Реферат на тему:
Зміни антиокислювального комплексу в плодах груші під час тривалого
зберігання з використанням антиоксидантів
Сучасний рівень знань про основні процеси, які відбуваються в плодах,
дозволяє організувати тривале їх зберігання на науковій основі
відповідно до наявних можливостей. При цьому необхідно враховувати
фактори зовнішнього середовища, які впливають на обмін речовин та
уповільнюють процеси дозрівання.
Враховуючи те, що останнім часом в Україні та світі склалася
несприятлива екологічна ситуація, зумовлена надмірним використанням
синтетичних засобів захисту плодових дерев на фоні забруднення
навколишнього середовища хімічними реагентами, рослинам все складніше
подолати небажані наслідки біотичних і абіотичних стресів. Дія
стрес–факторів призводить до збільшення швидкості окисно-відновлювальних
процесів у плодах, витрати тканинних біологічно-активних речовин і
погіршення якості продукції [1].
Для підвищення адаптостатусу плодів при тривалому зберіганні найкращим є
шлях створення на базі існуючих нових технологій, здатних підвищувати
адаптивний потенціал рослин та активізувати його захисні механізми [2].
У зв’язку з цим особливого значення набуває використання антиоксидантних
препаратів, які здатні потенціювати ендогенні захисні системи та
збільшувати резистентність плодів у період зберігання продукції.
Плоди груші сорту Вікторія було закладено на зберігання в жовтні 2002 р.
на базі холодильника дослідного господарства “Мелітопольське” третього
відділення Українського науково-дослідного інституту зрошуваного
садівництва (УкрНДІЗС), м. Мелітополь. Дослідження й обробку отриманих
результатів проводили на кафедрі технології переробки та зберігання
продукції сільського господарства Таврійської державної агротехнічної
академії, м. Мелітополь.
Для тривалого зберігання плоди збирали при досягненні з’ємного ступеня
стиглості, типові за формою та забарвленням, відповідно до ГОСТ
21122-75. Календарну дату знімання плодів визначали за стандартними
методиками. Перед закладанням на зберігання було проведено інспекцію,
сортування й калібрування плодів. На зберігання закладалися плоди
першого товарного сорту.
Плоди обробляли антиоксидантами відразу після надходження до сховища,
занурюючи їх у свіжоприготовлені робочі розчини. Варіанти обробки: 1)
гліцерин — 1%, водний екстракт з кори сосни — решта (СГ); 2)
лецитин — 4%, водний екстракт з кори сосни — решта (СЛ); 3)
гліцерин — 1%, екстракт з виноградних кісточок — решта (ВКГ); 4)
лецитин — 4%, екстракт з виноградних кісточок — решта (ВКЛ); 5)
аскорбінова кислота — 0,5%, рутин — 0,5%, гліцерин — 1%, вода — решта
(АКРГ); 6) аскорбінова кислота — 0,5%, рутин — 0,5%, лецитин — 4%,
вода — решта (АКРЛ); 7) контроль — плоди, оброблені водою.
Після обробки плоди висушували активним вентилюванням і укладали в
заздалегідь промарковані ящики №2 ГОСТ 13359–73. Температура зберігання
0±2°С, відносна вологість повітря 95 %. Ревізували плоди 5 разів.
Результати досліджень. Ендогенними речовинами, які характеризуються
найбільшою антиокислювальною активністю та регулюють внутрішньоклітинні
ферментативні й неферментативні процеси, є фенольні сполуки. Їх
кількість та активність — один із найважливіших ендогенних факторів
регуляції обміну речовин та життєдіяльності клітин [3].
h›a
`
?????????Y?них закінчувався швидше. У кінці зберігання кількість
фенольних речовин у контрольному варіанті становила 77,9 мг/100 г, а у
дослідних зразках вона була значно вищою. Найкращі результати отримані
при обробці плодів композиціями АКРГ — 214,9 мг/100 г та АКРЛ — 190,8
мг/100 г. Існує теорія, яка пояснює біологічні ефекти поліфенолів рослин
їх функціональним зв’язком з аскорбіновою кислотою (АК). Ця теорія
розглядає основні прояви дії поліфенолів, як результат стабілізації ними
аскорбінової кислоти, що забезпечує накопичення її в органах. У рослині
феноли та аскорбінова кислота містяться разом та функціонують в єдиній
антиоксидантній системі захисту організму. Участь у неферментативній
регуляції обміну речовин — основна властивість цих речовин, при нестачі
яких виникають складні порушення в редокс — ланцюгу дихального
газообміну [5].
