуваються із надр землі шахтним, або відкритим способом вона містить 98-99% чистого NaCl. Лимонна кислота – С6Н8О7Н2О міститься у багатьох продуктах надаючи їм кислого смаку. Лимонну кислоту получають як правило, методом лимоннокислого бродіння солодких відходів цукрового виробництва, викликані пліснявими грибками. Печінка – відноситься до І категорії субпродуктів. В печінці в середньому міститься: білка 9,5-19,7%, жиру 2,3-16,1%, води 67,8 – 80,0%, мінеральних речовин 0,5-1,5% мікроелементи: залізо, мідь, цинк, кобальт; з мікроелементів: кальцій, фосфор; вітаміни: В1, В2, В9, РР, С, А, К, холестерин 0,5-2,0%. Печінка багата залізом, фосфором, кальцієм, цинк кобальт. Свинина – міститься 11,4 – 20,2% білка. Основна частина білка м’яса – білок повноцінний. До них відносяться і міозин, актин, альбумін, глобулін. Із неповноцінних білків в свинині мститься колаген, еластин. Це з’єднувально-тканинні білки, надають м’ясу жорсткості. Колаген при нагріванні переходить у глютин. Еластин не змінюється під впливом гарячої, холодної води. Жиру в свинині міститься від 1,2 – 49,3%. Вміст жиру залежить від виду і вгодованості тварин у свинині жирній 49,3%, мало жирній 33,0%. Засвоюваність жирів, залежить від їх температури плавлення. Температура плавлення свинини залежить від вмісту насичених і ненасичених жирних кислот. Холестерин – жироподібне явище до м’яса свинини. В свинині його міститься 0,06-0,1%. Холестерин стійкий при тепловій обробці. Вуглеводи в свинині представлені глікогеном, які становлять 1,0%. Мінеральні речовини: в свинині 0,8-1,3% калій, хлор, магній, кальцій, заліза, мікроелементів йоду, мідь, кобальт, флор, свинець. Вітаміни водорозчинні В1, В2, В6, В12, М, РР. і жиророзчинні вітаміни А, Д. Е. Вода в свинині міститься від 55,0 до 85,0%. Кількість води залежить від вгодованості і віку тварини. Екстрактивні речовини в свинині містяться 0,3-0,5%. Вони розчиняються в воді, надають бульйонного смаку, аромату. Вода – використовують для пиття і приготування їжі, вона повинна бути прозорою, без цвітною, без по сторонніх запахів і присмаків температуру 8-12оС. Присутність солей магнію і кальцію надають воді жорсткості. Для води допускається не більше трьох мішечних палочок. 2.5. Технологія приготування Технологічна картка Збірник рецептур 2003 р. Печінка по-краснолуцьки № Назва сировини Брутто Нетто 1 Печінка яловича 113 94 2 Свинна (лопаткова, шийна чок) 44 38 3 Морква 5 4 4 Часник 8 6 5 Сметана 3 6 Маса напівфабрикату 140 7 Жир тваринний топлений харчовий 5 8 Маса готової страви 100 9 Гарнір 150 10 Масло вершкове 5 Вихід 255 Технологія приготування Оброблену печінку нарізують на всю довжину пласта 1,5 см завтовшки і відбивають, посипають сіллю і перцем. На підготовлені печінку кладуть відбитий пласт жирної свинини (такої ж товщини і форму), посипають сіллю, перцем, подрібненою морквою, часником, загортають у вигляді рулету, перев’язують шпагатом, поверхню змащують сметаною. Спочатку обсмажують у жаровій шафі, потім перекладають у сотейник, додають трохи бульйону і тушкують до готовності. Перед подаванням знімають шпагат і порціонують. Відпускають з комбінованим гарніром. Рулет поливають вершковим маслом. Вимоги до якості Поверхня рівномірно зарум’янена, в середині м’яка соковита. Нарізають у поперек волокон на однакові шматки. Колір – сірий або коричневий, смак і запах тушкованої страви. Технологічна картка Збірник рецептур 2003 р. Картопляне пюре № Назва сировини Брутто Нетто 1 Картопля 293 220 2 Молоко 40 3 Маргарин столовий 5 Маса пюре 250 4 Масло вершкове 10 5 Маргарин столовий 10 Вихід 260 Технологія приготування Обчищені однакові за розміром бульби картоплі заливають гарячою водою, солять закривають кришкою і варять до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують і гарячою протирають у притиральній машині. Температура картоплі має бути не нижчою 80оС, оскільки в охолодженій картоплі клітини, які містять клей стерилізований крохмаль, легко руйнуються, внаслідок пюре стає тягучим, темним і несмачним. У гарячу протерту картоплю дають розтоплений жир, вливають при безперервному помішуванні гаряче кип’ячене молоко. Суміш збивають