Дипломна робота
Тема:
Приготування комплексного обіду
План
1.Салат подільський
2.Борщ з баклажанами
3.Картопля фрі, морква у молочному соусі
4.Тістечко ”трубочки шаровані у молочному соусі”, кисіль з плодів.
Зміст
Розділ 1.Вступ.
1.Завдання сучасного обслуговування на підприємствах громадського
харчування.
Розділ 2.Основна частина.
1.Характкристика підприємств громадського харчування.
2.Організація робочих місць у виробничих цехах.
3.Товарознавча характеристика сировини,яка необхідна для приготування
страв.
4.Первинна обробка сировини і приготування напівфабрикатів.
5.Технологія приготування страв.
6.Характеристика видів теплової обробки.
7.Відпуск і оформлення страв. Вимоги до якості. Умови і термін
зберігання страв.
8.Дотримання санітарно-гігієнічних норм при приготуванні даних страв.
Розділ 3.Розрахунково графічна частина.
1.Розрахунок кількості сировини для приготуванні 8 порцій даних страв із
“збірника рецептур”.
2.Скласти технологічні схеми приготування даних страв.
3.Скласти технологічні карти на дані страви.
Розділ 4.Економічна частина
1.Розрахувати калькуляційні карти на конкретні страви.
2.Охорона праці і правила техніки безпеки на виробництві.
3.Особисті висновки і пропозиції по покращенню роботи підприємства
громадського харчування.
4.Реклама страви.
5.Література.
1.1.Завдання сучасного обслуговування на підприємствах
громадського харчування.
Для обслуговування відвідувачів на ПГХ виділяють спеціально
обладнані приміщення. До них належать основні приміщення- вестибюль (з
гардеробом і туалетними кімнатами),аванзал(зал чекання),загальний і
бенкетні зали,буфети(основний,кавовий і буфет-хліборізка),а також
підсобні приміщення-сервізна і відділення для миття столового посуду і
приборів.
Вестибюль – приміщення, де починається обслуговування відвідувачів. У
ньому розміщуються гардероб для верхнього одягу,взуття,сумок,портфелів
відвідувачів,дзеркала,м’які
меблі(крісла,півкрісла),телефони-автомати,автомати для чищення взуття.
Гардероб розміщують у вестибюлі біля входу. Його обладнують широкою
гардеробною стойкою,зручною для приймання і видавання одягу. Під стойкою
із внутрішнього боку розуміють спеціальні полички для
взуття,сумок,портфелів. Для одягу в гардеробі встановлюють секційні
металеві двохсторонні вішалки з розсувними кронштейнами.
Туалетні кімнати відокремлюють від вестибюля декоративними
перегородками,вертикальним озеленням. У туалетні кімнаті підводять
гарячу і холодну воду,розміщують електричні сушарки для
рук,дзеркала,забезпечують туалетним милом,папером,індивідуальними
серветками для рук.
Аванзал – приміщення для зустрічі гостей або чекання. Його розміщують
перед загальним і бенкетним и залами. В аванзалі створюють затишок для
відпочинку відвідувачів. Тут розміщують кілька м’яких
крісел,диванів,журнальні столики,підлогу застеляють килимовим
покриттям,прикрашають декоративними зеленими насаджаннями,картинами.
Загальні і бенкетні зали – приміщення для обслуговування
відвідувачів,місце для приймання їжі і відпочинку. Підприємства можуть
мати один або кілька залів. Найбільш затишнішими вважають невеликі
зали,тому великі зали рекомендується розподіляти декоративними або
стаціонарними перегородками на бокси. Для забезпечення нормального
температурного режиму 16-18 °с при вологості повітря 60-65% зали
обладнують притоково- відсмоктувальною вентиляцією,кондиціонерами. У
великих ресторанах обладнують буфети трьох видів –
основний,кавовий,буфет-хліборізку,які призначені для відпускання
продукції відвідувачам через офіціантів.
Основний буфет розміщують у двох приміщеннях,підготовки і відпуску
продукції(води,пива,плодів і ягід) через роздавальне вікно офіціантам і
підсобному – для зберігання продуктів.
У першому приміщенні встановлюють прилавок,холодильну шафу,вітрину.
На прилавку розміщують настільні циферблатні ваги,інструменти для
відкривання пляшок,мензурки для дозування спиртних
напоїв,графини,апарати для охолодження соків,склянки і глечики для їх
відпускання,вази,десертні тарілки для фруктів.
Перед відпускання пляшки з напоями протирають вологою,а потім сухою
тканиною. У це приміщення підводять холодну і гарячу воду. Підсобне
приміщення обладнують стелажами,підтоварниками,холодильною шафою.
Кавовий буфет призначений для приготування і відпускання офіціантам
гарячих напоїв. Його обладнують
експрес-кавоваркою,кавомолкою,електроплиткою для кип’ятіння
молока,електрокип’ятильником.
