Реферат
на тему:
Білкові креми харчові
Санітарні вимоги до процесу приготування кремів
Креми — це напівфабрикати, які готуються переважно шляхом збивання,
внаслідок чого утворюється пишна, пластична маса. Креми мають відмінний
смак, підвищену калорійність і, завдяки своїй пластичності й здатності
зберігати надану форму, широко використовуються для оздоблення поверхні
виробів малюнками за допомогою різних пристосувань.
Залежно від рецептури і технології приготування креми поділяють на
масляні, білкові, вершково-сметанні, заварні. Креми масляні найбільш
розповсюджені, їх використовують для оздоблення виробів, склеювання і
змащування випечених пластів, заповнення порожнин випечених
напівфабрикатів. Креми білкові легкі, пишні, повітряні й тому
використовуються тільки для оздоблення поверхні й заповнення порожнин
випечених напівфабрикатів. Вершково-сметанні креми подібні за
консистенцією до білкових, але завдяки підвищеній вологості, окрім
оздоблення поверхні, їх використовують для пом’якшення випечених пластів
при приготуванні національних виробів (перекладанців, виробів з медового
і медово-горіхового тіста тощо). Заварні креми не використовують для
оздоблення, оскільки вони мають нестійку консистенцію, ними склеюють
випечені пласти і заповнюють порожнини випечених напівфабрикатів
(наприклад, виробів із заварного тіста).
Але креми мають один недолік — вони швидко псуються. При їх приготуванні
потрібно особливо ретельно дотримуватися температурного і санітарного
режиму.
Виробничі приміщення, обладнання, інвентар, посуд
Виробничі столи, що використовуються для приготування кремових виробів,
повинні мати металеве покриття. По закінченні роботи столи ретельно
миють гарячим 0,5 % розчином кальцинованої соди і на 10 хв. заливають 2
% освітленим розчином хлорного вапна. Потім столи змивають гарячою
водою. Температура води має бути не нижче 60°С.
Металевий посуд, що використовується для приготування і зберігання
кремів, повинен бути виготовлений з алюмінію чи нержавіючої сталі
(найкраще без зварних швів, тобто штампованим). Робоча поверхня
обладнання, що стикається з сировиною, напівфабрикатами і виробами,
оздобленими кремами, повинна бути абсолютно рівною, без щілин, виступів
і тріщин.
Один раз на тиждень проводять дезинфекцію усього обладнання і інвентарю
1 % розчином хлорного вапна. Підлогу дезинфікують 2 % розчином хлорного
вапна, стіни миють 0,5 % лужним розчином.
Усі виробничі приміщення повинні бути обладнані умивальниками з
підведеною холодною і гарячою водою через змішувачі. Біля умивальника
повинно бути мило, освітлений 0,2 % розчин хлорного вапна або 0,02 %
розчин хлораміну.
Особиста гігієна працівників
Усі працівники виробництва повинні проходити систематичний медичний
огляд у медичних закладах (один раз на шість місяців), та огляд перед
початком зміни (оглядають руки та інші відкриті ділянки тіла на
наявність гнійничкових захворювань).
Якщо на руках працівника виявлені подряпини, порізи, інші пошкодження,
він усувається від робіт, пов’язаних з кремами. Робітники повинні
щоденно приймати душ, стежити за чистотою рук, одягу.
Білкові креми
Білкові креми мають білосніжний колір, легку і пишну консистенцію.
Завдяки цьому їх використовують для оздоблення поверхні тістечок і
тортів, а також для заповнення порожнин випечених напівфабрикатів. Ці
креми малопридатні для склеювання випечених пластів, оскільки під масою
напівфабрикатів руйнується їхня структура.
Основою білкових кремів є яєчний білок, який збивають до пишної стійкої
маси. Щоб забезпечити необхідну якість збитого білка, потрібно
дотримуватися основних правил його приготування: ретельно відділити
білок від жовтка; перед збиванням білки охолодити до +2°С; враховувати,
що сам білок збивається до збільшення в об’ємі у 7 разів, а разом із
цукром — тільки у 5 разів; використовувати добре знежирений і
охолоджений посуд і інвентар, оскільки навіть сліди жиру знижують
кремоутворюючу здатність білка, і він може зовсім не збитися.
Виготовлений крем необхідно одразу використовувати, оскільки навіть при
нетривалому зберіганні він втрачає свою пишність.
КРЕМ БІЛКОВИЙ СИРЦЕВИЙ
Цукор—пудра 699 г,
білки яєчні 349 г,
ванільна пудра 26 г,
кислота лимонна 0,7 г.
Вихід 1000 г.
Вологість 27 %.
Підготовлений білок закладають в бачок збивальної машини і збивають
спочатку на малих обертах, а потім, коли утвориться піна, — на більших
обертах робочого механізму. Білок збивають приблизно 25 хв. до
збільшення в об’ємі у 6—7 разів і утворення пишної, стійкої сніжно-білої
маси. До збитих білків поступово всипають просіяну цукрову пудру,
перемішану з подрібненою лимонною кислотою і ванільною пудрою і
продовжують збивати протягом 1—2 хв.
Вимоги до якості: пишна, повітряна білосніжна маса, добре зберігає
надану форму.
Вироби, оздоблені білковим сирцевим кремом, для покрашення вигляду,
смаку і стійкості форми рекомендується колірувати в печі при температурі
220—240°С протягом 1—3 хв. Під час шлірування на поверхні крему
утворюється тоненька шкоринка жовтуватого кольору, яка і закріплює
надану форму. Заколіровані вироби посипають цукровою пудрою.
Jh
1/4
f
КРЕМ БІЛКОВИЙ ЗАВАРНИЙ
Цукор-пісок 650 г,
яєчні білки 325 г,
ванільна пудра 24 г.