Наші дослідження підтверджують думку багатьох авторів [1,3,6] про те, що
антиоксиданти інгібують темпи руйнування АК при тривалому зберіганні
плодів. Зниження вмісту АК починається відразу після закладання на
зберігання, обробка плодів композиціями СГ, СЛ, ВКГ, ВКЛ уповільнює
процес руйнування АК.
Композиції АКРГ, АКРЛ, які містять у складі АК, підвищують рівень
вітаміну С відразу після обробки, тому процес розпаду відбувається дуже
повільно. Наприкінці зберігання вміст вітаміну С у грушах цих варіантів
збереження зменшується на 6,5 % порівняно з контрольним зразком, в якому
відбувається зниження на 44,9%.
Комплекс пероксидаза-фенол-хінони-поліфенолоксидаза утворює один із
активних фізіологічних механізмів, що беруть участь у захисті рослин від
уражень хворобами.
Поліфеноли, виступаючи проміжними каталізаторами дихання, окислюючись,
переносять водень та інші хімічні сполуки при безпосередній участі
пероксидази. При стресових факторах (ураження мікроорганізмами,
підвищення температури, дисбаланс вологого повітря та ін.) характерним є
підвищення дихального газообміну. В цей час зростає активність
пероксидази, що підсилює захисні реакції організму і послаблює дію стрес
факторів [7].
Що стосується поліфенолоксидази, то ця аеробна дегідрогеназа здатна
передавати електрони від окисленого субстрату на кисень. При цьому
утворюється вода, пероксид водню або надактивний аніон кисню. Система
поліфенолоксидази, поліфенолів і відповідних хінонів може окислювати
аскорбінову кислоту з утворення дегідроаскорбінової кислоти [l].
Обробка біогенними антиоксидантами дозволяє в процесі зберігання
активізувати пероксидазу і знизити активність поліфенолоксидази.
Отже, обробка плодів антиоксидантами, особливо комплексами АКРГ та АКРЛ,
сприяє гальмуванню окисно–відновлювальних процесів, регулюючи
неферментативні та ферментативні системи антиоксидантного захисту.
Одночасно зберігається запас тканинних антиоксидантів, що сприяє
збереженню плодами цілющих антиоксидантних властивостей.
Список літератури:
Миронычева Е.С. Обоснование использования антиоксидантных препаратов для
длительного хранения плодов яблони // Дис… канд.. с.-х. наук. — Ялта,
2002. — 176 с.
Котеров А.Н., Никольский А.В. Молекулярный и клеточные механизмы
адаптивного ответа у эукариот // Укр. биохим. журн. — 1999. — Т.
71. — №3. — С. 21-23.
Барабой В.А. Биологическое действие растительных фенольных
соединений. — К.: Наук. думка, 1976. — 156 с.
Jansen M.A.K., Maln C., Shaaltiel Y. and Gressel J. Mode of photooxidant
resistance to herbicides and xenobiotics // J.
Naturforsch. — 1990. — №5. — C. 463.
Диксон М., Уэбб Э. Ферменты. — М.: Пищевая промышленность, 1983. — 580
с.
Ковтун М.Е. Обоснование использования новых антиоксидантных препаратов
для длительного хранения плодов груши // Дис… канд. с.-х.
наук. — Ялта, 1997. — 143с.
Rchard-Forget Florence., Gauillard Frederic F. Oxidation of chlorogenic
acid, cathehins, and 4 methilcatechol in model solution by combinations
of peas Pyrus communis Cv, Williams polyphenol oxidase and
peroxidase//J. Agr. And Food Chem. — 1997. — 45. — №7. — С. 2472-2476.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