до утворення пухкої однорідної маси. Перед подаванням пюре кладуть у тарілку, на поверхні роблять узор ложкою, змоченою в розтопленому маслі, поливають маслом вершковим, посипають зеленню. Можна подавати з пасерованою цибулею, круто зварними січеними яйцями, змішаними з розтопленим вершковим маслом. Можна використовувати як гарнір до м’ясних і рибних страв. Вимоги до якості Густої, пухкої, однорідної консистенції, без грудочок непротертої картоплі. Смак ніжний з ароматом молока і вершкового масла. Колір від білого до кремового. Технологічна картка Збірник рецептур 2003 р. Салат з білоголової капусти № Назва сировини Брутто Нетто 1 Капуста білоголова свіжа 814 410 2 Цибуля ріпчаста 125 100 3 Оцет 9% 30 4 Сметана 150 Вихід 100 Технологія приготування Капусту тонко шаткують перетирають з сіллю, сік заливають. Цибулю ріпчасту шаткують. Овочі перемішують і заправляють сметаною, оцтом. Вимоги до якості Овочі зберегли форму нарізування відповідно до виду салату. Готовий салат викладають гіркою і оформляють продуктами. що входять до складу страви, зелень свіжа. Консистенція сирих овочів трохи хрумка. Інструкційно-технологічна карта Процесія – кухар-кондитер Завдання: приготування печінки по-краснолуцьки Послідовність виконання роботи Сировина інвентар, обладнання Приміщення по Т.Б. Вимоги до якості І. Отримати сировину, інвентар, посуд ІІ. Організація робочого місця ІІ. Приготування печінки по-краснолуцьки 1. Обробляння печінки 2. Нарізування на шматки 3. Відбивання 4. Посипання сіллю і перцем 5. Загортання у рулет 6. Обсмажування у жаровій шафі ІV. Проведення брокеру. V. Прибирання робочого місця. Сировина: печінка, свинина, сіль. перець, морква, сметана, вершкове масло, бульйон Інвентар: ножі кухарської трійки, обробні дошки, шлигат, відбивач Обладнання: жарова шафа, сотейник Перевірити заземлення і санітарний стан обладнання Поверхня рівномірно зарум’янена. Колір сірий або коричневий. Смак і запах тушкованої страви. Інструкційно-технологічна карта Процесія – кухар-кондитер Завдання: приготування картопляного пюре Послідовність виконання роботи Сировина інвентар, обладнання Приміщення по Т.Б. Вимоги до якості І. Отримати сировину, інвентар, посуд ІІ. Організація робочого місця ІІ. Приготування картопляного пюре 1. Миття картоплі 2. Обчищання картоплі 3.Заливання гарячою водою 4. Доводячи до готовності 5. Зливання води 6. Протирання картоплі 7. Додавання гарячого молока ІV. Проведення брокеру. V. Прибирання робочого місця Сировина: картопля, молоко, жир, вода. Інвентар: ножі кухарської трійки, наплитні казани, ложки. Обладнання: Мийні машини, обчищальні машини, картопляня протирочні Перевірити санітарний стан і заземлення Пухка, однорідна консистенція, без грудочок не протертої картоплі. Смак ніжний з ароматом молока. Колір від білого до кремового. Інструкційно-технологічна карта Процесія – кухар-кондитер Завдання: приготувати салат з білоголової капусти Послідовність виконання роботи Сировина інвентар, обладнання Приміщення по Т.Б. Вимоги до якості І. Отримати сировину, інвентар, посуд ІІ. Організація робочого місця ІІ. Приготування картопляного пюре 1. Шаткування капусти 2. Перетирання сіллю 3.Зливання соку 4. Шаткування цибулі 5. Заправляння салату ІV. Проведення брокеру. V. Прибирання робочого місця Сировина: капуста, сіль, оцет, сметана, цибуля ріпчаста Інвентар: миска, ножі, ложки Обладнання: овочерізальна машина Перевірити санітарний стан і заземлення. Справність машини Нарізані овочі зберегли форму, консистенція сирих овочів трохи хрустка 2.6. Санітарні вимоги Вимоги до території. Для виконання санітарних норм в роботі підприємств масового харчування необхідно дотримуватись гігієнічних вимог. Велике значення має вибір місця для будування. Місце повинно бути сухим на пагорбку на рівному місці неменше від 1 км від сміттєзвалищ і 100 м від підприємств, які забруднюють навколишнє середовище. Підприємства масового харчування для кращої реалізації готової продукції краще забудовувати 30% площі в сієї площі. 