Буфет-хліборізка – це приміщення,де зберігають,нарізують і відпускають
хліб. Для зберігання хліба встановлюють дерев’яні стелажі або шафи з
отворами в бокових стінках і дверцях
Сервізна – приміщення для зберігання і відпускання метрдотелю,бригадиру
офіціантів або офіціантам столового посуду з фарфору,скла. Перед
початком роботи метрдотель або бригадир офіціантів отримує необхідний
для сервірування посуд і прибори під розписку в спеціальному журналі
За зберігання посуду і приборів у залі відповідають метрдотель і
офіціанти.
2.1.Характеристика підприємств громадського харчування.
Підприємство масового харчування – це виробничо-торгова одиниця,яка
виконує функції забезпечення населення харчуванням,а організовує
дозвілля.
Кулінарну продукцію на сучасному підприємстві масового харчування
виробляють у певній послідовності,починаючи від забезпечення сировиною і
обладнанням,інвентарем та енергією і закінчуючи реалізацією готової
продукції.
Сировина – продукти харчування,які підходять на підприємство і
призначені для обробки,виробництва напівфабрикатів приготування
кулінарної продукції.
Напівфабрикати – продукти,які пройшли одну або кілька стадій
кулінарної обробки,але ще не доведені до кулінарної готовності і
призначені для подальшої обробки та приготування страв і кулінарних
виробів.
Страва – поєднання продуктів харчування,які доведені до кулінарної
готовності,порціоновані,оформлені і готові до споживання.
Кулінарний виріб – харчовий продукт або поєднання продуктів,які
доведені до кулінарної готовності,але потребують незначної додаткової
обробки.
Для здійснення технологічного процесу на ПГХ виділяють такі групи
приміщень:складські виробничі,для обслуговування відвідувачів.
Залежно від організації технологічного процесу ПГХ поділяють на
ті,в яких технологічний процес здійснюється повністю,на
заготівельні,доготівельні і на ті,що тільки реалізують готову продукцію.
Підприємства з повним технологічним – це підприємства великої
потужності,де обробляють сировину,виробляють н/ф і готову продукцію для
реалізації в своїх залах. До них належать комбінати
харчування,ресторани, комплексні підприємства масового харчування.
Комбінат харчування – виробничо-господарський комплекс
організаційно,економічно і технологічно пов’язаних між собою
заготівельних,доготівельних і роздавальних підприємств.
Комплексне підприємство – об’єднання кількох підприємств масового
харчування кількох типів в одному будинку з повною або частковою
централізацією виробництва,зберігання продуктів і управління.
Ресторан – загальнодоступне підприємство,яке вирізняється від інших
типів ПГХ ширшим асортиментом страв складного приготування,кращим
інтер’єром,освітленням,сервіруванням столів і високим рівнем
обслуговування відвідувачів.
Заготівельні підприємства – це великі механізовані
підприємства,призначені для обробки сировини і централізованого
виробництва н/ф,н/ф високого ступеня готовності,кулінарних,борошняних та
кондитерських виробів.
Доготівельні підприємства – ПГХ,які виробляють страви з н/ф,що
підходять від заготівельних підприємств або від підприємств харчової
промисловості,і організовують реалізацію та споживання готової їжі. Це
кафе,бари,закусочні, їдальні –
доготівельні і підприємства з відпуску готової кулінарної продукції
додому.
Їдальня – це ПГХ при виробничих підприємствах,навчальних закладах
або загальнодоступне,призначене для приготування і реалізації в залі
страв масового попиту,а також надання додаткових послуг.
Кафе – підприємство,яке реалізує гарячі та холодні напої,кисло –
молочні продукти,хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби.
Бар – підприємство,яке обладнане барною стойкою і реалізує міцні
алкогольні,слабоалкогольні і безалкогольні напої,закуски нескладного
приготування.
2.2. Організація робочих місць у виробничих цехах
Для виробництва продукції певного асортименту або виконання тієї чи
іншої стадії технологічного процесу на підприємствах масового харчування
організовують цехи.
Цех – це виробничий підрозділ підприємства, оснащений обладнанням,
інструментами, інвентарем, де обробляють сировину, готують н/ф або
випускають готову продукцію.
Цехи поділяють на заготівельні (овочевий, м’ясний, рибний),
доготівельні. Спеціалізовані.