Вихід 1000 г.
Вологість 30 %.
Цукор-пісок розчиняють у гарячій воді (співвідношення 4:1), доводять до
кипіння, ретельно знімають піну і уварюють у закритому посуді до
температури 118— 120°С (проба на середню кульку).
Паралельно збивають охолоджені білки до збільшення в об’ємі у 6—7 разів.
У збиті білки тонкою цівкою вливають гарячий цукровий сироп, додають
лимонну кислоту і ванільну пудру і продовжують збивати протягом 10 хв.
Під час заварювання білка міцним гарячим цукровим сиропом відбувається
закріплення консистенції крему.
Вимоги до якості: сніжно-біла маса, однорідна, пишна, ледь тягуча, з
блискучою поверхнею.
Цей крем використовують для виготовлення пишних квітів, інших оздоблень,
які добре зберігають форму без колірування в печі. На якість крему
впливає щільність (температура кипіння) цукрового сиропу і порядок
вливання його у збиті білки. Якщо сироп надто міцний, то в кремі
утворюються грудочки, а консистенція його стає надто сухою і пористою.
Поверхня оздоблень, виготовлених з такого крему, буде нерівною,
пористою, без блиску. Ці ж самі дефекти можуть виникнути при дуже
швидкому вливанні гарячого сиропу у білки і недостатньому перемішуванні
гарячого крему. Якщо сироп недоварити, то крем буде слабким,
розпливчастим.
КРЕМ «ЗЕФІР»
Цукор-пісок 257 г,
білки яєчні 257 г,
начинка фруктова 515 г,
агар 3,9 г,
барвник 1,3 г.
Вихід 1000 г.
Вологість 36 %.
Промитий агар кладуть у теплу воду (1 частина агару на 20 частин води) і
залишають на 2—3 год. для набрякання. Після набрякання агар
підігрівають, помішуючи, до його повного розчинення.
Фруктову начинку уварюють з цукром до 120°С, а паралельно збивають
охолоджені до +2°С яєчні білки протягом 20—25 хв. У збиті білки, не
припиняючи збивання, тонкою цівкою вливають гарячі фруктову начинку і
розчин агару, після чого збивання продовжують ще протягом 3—4 хв.
Наприкінці додають розведений барвник червоного кольору.
Вимоги до якості: густа, пишна, драглиста маса, рожевого кольору, добре
зберігає надану форму.
Цей крем стійкий при зберіганні, але використовується для оздоблення
одразу після приготування, тобто у теплому стані, оскільки при
охолоджені, завдяки агару, структура крему стає драглистою.
КРЕМ БІЛКОВИЙ НА АГАРІ
Цукор-пісок 669 г,
яєчні бики 334 г,
агар 5 г, ванілін 1 г,
лимонна кислота 0,2 г,
вода 200 г.
Вихід 1000 г.
Вологість 30 %.
Крем готують так само, як і білковий заварний, але з додаванням агару.
Агар заливають теплою водою, згідно рецептури, і залишають на 2—3 год.
для набрякання. Потім прогрівають, помішуючи, до повного розчинення
агару, додають цукор і уварюють сироп до температури 115°С (проба на
м’яку кульку). Яєчні білки збивають до збільшення в об’ємі у 6—7 разів,
наприкінці збивання додають лимонну кислоту (для закріплення структури
білка). Білки і сироп повинні бути готовими одночасно. Не припиняючи
збивання, білки тонкою цівкою вливають гарячий цукровоагаровин сироп,
додають ванілін і продовжують збивати ще протягом 8—10 хв. до утворення
стійкого візерунку на поверхні. Цей крем має більш стійку консистенцію,
ніж звичайний білковий заварний крем.
Вимоги до якості: білосніжна, однорідна, пишна, ледь тягуча маса з
блискучою поверхнею.
КРЕМ БІЛКОВИЙ (ЗАВАРНИЙ) РОЖЕВИЙ
Цукор-пісок 697 г,
яєчні білки 308 г,
сік столового буряка 34 г,
лимонна кислота 5,4 г.
Вихід 1000 г.
Вологість 30 %.
Цей крем готують з додаванням бурякового соку, що має значну
піноут-ворюючу властивість і забезпечує високу якість крему. Окрім
цього, буряковий сік — це натуральний барвник, що значно підвищує
харчову цінність крему. Сік вичавлюють, кип’ятять протягом 1—2 хв.,
охолоджують до температури 10—14°С, змішують з охолодженими білками.
Після охолодження масу збивають до збільшення в об’ємі у 6—7 разів і
утворення стійкої однорідної маси. Наприкінці збивання додають лимонну
кислоту і, не припиняючи збивання, вливають тонкою цівко гарячий,
уварений до 122°С цукровий сироп. Крем збивають ще протягом 8—10 хв. до
збереження на поверхні стійкого візерунку.
Вимоги до якості: ніжно-рожева, однорідна, пишна, ледь тягуча маса з
блискучою поверхнею.
У табл. наведено можливі недоліки білкових кремів і причини їх
виникнення.
Можливі недоліки Причини виникнення
Яєчні білки не збиваються до потрібного об’єму
При додаванні цукрової пудри білки осіли
Структура білкового заварного крему крупчаста, суха, пориста
Білковий заварний крем розпливається, не зберігає наданої форми
Оздоблення з крему «Зефір» мають нерівну, пористу поверхню Не охолодили
білки перед використанням; погано відділили білок від жовтка;
використали посуд зі слідами жиру
Надто довго збивали білки; недостатньо збили білки
Додали переварений цукровий сироп; надто швидко влили цукровий сироп;
недостатній час збивання білків з цукровим сиропом
Додали недоварений цукровий сироп; недостатній час збивання білків
Для виготовлення оздоблень використали охолоджений крем
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