90% повинна бути озеленена, асфальтована із зручними переходами і доріжками для транспорту. На території повинні бути водопровідні крани для поливання і каналізаційні стоки для води. Територія підприємств масового харчування повинна бути частою, зимою очищати від снігу, літком поливати водою. Вимоги до планування у порядкування приміщення. Планування всіх приміщень повинно бути раціональною і відповідати правильній організації праці, відповідати санітарним вимогам по зберіганню підприємства і кращому обслуговуванню відвідувачів. За даними санітарно-гігієнічних вимог до планування приміщень повинна забезпечити послідовність технологічних процесів, а також швидкий момент від прийому продуктів до виготовлення готової продукції. Не можливо допустити щоб напівфабрикати зіткнулися з готовою продукцією, грязна і чиста посуда, щоб попередити попадання мікробів в продукти і можливості виникнення харчових отруєнь. Овочевий цех розміщують поблизу овочевого складу, щоб незагрязнити приміщення. В цеху організовують механізовану лінію для обробки картоплі і коренеплодів, капусти і свіжих овочів, які споживають у сирому вигляді. Ріпчаста цибуля, часник, хрін обробляють на спеціальних столах з витяжкою. Гарячий цех (кухня) розташовують поблизу холодного цеху і роздачі, чітко відділяюче супове і соусне відділення, в гарячому цеху завершується технологічний процес приготування їжі при цьому від правильної організації цього цеху залежить санітарно-гігієнічний стан готової їжі. Для забезпечення послідовного технологічного процесу, для кращої якості блюд, найкраще рахуються установка в цеху акційно модельованого обладнання, складаються з таких електротеплових апаратів (плити, котли, сковороди, жарові шафи), які розміщують послідовно. Над обладнанням монтують один вентиляційний люк. Таке обладнання економиться виробничі площі і покращує умови праці. Воно покращує санітарний стан приготування їжі і цеху в цілому за рахунок зменшення транспортування продукції. Враховуючи високу температуру, вологість гарячого цеху його слід обладнати вентиляцією для забезпечення нормальної умови праці кухарів і мікроклімат сусідніх приміщень. Миючий цех. Кухонного посуду розміщують поряд з гарячим цехом і обладнують миючими ваннами з під’єднаною гарячою і холодною водою, стелажами для збереження посуди. На великих підприємствах використовують посудомийні машини. Дезинфекція і дезинфікуючі речовини. Дезинфекція – це знищення збудників заразних хвороб в навколишньому середовищі. На ПМХ проводять профілактику, щ об попередити можливість заразити мікробами харчові продукти і готову їжу. Для проведення дезинфекції використовують фізичні і хімічні методи. До фізичних методів дезинфекції входить гаряча вода (не нижче 75оС) кип’яток, пара, гаряче повітря. ультрафіолетові промені. Хімічні методи дезинфекції – використання розчину хлорного вапна, хлораміну. За хімічного способу дезинфекції слід враховувати, що дезинфікуючі речовини використовують лише в рідкому стані і при обробці вони повинні торкатися мікробів. Санітарні вимоги до обладнання, інвентаря, посуду, тари. ПМХ повинні бути забезпечені торговим технологічним і холодильним обладнанням, при чому матеріал з якого виготовлено обладнання, інвентар, тара не повинні негативно впливати на продукти харчування і їх органолептичні якості. Розставлене технічне обладнання повинно забезпечувати вільний доступ до нього і правильну поточність виробничих процесів та забезпечення умов дотримання правил техніки безпеки працівників підприємства, усе обладнання повинно бути пронумерованим. Раз на тиждень робоче обладнання та інвентар, слід дезинфікувати 0,5% розчином хлорного вапна, після чого промивати гарячою водою. На бокових частинах розробних дощок і ножів має бути чітке маркування. Без маркування ножі та обробні дошки заборонено використовувати. Після роботи весь дерев’яний інвентар потрібно мити гарячою водою з додаванням мийних засобів, потім споліскувати гарячою водою, просушують інвентар на градчастих стелажах. На ПМХ допускається використання такого посуду: фаянсовий, фарфоровий (тарілки, чашки, глечики),; складний сортовий (стакани, бокали), алюмінієвий, менхіовий, також посуд із нержавіючої сталі (ножі, виделки, ложки, мисочки, лопатки). У кінці робочого дня