Овочевий цех
Овочевий цех – середньої або малої потужності організовують на ПІХ,
працюють на сировині. Виробничі процеси в цехах механізовані. Обладнують
машинами картоплечистками, виробничими столами, ваннами, спеціальними
столами. На робочих місцях використовують інвентар, пристрої, тару. Для
дочищення картоплі після механічного обчищення використовують
спеціальний стіл, стільниці якого зроблені з поглибленням для
короткочасного зберігання очищеної картоплі у воді. Щоб вона
непотемніла, і отвори жолобками для відходів і дочищеної картоплі. Під
отворами встановлюють тару відповідно для відходів. Якщо такого стола не
має то на робочому місці ставлять крісло для працівника, з ліва від
нього тару з обчищеною картоплею перед тим тару для відходів. Для
обчищення картоплі і коренеплодів у ручну на робочому місці встановлюють
крісло для працівника зліва від нього тару з необробленими овочами перед
тим окремо тару для відходів і оброблених овочів. Для обробки капустяних
і сезонних овочів робоче місце організовують так само. Для нарізування
овочів у річну організовують окремо робоче місце. На виробничому столі
перед працівником розміщують обробну дошку з ліва тару з обчищеними
овочами, з права середній кухарський ніж або ножі, інструменти для
фігурного нарізування овочів і тару для нарізаних овочів.
М’ясний цех
Обробку м’яса й приготування н/ф здійснюють у м’ясному цеху
заготівельного підприємства. В заготівельне підприємство входять такі
приміщенні: розвантажувальний майданчик, приміщення для холодильної
камери для зберігання сировини, камери для розморожування м’яса, для
миття і обсушування туш, основний виробничий цех для обробки кісток.
Виробничі процеси в цеху частково механізовані. У м’ясному цеху
виділяють при технологічні лінії: для розрубування туш, зачищення,
жилкування і сортування м’яса, приготування н/ф порційними і дрібними
шматочками, приготування н/ф з січеного м’яса. На робочих місцях
установлюють виробничі столи, на поверхні яких закріплені обробні дошки,
його установлюють перпендикулярно до конвеєрної лінії під кришкою стола
мають бути ящики для інструментів. На столі встановлюють ваги,
настільні, циферблатні. Лінія приготування н/ф з січеного м’яса
складається з ванни для замочування хліба, м’ясорубки, фаршемілі,
котлети. Приготовлені у м’ясному цеху н/ф укладають у спеціальні
місткості, на які прикріплюють ярлик, де зазначено підприємство,
виготовлювач назва н/ф, маса або кількість н/ф дата і час виготовлення,
строки зберігання і реалізації. Набір спецій, паніровок і воду
розміщують в окремому посуді перед вагами. Усю роботу в цехах виконують
кухарі 3,4, 5 розрядів, а працівники 2 розряду під керівництвом кухаря
бригадира.
Рибний цех
Рибний цех організовують при великих заготівельних підприємствах. Він
призначений для централізованого виробництва н/ф «Риб спеціального
розбирання, охолоджена». Н/ф порціонними і дрібними шматочками з риби
централізовано виробляти не рекомендується оскільки білки м’язової
тканини риби слабко утримують воду і при їх транспортуванні та
зберіганні мають місце великі втрати соку і поживних речовин. Процес
обробки риби здійснюється на технологічні лінії, які комплектують у
конвеєр, ваннами і стелажами для розморожування риби, лускобчищувальними
і голововідсікаючими машинами, плавникорізками столами з умонтованими
мийними ваннами для потрошіння і промивання риби пересувними ваннами і
спеціальним чином для фіксації н/ф. Робочі місця організовують вздовж
конвеєра в такій послідовності. Яка відповідає технологічному процесу
виробництва н/ф.
Рибний цех організовують на підприємствах що працюють на сировині. В
цьому цеху передбачають окремі ділянки для обробки м’яса, риби.
Порівняно з рибним цехом заготівельного підприємства технологічні
процеси на ділянці обробки риби менш механізовані оскільки тут
переробляють незначну кількість сировини. У рибному цеху розміщують
ванну для розморожування мороженої і вимочування солоної риби, стелаж
для розмороження риби, столи для обробки риби і приготування н/ф,
м’ясорубку. Обробляють рибу вручну. Для цього організовують робоче
місце, де встановлюють виробничий стіл на якому розміщують обробну дошку
з маркуванням, для обчищання луски або рибо чистки, ножі кухарської
трійки. Н/ф готують на окремих робочих місцях. Для приготування
порційних н/ф встановлюють виробничий стіл на якому розміщують ваги
настільні, циферблатні, обробну дошку, ножі кухарської трійки, тару для
риби, н/ф спецій, паніровок.
На робочому місці для приготування рибної маси і н/ф має бути
м’ясорубка, ванна і виробничий стіл. На столі розташовують ваги обробку
н/ф, води. Оситрова риба надходить на підприємство у невеликій кількості
її обробляють на тих самих робочих місцях що і рибу з кістковим
скелетом. При цьому використовують окремий інвентар, а для ушпарювання –
надплитний казан із сіткою – вставкою.
2.3. Товарознавча характеристика сировини яка необхідна для
приготування страв.
До «Салату Подільського» входять такі продукти.
Білоголова капуста найбільш поширена серед капустяних овочів. Головка
капусти складається з листя і внутрішнього качана листя щільно прилягає
одне до одного. Чим щільніша головка, тим соковитіша й біліша капуста.
