UkrReferat.com
найбільша колекція україномовних рефератів

Всього в базі: 75843
останнє поновлення: 2016-12-04
за 7 днів додано 10

Реферати на українській
Реферати на російській
Українські підручники

$ Робота на замовлення
Реклама на сайті
Зворотній зв'язок

 

ПОШУК:   

реферати, курсові, дипломні:

Українські рефератиРусские рефератыКниги
НазваМасляні креми та похідні від кремів «Шарлот», «Глясе» (реферат)
АвторPetya/www.ukrreferat.com
РозділМатематика, алгебра, геометрія, статистика
ФорматWord Doc
Тип документуРеферат
Продивилось16159
Скачало714
Опис
ЗАКАЧКА
Замовити оригінальну роботу

Реферат

 

на тему:

 

Масляні креми та похідні від кремів «Шарлот», «Глясе»

 

 

Санітарні вимоги до процесу приготування кремів

 

Креми — це напівфабрикати, які готуються переважно шляхом збивання,

внаслідок чого утворюється пишна, пластична маса. Креми мають відмінний

смак, підвищену калорійність і, завдяки своїй пластичності й здатності

зберігати надану форму, широко використовуються для оздоблення поверхні

виробів малюнками за допомогою різних пристосувань.

 

Залежно від рецептури і технології приготування креми поділяють на

масляні, білкові, вершково-сметанні, заварні. Креми масляні найбільш

розповсюджені, їх використовують для оздоблення виробів, склеювання і

змащування випечених пластів, заповнення порожнин випечених

напівфабрикатів. Креми білкові легкі, пишні, повітряні й тому

використовуються тільки для оздоблення поверхні й заповнення порожнин

випечених напівфабрикатів. Вершково-сметанні креми подібні за

консистенцією до білкових, але завдяки підвищеній вологості, окрім

оздоблення поверхні, їх використовують для пом'якшення випечених пластів

при приготуванні національних виробів (перекладанців, виробів з медового

і медово-горіхового тіста тощо). Заварні креми не використовують для

оздоблення, оскільки вони мають нестійку консистенцію, ними склеюють

випечені пласти і заповнюють порожнини випечених напівфабрикатів

(наприклад, виробів із заварного тіста).

 

Але креми мають один недолік — вони швидко псуються. При їх приготуванні

потрібно особливо ретельно дотримуватися температурного і санітарного

режиму.

 

Виробничі приміщення, обладнання, інвентар, посуд

 

Виробничі столи, що використовуються для приготування кремових виробів,

повинні мати металеве покриття. По закінченні роботи столи ретельно

миють гарячим 0,5 % розчином кальцинованої соди і на 10 хв. заливають 2

% освітленим розчином хлорного вапна. Потім столи змивають гарячою

водою. Температура води має бути не нижче 60°С.

 

Металевий посуд, що використовується для приготування і зберігання

кремів, повинен бути виготовлений з алюмінію чи нержавіючої сталі

(найкраще без зварних швів, тобто штампованим). Робоча поверхня

обладнання, що стикається з сировиною, напівфабрикатами і виробами,

оздобленими кремами, повинна бути абсолютно рівною, без щілин, виступів

і тріщин.

 

Для миття інвентарю обладнують окреме приміщення, оснащене дво- і

трисекційними ваннами, до яких підводять холодну і гарячу воду. Стіни

цього приміщення облицьовують плиткою, стелю фарбують білою масляною

фарбою, для відведення пари над ваннами встановлюють витяжки.

 

Цеховий інвентар і тару (бачки, каструлі, лотки, відра та ін.) після

використання знежирюють 0,5 % розчином кальцинованої соди і промивають

гарячою (не нижче 60"С) водою за допомогою волосяних щіток. Після цього

посуд споліскують гарячою проточною водою і висушують. Вимитий посуд

зберігають на стелажах перевернутим.

 

Дрібний інвентар (лопатки, ножі, виделки, ложки) не менше одного разу за

зміну кип'ятять протягом 20 хв. у котлі, що спеціально для цього

призначений. Цей інвентар зберігають у інвентарній шафі з отворами для

-----> Page:

0 [1] [2] [3] [4] [5]

ЗАМОВИТИ ОРИГІНАЛЬНУ РОБОТУ