здійснюється дезинфекція всього столового посуду та приборів 0,2%розчином хлорного вапна, при температурі не нижче 50оС протягом 10 хв. Щітки та мочалки для миття кухонного посуду необхідно щодня промивати з додаванням мийних засобів. Вимоги до транспорту і перевезення продуктів харчування. Продукти харчування постачають на підприємства масового харчування з продовольчих складів, баз і підприємств харчової промисловості. При неправильному перевезення продуктів можуть забруднитися і псуватися в результаті дії пилу сонячного проміння, високої температури, механічних пошкоджень. Тому при транспортуванні харчових продуктів необхідно дотримуватися санітарним нормам, які служать для умов зберігання їх якості. Для перевезення продуктів використовують тільки спеціальний автотранспорт з відповідними написами, з закритим кузовом, в середині оббиті оцинковками залізом, листами алюмінію. Картоплю, капусту, гарбузи дозволяється перевозити в відкритому кузові автоматики но обов’язково прикрити брезентом. Для перевезення продуктів на невеликі відстані використовують грузові моторолери. Скорочуючи продукти перевозять в автотранспорті з холодильним обладнанням. На кожну машину, передбачено для перевезення продуктів, повинні бути: санітарний паспорт виданий закладом санітарно-епідемічною службою терміном не більше ніж на й рік. Велику увагу слід приділяти перевезенню скоропсуючих продуктів в столови – доготівельні, магазини, буфети, так як ці продукти пошкоджуються мікроорганізмами. На всі види транспортування продуктів повинні бути документи про якість і безпечних продуктів для здоров’я чоловіка, на дату і помер гігієнічного сертифіката, вказаного Госсанепідемтанцією; накладна з указаною датою виготовлення і сроки реалізації продукту. Тару для перевезення продуктів виготовляють з легкого нержавіючого матеріалу і призначеного для відповідного виду продукту. Вимоги до складських приміщень і зберігання харчових продуктів. Для забезпечення безперебійної роботи підприємств громадського харчування мають запас сировини, кількість яку оприділяють виробничою потужністю і міцністю підприємства і строки зберігання продуктів. Получені харчові продукти спочатку приймають на склад підприємства, а потім по мірі використання видають в виробничі цехи для переробки. При прийманні продуктів провіряють їх якість і вимогами з потребування стандарту і відповідної документації. Якість провіряють органолептичним методом, а при необхідності лабораторним роботом. Забороняється приймати: м’ясо без клейма й накладної, непотрошену птицю, курячі, гусячі і качачі яйця, баночні консерви, зовнішній вигляд, який не відповідає стандарту, крупу, муку, швидкопсуючими продуктами при відсутності холодильного обладнання із простроченими строками реалізації. Повишеніпотреби до умов зберігання швидкопсуючих продуктів оприділених санітарними правилами, затвердженими Госсанепідемтанцією в 1992 р. До швидкопсуючих продуктів відносять: м’ясну, рибну, молочну, овочеву продукцію, кондитерські вироби, солодці блюда, в яких при порушенні умов зберігання можуть розвиватися мікроорганізми, можуть визвати порчення продукту і виникнення харчових отруєнь і гострих шлунково-кишечних захворювань. Охорона праці Працювати на електромеханічному устаткуванні (машини для очищення картоплі, машини для нарізування овочів, м'ясорубки, фаршмішалки, машини для просіювання та замішування борошна, для нарізування хліба, гастрономічних продуктів тощо) дозволяється за наявності інструкції з експлуатації після перевірки його справності, наявності захисних засобів та заземлень і тільки особам, які пройшли навчання з експлуатації даного устаткування. Ремонтувати електромеханічне устаткування дозволено тільки електрикам і механікам. Перед початком роботи необхідно перевірити наявність і справність заземлення та пускорегулювальної апаратури, наявність запобіжних кілець, решіток, штовхачів, санітарний стан машини, відсутність сторонніх предметів у робочій камері, надійність закріплення робочих органів. Завантажувати та розвантажувати всі машини (за винятком машин для замішування тіста, нарізування хліба та гастрономії) потрібно