Внутрішній качан буває різної довжини і становить 4-9% від маси головки.
Він багатий на клітковину і вважається відходом. Кулінарні властивості
капусти визначаються тугістю головки і коротким внутрішнім качаном.
Використовують таку капусту для квашення, тушкування, приготування
салатів, борщів. Пухкі головки мають довгий внутрішній качан і
позеленіле листі, в якому мало цебрів та інших харчових речовин, багато
клітковини, їх використовують для приготування голубців, фарширування.
Майонез – є одним з важливих жирових продуктів його вживають як приправу
для смаку і засвоюваності продуктів. Для його виготовлення
використовують олію соняшникову, соєву, яєчний порошок, молоко вершкове,
сухе, вершки сухі, концентрат сироватки цукор-пісок, сіль, оцет,
кукурудзяний крохмаль, перець чорний мелений, пряно ароматичні речовини.
Сир твердий – продукт, який містить усі поживні речовини молока, жири.
Сир твердий виробляють з молока методом зсідання білків з наступною їх
обробкою і дозріванням. Тверді сичужні сири до них належать:
голландський, костромський, швейцарський.
Яблука – найрозповсюдженіший вид плодів, оскільки деякі сорти
зберігаються від одного урожаю до другого. Завдяки цьому їх споживають
свіжими протягом року.
Нині вирощують понад 500 помологічних сортів яблук. Плоди різних сортів
розрізняють за масою, формою, характером поверхні, забарвленням, смаком.
За термінами достигання розрізняють сорти літні, осінні та зимові, що
достигають під час зберігання.
У кулінарії яблука використовують у натуральному вигляді на десерт, для
приготування узварів, киселів, страв з утворенням драглів, начинок, для
смаження і запікання. Їх сушать, маринують, мочать, готують з них
варення, джеми, повидла.
До»Борщу з баклажанами» входять такі продукти.
Буряки містять значну кількість різних цукрів, мінеральних речовин,
пектину, вітаміни, фолієву кислоту. Буряки мають лікувальні властивості:
поліпшують роботу кишечника, запобігають розвиткові атеросклерозу і
регулюють обмін речовин. Кращі кулінарні властивості мають сорти буряків
з темнозабарвленою м’якоттю і невеликою кількістю білих кілець на
розрізі, середніх розмірів, плоско округлої форми. Використовують
столові буряки для приготування борщів, салатів, вінегретів.
Капуста – дивитись на сторінці .
Морква дуже цінний продукт харчування, оскільки має цілий комплекс
вітамінів, лактотенову і фолієву кислоту, велику кількість каротину, від
вмісту якого залежить її колір.
Моркву і морквяний сік споживають при авітаміноза, недогрів’ї, порушенні
мінерального обміну. Розрізняють моркву коротку – 3,5 см, напівдовгу –
8-20 см і довгу – 20-50 см. Коротка морква має невелику серцевину,
соковита, солодка, довга – велику серцевину і тверду м’якоть. У
кулінарії вживають такі сорти моркви: Паризька каротель. Геранда,
Кантська, Валерія. Сиру моркву використовують для салатів, відварену і
припущену для гарнірів, оздоблення холодних страв і закусок, пасеровану
– для заправлення перших страв, соусів.
Петрушка містить підвищену кількість ефірних олій, вітамін С, цукри,
фітонциди. В дієтичному харчуванні використовують при неврозах,
ожирінні, захворювання печінки.
Цибуля ріпчаста – найбільш поширений вид цибулевих овочів,
характеризується високим вмістом ефірних олій, які мають фітонцидні
властивості, гострий смак і специфічний запах. Вона містить цукри,
вітаміни, фолієву кислоту. Цибулина складається з денця, від якого в них
відходять корінці, а догори – м’ясисті лусочки. Верхні 2-3 лусочки при
достиганні цибулі підсихають, утворюючи «сорочку», яка захищає м’ясисті
лусочки від висихання і пошкодженнями мікроорганізмами. Верхня звужена
частина цибулини називається шийкою. За формою цибуля буває плоскою,
округлою, округло-плоскою, овальною; за кольором – білою, світло-жовтою,
фіолетовою, коричневою. У кулінарії цибулю всіх сортів використовують
для заправлення перших страв, соусів і других страв.
Томати – висока харчова цінність і добрий смак їх залежить від поєднання
цукрів у вигляді глюкози і фруктози та органічних кислот у вигляді
яблучної і лимонної. В невеликій кількості вони містять янтарну і
щавлеву кислоту. Плід томату соковитий, складається із шкірочки,
м’ясистих стінок і насіннєвих камер, які заповненні драглистою масою з
насінням. Сорти томатів розрізняють за кольором, формою, ребристістю,
розміром, кількістю насіннєвих камер. А також ступенем стиглості або
жовті. За формою томати бувають плоскі, плоско-округлі, еліпсоподібні,
видовженоовальні. За розміром плоти томатів поділяють на дрібні – 60 г,
середні – від 60 до 100 г, великі – 100 г. За ступенем стиглості
розрізняють томати зелені, молочні, бурі. У кулінарії їх використовують
у свіжому вигляді для салатів, на гарнір для м’яса і риби, для
фарширування.
