UkrReferat.com
найбільша колекція україномовних рефератів

Всього в базі: 75855
останнє поновлення: 2016-12-09
за 7 днів додано 22

Реферати на українській
Реферати на російській
Українські підручники

$ Робота на замовлення
Реклама на сайті
Зворотній зв'язок

 

ПОШУК:   

реферати, курсові, дипломні:

Українські рефератиРусские рефератыКниги
НазваКрем «Шарлот» (реферат)
АвторPetya/www.ukrreferat.com
РозділЛітература українська, література України
ФорматWord Doc
Тип документуРеферат
Продивилось2423
Скачало364
Опис
ЗАКАЧКА
Замовити оригінальну роботу

Реферат

 

На тему:

 

Крем «Шарлот»

 

КРЕМ МАСЛЯНИЙ «ШАРЛОТ»

 

До цих кремів відносяться креми «Шарлот» і «Глясе», які мають чудові

смакові властивості, гарний зовнішній вигляд, що зумовлює широку

популярність виробів, оздоблених ними. Але термін реалізації цих виробів

скорочено до 24 год. (за наявності холоду), оскільки до складу кремів

входять продукти, що швидко псуються, а саме яйця і молоко, і, в

поєднанні з підвищеною вологістю, в кремах створюються сприятливі умови

для швидкого розвитку мікроорганізмів.

 

Масло вершкове 418 г, цукор-пісок 364 г, яйця 65 г, молоко незбиране 243

г, ванільна пудра 4 г, коньяк (десертне вино) 1,6 г. Вихід 1000 г.

Вологість 25 %.

 

Зачищене вершкове масло нарізають на шматки і збивають протягом 5— 7 хв.

у збивальній машині на малих обертах робочого механізму. Швидкість

обертів збільшують, поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот»,

додають коньяк чи вино, ванільну пудру і продовжують збивати протягом

15— 20 хв. до утворення пишної однорідної маси.

 

ПРИГОТУВАННЯ СИРОПУ «ШАРЛОТ»

 

Перший спосіб. Цукор-пісок і молоко перемішують, доводять до кипіння і

при слабкому нагріві кип'ятять протягом 25—30 хв. (до температури 104—

105°С). Паралельно у збивальній машині збивають яйця протягом 5—7 хв.

Рекомендується приблизно 10 % цукру, передбаченого рецептурою, збивати

разом з яйцями. Категорично забороняється замість яєць використовувати

меланж у зв'язку з підвищеним бактеріальним забрудненням меланжу. Не

можна також зменшувати час збивання яєць, оскільки це призведе до

згортання білків при наступному приготуванні сиропу, від чого значно

погіршиться якість крему.

 

Не припиняючи процесу збивання, у яйця тонкою цівкою вливають гарячий

молочно—цукровий сироп у співвідношенні 1:1 і продовжують збивати, доки

сироп повністю з'єднається з яйцями. Якщо сироп влити одразу чи великими

порціями, то білок яєць згорнеться і маса буде мати крупчасту

консистенцію. Заварену масу змішують з рештою молочно—цукрового сиропу і

уварюють на водяній бані ще хвилин десять, помішуючи, аж поки не

загусне, приблизно 10 хв. Готовий яєчно-молочний сироп швидко

проціджують через сито з вічками 0,6—0,8 мм або через марлю у металеві

бачки з кришками (висота 50—60 см, діаметр 20—25 см). Бачки закладають у

гнізда ванни з холодною проточною водою.

 

У перші 15—20 хв. охолодження сироп рекомендується перемішувати, щоб на

поверхні не утворилося яєчної плівки. Сироп охолоджують до 20— 22°С.

Вологість сиропу 30—33 %.

 

@

 

B

 

????

 

?????остійно перемішуючи. Сироп кип'ятять протягом 4—5 хв. при

температурі 104—105°С. Готовий сироп проціджують і охолоджують до

температури 20—22°С.

 

Вимоги до якості: однорідна, пишна маса, жовтуватого кольору, з гладкою

блискучою поверхнею; добре зберігає надану форму; смак солодкий з

ароматом ванілі та коньяку.

 

Похідні від кремів «Шарлот» і «Глясе»

 

На основі кремів «Шарлот» і «Глясе» готують кавові, шоколадні, горіхові

креми. Оскільки додавання шоколаду, кави і горіхів змінює співвідношення

компонентів в основних кремах, ці креми виділені в окрему групу з

-----> Page:

0 [1]

ЗАМОВИТИ ОРИГІНАЛЬНУ РОБОТУ