на ходу додержуючись норм завантажування. Забороняється проштовхувати продукти та опускати руки в робочу камеру. У разі заклинювання продуктів, машину необхідно зупинити і після повної її зупинки видалити продукт. Санітарне оброблення машини здійснювати за повної зупинки, без використання кислот і лугів. Не можна мити машини із шланга. Машини повинні відповідати сучасним вимогам виробничої естетики та безпеки праці, сприяти підвищенню продуктивності праці. Рухомі частини машин повинні бути закритими і мати блокування для запобігання дотику в процесі роботи. Матеріали, з яких виготовляють робочі органи машин повинні не вступати у взаємодію з хімічними речовинами продукту, не піддаватися корозії, не чинити шкідливої дії на організм людини, мають бути інертними до кислоти, жиру, вологи, запахів. Якщо підчас увімкнення приводу в мережу двигун не працює, а дуже гуде, привід необхідно миттєво зупинити. Справний привід працює з невеликим шумом, а кожух, що закриває двигун, нагрівається дуже мало навіть за тривалої роботи. Поява сильного шуму чи стуку свідчать про несправність електродвигуна або редуктора. Необхідно натиснути на кнопку "Стоп", дочекатися повної зупинки робочих органів і тільки потім усувати несправності. Підчас роботи не залишати машину без нагляду. Вимоги безпеки при експлуатації устаткування з газовим нагріванням. На підприємствах громадського харчування використовуються апарати з газовим нагріванням - плити, харчо варильні котли, кип'ятильники і водонагрівники. Для запобігання виникненню нещасних випадків необхідно строго виконувати правила експлуатації підчас роботи з апаратами з газовим нагріванням. Неправильна експлуатація може спричинити вибух, пожежу чи отруєння. Перед початком роботи необхідно ввімкнути вентиляцію та перевірити приміщення. Якщо відчувається запах газу, то забороняється вмикати чи вимикати електроприлади, освітлення, вентиляцію, запалювати сірники. Після провітрювання перевірити, чи закриті всі газові крани. Якщо запах газу не зникає,, треба перекрити ввід його на будівлі та викликати аварійну службу міськгазу. Перед початком роботи перевірити тягу перед газовим апаратом: якщо її немає, продукти згорання газу зможуть скупчуватися у приміщенні та спричинити отруєння. Тягу перевіряють підносячи цигарковий папірець до газового пальника. Якщо він втягується всередину плити, то тяга нормальна. Якщо тяга погана, то її регулюють за допомогою шибера на димоході та дверцятами сажовловлювача. Перед розпалюванням теплового апарата протягом декількох хвилин перевірити газопальниковий пристрій. Для запобігання проскакування полум'я пальники розпалюють та вимикають при закритому регуляторі первинного повітря. Використовувати газові пальники на за призначенням не дозволяється (наприклад, для обсмажування птиці). Заборонено самовільно виконувати будь-які приєднання або ремонт. Не можна залишати без нагляду запалену газову апаратуру. У разі відключення газу необхідно закрити крани газових пальників. Заборонено використовувати газові апарати, які мають неопломбовану автоматику. Один раз на три місяці необхідно перевіряти димохід та очищати його від сажі. Приміщення, в якому встановлено газове устаткування, повинно мати додаткову вентиляцію, яка забезпечує не менш як трикратний обмін повітря. Біля кожного газового апарата повинна бути розміщена інструкція з правилами експлуатації та вимогами безпеки праці. Вимоги безпеки при експлуатації устаткування з електричним нагрівом. На підприємствах громадського харчування найбільшого поширення набули теплові апарати з електронагріванням. У них відсутнє полум'я, тому зменшується небезпека пожежі, відпадає необхідність у відведенні продуктів горіння (газоходів), газопроводах і приміщеннях для зберігання скрапленого газу. Сюди відносять: електричні плити, електричні пекарські і жарові печі та шафи, пароконвекційні шафи, грилі, печі НВЧ, мікрохвильові печі, електричні котли, автоклави, пароварні апарати, сковороди і жаровні електричні, фритюрниці, кавоварки. Апарати встановлюють згідно з правилами монтажу електроустаткування, вимогами безпеки праці та пожежної безпеки. Кожен апарат