Перець розрізняють чорний, білий, духмяний і червоний. Білий перець – це
висушені і звільнені від навколо плідника зрілі плоди тієї самої рослини
з якої отримують чорний перець використовують у кулінарній і ковбасні
промисловості.
Сіль – покращує смакові якості виробу. Розчиняється у воді,
криштально-хлористий натрій. Зберігають сіль у закритих приміщеннях при
вологості не вище 75%.
Баклажани багаті на цукри у вигляді глюкози, мінеральні речовини.
Баклажани – це плоди покриті шкірочкою, під якою розміщена м’якоть з
камерами, наповненими насінням. В їжу використовують плоди технічного
ступеня стиглості. Вони мають соковиту. Пружну м’якоть, насіннєве гніздо
без порожнини, з недорозвиненим білим насінням. Звичайне забарвлення
шкірочки баклажанів від світло-лілового до темно-фіолетового; плоди
бувають різної форми – круглі, овальні, грушоподібні, циліндричні. В
кулінарії баклажани вживають для смаження, тушкування, фарширування,
приготування ікри і перших страв.
Жир тваринний – для його виробництва використовують тканини (жир –
серець) і кістки великої рогатої худоби, свиней, овець, птиці. Жир –
серець поділяють на валовий, свинячий, баранячий, 1 та 2 групи. До 1
групи відносять кращу за якостями сировину сальник, жирне вим’я, жир з
лівера.
До 2 групи відносять жири шлунка, кишковий жир, жирові обрізки від
ручного обряджування туш. Більш високу якість жир отримують при
температурі топлення 65оС. Жири тваринні топлені виробляють таких видів:
яловичі, свинячі, баранячий, кістковий.
Вода – див. на сторінці .
До «Картоплі фрі» входять такі продукти.
Картопля – цінний продукт харчування. На відміну від інших овочів у ній
порівняно невеликий вміст води, цукрів і найвищий крохмалю. При
зберіганні картоплі крохмаль під дією ферментів частково гідролізується
до цукрів, які витрачаються бульбами на дихання. У картоплі невисокий
вміст вітамінів серед яких переважає аскорбінова кислота. Проте у
зв’язку з високим споживанням картопля є основним джерелом вітаміну С. У
клітинах картоплі міститься речовина фенольного характеру –
аміно-кислота, тирозин, катехіни, хлорогенова кислота, які окислюються
під дією кисню повітря в присутності ферменту поліфенолоксидази.
Картопля має велике значення в дієтичному харчуванні. Вона є основним
джерелом калію, вміст якого значно більший ніж у хлібі, м’ясі, рибі. За
призначенням картоплю поділяють на сорти: столові, універсальні,
технічні і кормові. На підприємства надходить картопля столових та
універсальних сортів. Картопля універсальних сортів містить багато
крохмалю дуже розварюється, тому використовують її для приготування пюре
або смаження. Не допускають бульби позеленілі, зів’ялі, розтиснуті,
пошкоджені гризунами, гнилі, підмерзлі, запарені.
Кулінарний жир – відміну від маргарину містить менше вологи, більше
жиру. Кулінарні жири – це різні безводні суміші жирів, сало та тваринних
топлених жирів. Кулінарні жири мають дефекти: салистий, прогірклий,
олійний присмаки.
Сіль – див. на сторінці .
До «моркви у молочному соусі» входять такі продукти.
Маргарин – технологія виробництва маргарину складається 3 основних
процесів: емульгування, охолодження, механічна обробка емульсованого
жиру з іншими компонентами.
Для виробництва маргарину використовують: олії, вершкове масло.
універсальні жирові та кокосову суміші. Пальмовий стеарин, молоко, воду,
ароматизатори. Маргарин поділяють на 4 групи:
1. Бутербродні брускові.
2. Бутербродні м’які або наливні.
3. Столові.
4. Для промислової переробки.
До столових додають вершкове масло, для промислової переробки – це
рідкий маргарин, який вміщує до 75% олії та молоко незбиране. Для
кожного виду нормується масова частка жиру, вологи, кухонної солі,
кислот. Важких металів, консервантів, а також t топлення та
мікробіологічні показники.
Морква – див. на сторінці.
Сіль – див. на сторінці.
Цукор – див. на сторінці.
$
?
?
D
–
–
IhIjI¬JoKuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuooaeae
dh
·A·oe·TEaeI?Ioooooooooooooooooooooooooooo
«Кисілю з плодів» потрібні такі продукти
Картопляний крохмаль – дістають шляхом механічної переробки картоплі.
