UkrReferat.com
найбільша колекція україномовних рефератів

Всього в базі: 75855
останнє поновлення: 2016-12-09
за 7 днів додано 12

Реферати на українській
Реферати на російській
Українські підручники

$ Робота на замовлення
Реклама на сайті
Зворотній зв'язок

 

ПОШУК:   

реферати, курсові, дипломні:

Українські рефератиРусские рефератыКниги
НазваЯкість та біохімічний склад компотів з плодів суниці залежно від сорту та рецептури приготування (реферат)
Авторdimich/ukrreferat.com
РозділБіологія, зоологія, ботаніка, аграрна наука
ФорматWord Doc
Тип документуРеферат
Продивилось2097
Скачало441
Опис
ЗАКАЧКА
Замовити оригінальну роботу

Реферат на тему:

 

Якість та біохімічний склад компотів з плодів суниці залежно від сорту

та рецептури приготування

 

Високі ароматичні й смакові властивості ягід суниці спонукають

населення до її споживання протягом місяця влітку. В інші пори року в

раціоні превалюють варення, соки, компоти, заморожена та привізна

продукція [4]. Одним із способів продовження споживання й ефективного

збереження біологічно активних речовин є приготування з плодів суниці

консервів. У сучасних українських родинах досить популярні продукти

переробки з ягід суниці, зокрема компоти, які за своїми смаковими та

харчовими властивостями не поступаються або перевищують продукти

переробки з інших плодів та ягід [3]. Якість, харчова та біологічна

цінність продуктів переробки тісно пов’язані з біохімічним складом

сировини, рецептурою та технологією приготування [1, 2]. Підбір сортів є

важливим технологічним прийомом для прогнозування якості продуктів

переробки, а використання лише найбільш технологічно придатних —

запорука отримання продукції високої якості та цінності, що і визначило

напрям наших досліджень.

 

Досліди проводили на кафедрі технології зберігання та переробки

продукції рослинництва ім. проф. Б.В.Лесика Національного аграрного

університету. Виготовляли компоти з плодів суниці, використовуючи різні

концентрації цукру, а також різні технологічні прийоми приготування.

Готову продукцію зберігали протягом року, а через 3, 6 та 9 місяців

зберігання визначали якість і зміни основних компонентів біохімічного

складу та органолептичні показники продуктів переробки. Дослідження

впливу технологічних прийомів та концентрації сиропу на якість і

біохімічний склад компотів проводили на ягодах сорту Коралова 100, за

загально прийнятими методиками у садівництві [5].

 

У результаті проведених досліджень впливу технологічних прийомів і

концентрації цукру на якість та біохімічних склад компотів із суниці

сорту Коралова 100 встановлено, що в готових компотах концентрація

інвертного цукру підвищується в середньому по всіх варіантах на 3,6 %

після 3-х місяців зберігання. Одночасно концентрація сахарози

зменшується на 3,8 % (табл. 1), загальна кількість цукрів на 0,3-0,5 %,

що, можливо, пов’язано з процесами меланоїдиноутворення (взаємодія

сахарози з амінокислотами та іншими сполуками з утворенням

темнозабарвлених продуктів). У варіантах консервованої продукції, де

використані високі концентрації цукру-піску через 6 місяців зберігання

має місце значна кількість сахарози. Зі зниженням концентрації цукру

вміст інвертного — збільшується, а сахарози — зменшується, що пов’язано

з інверсією сахарози в кислому середовищі. Застосування бланшування

плодів гарячою водою не істотно впливає на співвідношення між кількістю

сахарози та інвертного цукру в консервах.

 

????????? ?олептичних показників встановлено пряму залежність середньої

сили, коефіцієнт кореляції становить r= 0,41±0,15.

 

Дегустаційна оцінка дослідних зразків компотів показала, що найвищу

якість мають зразки, приготовлені з використанням 30%-го сиропу. У

-----> Page:

0 [1]

ЗАМОВИТИ ОРИГІНАЛЬНУ РОБОТУ