повинен мати свою електричну проводку, захисні та заземлювальні пристрої. Електричні контакти повинні бути щільно приєднані, прилади регулювання та безпеки закриті кожухами. Дверцята електричних шаф повинні мати ручки і щільно прилягати до жарової поверхні шафи. У процесі роботи з тепловими апаратами необхідно дотримуватись обережності, тому, що робочі поверхні нагріваються до температури 300°С і вище. Не дозволяється працювати на апаратах з несправними пакетними перемикачами, терморегуляторами, манометрами та запобіжними клапанами. Заборонено ненавантажені камфори плит тримати ввімкненими на повну потужність, оскільки це призводить до деформації камфори. Категорично заборонено охолоджувати розігріті камфори водою. Не допускається працювати на електричних фритюрницях зі знятим столом. Сітку з продуктами необхідно закладати та виймати обережно (без бризок). Щодня після закінчення роботи у електричних котлах промивають клапан-турбіну та паропровідну трубку, тому, що засмічення їх може спричинити підвищений тиск у варильній посудині, зрив відкидних болтів та опік працівника гарячою їжею. Кришку котлів відкривають на себе, а кришку стаціонарних котлів закривають у два прийоми, що не було перекосу. Для запобігання опікам не дозволяється працювати з незахищеними руками. Для економної витрати електроенергії необхідно дотримуватись технологічного процесу, своєчасно перемикати ступінь нагрівання. Варити, тушкувати, припускати продукти на плиті треба під закритою кришкою. Не використовувати посуд з деформованим дном і дотримуватись оптимального співвідношення розмірів плитного посуду та камфор. Не рекомендується заповнювати парогенератор водою понад норму, оскільки тривалість закипання котлів збільшується. Не використовувати технологічне устаткування для обігрівання приміщень. Не допускаються до експлуатації шафи зі знятими подовими листами. Вимоги безпеки при експлуатації холодильного устаткування. Холодильне устаткування закріплюється наказом директора підприємства за певним робітником, який стежить за його правильною експлуатацією та технічним станом. Холодильне устаткування установлюють у приміщенні, в якому є вентиляція і температура повітря не перевищує 35°С, на мінімальній відстані від стін або іншого устаткування не менш, як 100 мм і так, щоб на нього не падали прямі сонячні промені. Перед початком роботи перевірити чистоту устаткування та його справність зовнішнім оглядом та вмиканням холодильної машини. Не дозволяється користуватись обладнанням за відсутності заземлення, огородження обертових частин машини, кожухів електричних приладів, з несправними приладами автоматики, дверними затворами, нещільним приляганням дверей до дверного прорізу, у разі виникнення (в момент увімкнення машини) зайвого шуму, стукання, іскріння, протікання фреону. Холодильне устаткування завантажувати продуктами після запуску машин та досягнення необхідної температури. Температура продуктів, які підлягають зберіганню повинна бути не вищою за температуру навколишнього середовища. Підчас завантажування враховувати граничні норми завантаження, продуктове сусідство, харчові продукти, що виділяють або сприймають запахи, відділити одні від одних, вмістити у закриту посудину або загорнути у поліетиленову плівку. Продукти не повинні щільно прилягати одні од одних, доторкатися до випарника, стінок обладнання. Полиці не дозволяється застеляти папером, картоном та іншими предметами, які погіршують циркуляцію повітря в шафі або камері. Двері холодильного обладнання потрібно відчиняти на короткий термін, а потім щільно зачиняти. Нормальна робота холодильного устаткування залежить від товщини снігової шуби на випарнику або повітроохолоджувачі. При сніговій шубі, більшій як 3 мм, різко погіршується теплообмін і порушується нормальний режим роботи холодильної машини. Якщо снігова шуба видаляється автоматично, у міру утворення, то необхідно накопчену у піддонах воду періодично зливати. У разі відсутності приладів автоматичного або напівавтоматичного від танення вимкнути холодильник, відчинити двері, вийняти продукти. Не дозволяється видаляти снігову шубу ножем та іншими