Для цього картоплю добре миють і подрібнюють на механічних тертках.
Одержану кашку промивають на ситових апаратах. Картопляний крохмаль
випускають чотирьох сортів: екстра, вищий, І і ІІ. За зовнішнім виглядом
картопляний крохмаль – подрібнений порошок, без грудочок і крупинок, без
сторонніх запахів, присмаків. Колір крохмалю екстра і вищого сорту
білий з кристалічним блиском, І – білий, ІІ – білий із сіруватим
відтінком. Його використовують для приготування фруктово-ягідних
киселів, солодких соусів і супів.
Цукор – це чистий вуглевод цукроза, цінний продукт харчування і сировина
для кондитерської промисловості.
Основною сировиною для виробництва цукру є цукрові буряки. Продукують
цукор двох видів: цукор-пісок і цукор-рафінад.
Нерафінований цукор – пісок має бути сипким, не липким, сухим на дотик
без сторонніх домішок і грудочок злиплого цукру.
Рафінований цукор-пісок має більші напівпрозорі кристали з виразно
виявленими гранями, колір їх білий з блиском.
Цукор-рафінад – це додатково очищений цукор-пісок. Виробляють його в
такому асортименті: пресований – колотий і у вигляді кубиків, пресований
з властивостями литого, пресований в дрібній розфасовці грудочками,
швидкорозчинний, литий колотий. Цукор – рафінад має бути чистим, без
домішок, білого кольору і без плям. Міцність цукру впливає також на його
розчинність.
Цукрова пудра це подрібнені кристали з дрібок рафінованого цукру
розміром 0,1 мм.
Чорниця і журавлина належать до дискоростучих ягід. Вони соковиті, кожна
з них має своєрідний приємний смак. Ці ягоди багаті на цукри, органічні
кислоти, вітамін С. Серед них найцінніші журавлина, оскільки має
лікувальні властивості. У кулінарії дикоростучі ягоди придатні для
приготування узварів, киселів, желе, мусів, а в промисловості – для
варення, начинок для карамелі.
Вода – має велике значення для організму людини. Вона є середовищем, в
якому живуть клітини і підтримується зв’язок між ними, а також є основою
всіх рідин в організмі. У продуктах вода може перебувати у вільному і
зв’язаному стані.
Вільна вода є у клітинному соку. Між клітинами і на поверхні продукту.
Тому продукти, які містять багато води, швидко псуються.
Зв’язана вода міститься у сполуках з різними речовинами продукту. Вона
не розчиняє кристали, не активізує біохімічні процеси.
При кулінарній обробці вода з одного стану може переходити в інший. Так,
при варінні картоплі, випіканні хліба частина вільної води переходить у
зв’язаний стан внаслідок клейстеризації крохмалю і набухання білків. При
розморожуванні м’яса, риби частина зв’язаної води переходить у вільний
стан.
Питна вода повинна бути прозорою, безбарвною, приємною на смак, без
запаху, сторонніх присмаків і шкідливих мікроорганізмів. Смак, запах і
твердість води залежать від наявності, в ній різних солей.
Для приготування страв необхідно використовувати воду пониженої
твердості, оскільки у твердій воді погано розм’якшуються бобові, овочі,
м’ясо, така вода погіршує смак і колір чаю.
До «Біфштексу з цибулею» потрібні такі продукти.
Яловичина – вона є ІІ категорій.
Яловичина І категорії від дорослої худоби має задовільно розвинені
м’язи. Підшкірний жир вкриває тушу від восьмого ребра до сідничного
горба, а на шиї лопатках, ребрах, у тазовій частині і в ділянці паху є
невеликі відкладення жиру.
Яловичина ІІ категорії від дорослої худоби має не дуже добре розвинені
м’язи. Підшкірний жир є в ділянці крижів, останніх ребер і сідничних
горбів. М’ясо, яке за вгодованістю має показники нижчі від вимог І і ІІ
категорій, належить до худого.
Вирізка – найніжніша частина м’яса. Її використовують для смаження
великим шматком, натуральними порціонними і дрібними шматочками.
Цибуля –див. на сторінці.
Жир – це ефір – гліцерид, що складається з гліцерину та жирних кислот. В
натуральних жирах вилучених з олійних культур крім гліцеридів є супутні
речовини: фосфоліпіди, стерики, воски, глікозиди, білкові і барвні
речовини, вітаміни. Кожний вид жиру має гліцериди до складу яких входить
певні жирні кислоти у постійній кількості, тому різні види олії мають
постійні притаманні тільки їм фізико-хімічні органолептичні властивості
і засвоюваність.
2.4. Первинна обробка сировини і приготування н/ф.
Морква – обробляють механічним або термічним способом, а також вручну.
Сортують коренеплоди за розміром і якістю, видаляють пошкоджені і
зіпсовані, у молодих буряків і моркви відрізують бадилля, миють у мийних
машинах або у ваннах, обчищають у картоплячистках, термагргатах або
вручну, дочищають після механічного обчищання і промивають.
Капуста – обробляють вручну. Спочатку її сортують, видаляють забруднене,
пошкоджене, пожовкле листя, а також те, що загнило, потім відрізують
зовнішню частину качана і миють у ваннах. Оброблену капусту нарізують на
овочерізках або вручну соломкою, квадратиками, часточками і січуть.
Цибуля ріпчаста – на великих заготівельних підприємствах ріпчасту цибулю
обробляють термічним способом. Її сортують за розміром і якістю,
обпалюють верхні лусочки у камері термоагрегата, потім обчищають
обгорілі лусочки на щітковій мийно-очисній машині, дочищають вручну.
Томати – обробляють у такій послідовності: сортують за розміром і
ступенем стиглості, видаляють зім’яті, зіпсовані екземпляри, миють,
вирішують плодоніжку.
Баклажани – обробляють баклажани свіжі так: сортують за розмірами і
ступенем стиглості, миють. Відрізують плодоніжку. Старі баклажани
обшпарюють і обчищають шкірочку. Нарізують кружальцями скибочками,
кубиками.
Перець солодкий – обробляють так: сортують, миють, розрізують уздовж,
навпіл, видаляють плодоніжку, насіння разом з м’якоттю і промивають.
2.6. Характеристика видів теплової обробки
Теплова обробка здійснюється для приготування страв і кулінарних
виробів. Вона впливає на якість їжі. Вона знезаражує і підвищує її
засвоюваність, після теплової обробки продукти стають більш соковитими,
інші ущільнюються набувають приємного смаку і аромату.
Теплову обробку поділяють на: основну, допоміжну і комбіновану. До
основних способів належать: варіння, смаження. До комбінованих:
тушкування, запікання. До допоміжних: пасерування, обсмалювання,
бланшування і термостатування.
Варіння – це процес нагрівання продуктів до температури 100оС у рідкому
середовищі (воді, молоці, бульйоні) або в атмосфері насиченої водяної
пари. Є кілька видів варіння: основний, припускання, варіння на парі, на
водяній бані, під тиском і у вакуумі, в апаратах струмом високої
частоти.
Основний – доведення продукту до готовності при повному закуренні його в
рідину. Розрізняють 2 режими варіння.
При 1 – рідину доводять до кипіння, нагрівання зменшують і варять при
слабкому кипінні у посуді з закритою кришкою.
При 2 – після закипання рідини нагрівання припиняють і доводять продукт
до готовності за рахунок акумульованого тепла.
Припускання – це варіння продукту в невеликій кількості рідини. Продукт
заливають на 1/3 його об’єму закривають кришкою, і нагрівають. При цьому
нижня частина продукту вариться у воді, а верхня в атмосфері тиску.
Продукти які містять велику кількість вологи пропускають у власному
соку. Варіння на парі – нагрівання продукту в середовище насиченої
водяної пари, коли продукт настикається з водою.
На водяній бані – варять продукти при зниженій температурі не вище
90оСяку підтримують протягом усього періоду теплової обробки.
Варіння під тиском та у вакуумі – при підвищеному тиску здійснюється в
спеціальних казанах автоклавах при пониженому вакуум апаратах.
При підвищеному тису температура обробки збільшується до 115-120оС
завдяки цьому прискорюється процес варіння продукту, що погано
розварюється, але це призводить до погіршення якості страв та зниження
харчової цінності. Вакуум апарати дають можливість варити продукти при
температурі нижчій 100оС,
Варіння струмом високої частоти – здійснюється за рахунок електричної
енергії, що перетворюється на теплову і нагрівається тільки продукт. При
цьому скорочується тривалість теплової обробки 5-10 раз.
Смаження – це нагрівання продукту з жиром без додавання води, завдяки
жиру продукт не пригорає рівномірно обсмажується поліпшується його смак
і підвищується калорійність.
Розрізняють такі способи смаження: основний, у фритюрі, без жиру,
смаження жаровій шафі, на відкритому вогні.
Основний – це теплова обробка продукту в невеликій кількості жиру при
температурі 140-150оС до утворення на поверхні продукту добре
підсмаженої кірочки. Температурний режим змінюють залежно від типу
продукту.
Смаження у фритюрі – здійснюють повністю зануривши продукт у попередньо
нагрітий жир, при температурі 160-180оС. Під час смаження утворюється
кірочка одночасно по всій поверхні продукту. Жиру береться в 4-6 раз
більше ніж продукту.
Смаження без жиру – застосовують для приготування виробів з рідкого
тіста (млинцевого. Омлетного) смаження в цьому випадку здійснюється за
рахунок жиру який виділяється з тіста.
Смаження в жаровій шафі полягає в тому, що продукт кладуть на змащений
жиром лист поміщують у жарову шафу де смажать при температурі 150-180оС,
щоб утворилася добре підсмажена кірочка, поверхню змащують сметаною або
яйцем.