гострими предметами. Це може спричинити пошкодження випарника і вихід з ладу холодильної машини. Після від танення холодильне устаткування промити теплим мильним розчином, а потім чистою водою. Після цього устаткування залишити для просушування та провітрювання. До роботи в якості кухаря допускаються чоловіки і жінки не молодше 18 років, які пройшли навчання по спеціальності. На робочому місці кухар отримує первинний інструктаж по безпеці праці і проходить стажування. При експлуатації газовикористовуючого обладнання кухар до початку самостійної роботи зобов'язаний проти навчання безпечним методам і прийомам виконання робіт в газовому господарстві і здати екзамен в установленому порядку. Підчас роботи кухар повинен проходити: - огляд відкритих поверхонь тіла на наявність захворювань - щорічно; - навчання безпеці праці по діючому обладнанню - кожні 2 роки; - повторну перевірку знань безпечних методів праці і прийомів виконання робіт в газовому господарстві - щорічно; - перевірку знань по електробезпеці - щорічно; - перевірку санітарно-гігієнічних знань - щорічно; - періодичний медичний огляд; - повторний інструктаж по безпеці праці на робочому місці - один раз на 3 місяці. Кожний кухар забезпечується санітарним одягом, взуттям, засобами індивідуального захисту. Кухар зобов'язаний коротко стригти нігті, ретельно мити руки з милом до початку роботи і при переході від однієї операції до іншої. При виготовленні блюд, кулінарних виробів не носять ювелірні вироби, не покривають нігті лаком. Вимоги безпеки до початку роботи. Кухар зобов'язаний підчас роботи носити санітарний одяг, волосся зібрано під головним убором, рукави засучені до ліктя або защіпнуті. Не рекомендується заколювати голками санодяг, зберігати в кишенях булавки, гострі і скляні предмети. До початку роботи кухар зобов'язаний привести в порядок своє робоче місце і перевірити: - справність і холостий хід обладнання; - наявність і справність заземлень; - наявність і справність огороджень; - впевнитись, що перемикачі електроплит і духовок знаходяться в нульовому положенні; - справність і роботу місцевої витяжної вентиляції. При виявленні яких-небудь несправностей в обладнанні, кухар повинен терміново повідомити завідуючого виробництвом чи адміністрацію підприємства і до усунення їх до роботи не приступати. Вимоги безпеки підчас роботи. Підчас роботи кухар повинен: - максимально заповнювати посудом робочу поверхню електричних плит, своєчасно вимикати секції електроплит чи перемикати їх на меншу потужність; - не допускати вмикання камфор на максимальну і середню потужності без завантаження; - не допускати потрапляння рідини на нагріті камфори плити, наплитний посуд заповнювати не більш ніж на 80% об'єму; - не користуватись наплитними котлами, каструлями і іншим кухонним посудом, що мають деформовані дно чи краї, неміцно закріплені ручки чи без них; - знімати з плити котел з гарячою їжею без ривків, дотримуючись обережності, вдвох, використовуючи сухі полотенця чи рукавиці, кришка котла повинна бути знята; - контролювати тиск і температуру в теплових апаратах в межах, вказаних в інструкціях по експлуатації; - слідкувати за наявністю тяги в камері згорання газовикористовуючого обладнання і показами манометрів при експлуатації обладнання працюючого під тиском. При виявленні несправностей при роботі з механічним, паровим, електричним і газовим обладнанням, а також при спрацюванні запобіжного клапана, паруванні, підтіканні води необхідно відімкнути обладнання і повідомити керівництво. Вимоги безпеки по закінченні роботи. Перед відімкненням від електричної мережі попередньо необхідно вимкнути все електричне обладнання за виключенням чергового освітлення і обладнання, що працює в автоматичному режимі. Після вимкнення газовикористовуючих установок зняти накидні ключі з пробкових кранів. При проведенні санітарної обробки не охолоджувати нагріту поверхню плит, сковорід і іншого теплового обладнання водою. Організація робочого місця Вибір устаткування товарознавча характеристика сировини технологія приготування санітарні вимоги література зміст
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