Смаження на відкритому вогні – здійснюється за рахунок тепловіддачі в
полі інфрачервоного випромінювання. Продукт називають на металевий
стержень або кладуть на металеву решітку, яку змащують жиром і
розміщують над розжареним вугіллям або електроспіралях.
Тушкування – це припускання попередньо обсмажених продуктів з додаванням
спецій, як рідини можна використовувати більйон або соус, тушкують
продукти в закритому посуді.
Запікання – це теплова обробка продуктів в жаровій шафі з метою
доведення їх до готовності і утворенням добре підсмаженої кірочки,
запікають сирі продукти (сир, яйця, рибу, м’ясо), а також ті що пройшли
попередню теплову обробку (каші, макарони, м’ясо), при запіканні до
продуктів додають соуси, яйця, молоко.
Варіння з наступним об смаженням: застосовують тоді коли продукт ніжний
і його неможна смажити або навпари жорсткий.
Бланшування – це короткочасне від 1-5 хвилин обшпарювання продукту
окропом або парою з наступним обполіскуванням холодною водою.
Пасерування – це короткочасне об смаження продукту з жаром або без нього
перед тепловою обробкою.
2.7. Відпуск і оформлення страв. Вимоги до якості. Умови і термін
зберігання страв
Кожна група продуктів потребує певних умов зберігання, залежно від їх
властивостей, тому у складських приміщеннях підтримують необхідну
температуру і вологість повітря, додержуються вимог і правил санітарії
та гігієни.
Продукти складають і зберігають у складських приміщеннях різними
способами: стелажним, штабельним, насипним, наливним, підвісним.
Борщ з баклажанами
Капуста має бути нарізана квадратиками, інші овочі нарізані відповідно
до форми нарізування капусти. Овочі м’які, зберегли форму нарізування.
Колір малиново-червоний, смак кисло-солодкий. Зберігають борщі на
мармітах не більше 2 год.
Морква у молочному соусі.
Овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається. Смак трохи
солонуватий, запах з ароматом овочів і молока. Консистенція м’яка,
соковита.
Подають як гарнір до страв з м’яса і риби або як самостійну страву.
Картопля фрі
Смажені овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається.
Кірочка хрумка, смак і запах характерний для смажених овочів. Колір
кірочки смаженої картоплі жовтого кольору.
Біфштекс з цибулею
Смажені натуральні м’ясні страви мають добре підсмажену рум’яну кірочку.
Консистенція м’яка, смак у міру солоний. Запах смаженого м’яса.
Подають з гарніром і струганим хроном, поливають м’ясним соком.
Салат подільський
Овочі мають форму нарізування відповідно до виду салату. Готові салати
викладені гіркою.
Кисіль з плодів
Киселі повинні бути однорідними, без грудочок крохмалю, не тягучими.
Смак солодкий. Не допускається на поверхні киселів наявність плівок,
грудочок, занадто рідка консистенція.
Оформлення
Оформленню готових страв і закусок приділяють особливу увагу. Гарно
оформлені страви і закуски притягують увагу відвідувача приносять
естетичну насолоду, збуджують апетит і поліпшують засвоювання їжі.
При порціонування страв треба вміло поєднувати гарніри, соуси і прикраси
з основними продуктами за смаком і кольором.
Оформлен6ня має бути простим і виразним. Для оформлення використовують
овочі, які мають соковиті, яскраві або ніжні барви, приємний смак та
аромат. Страви чи закуси мають бути оформлені так, щоб було видно
основний склад продуктів.
2.8. Дотримання санітарно-гігієнічних норм при приготуванні даних
страв.
Як і в гарячому, так і в холодному цеху застосовують майже однакові
санітарні вимоги до страв.
Посуд і інвентар повинні бути добре вимитими. Виробничі столи добре
вимиті, в приміщенні має бути гарний запах. Весь посуд і інвентар
складений на поличках, в охайному вигляді. Електричні плити, сковороди,
холодильне обладнання і інше обладнання яке знаходиться в цеху, має бути
чистим, так і розміщені щоб було зручно кухарям.
Продукти доброякісні без ознак псування. Вони мають знаходитись на
виробничих столах у посуді. Продукти які швидко псуються їх потрібно
зберігати в холодильних шафах або в холодильниках. Кухарі повинні мати
охайний вигляд, спецодяг чистий, волосся закладене під ковпак чи
косинку, без прикрас, підрізані акуратні, руки промиті хлорним розчином
для дезинфекції.
Охорона праці і привали техніки безпеки на виробництві
Охорона праці жінок.
Згідно законодавства забороняється використовувати працю жінок на важких
роботах, з шкідливими умовами праці, на підземних роботах,
використовувати працю жінок нічний час, якщо не зумовлене психологією
виробництва.
При виконанні робіт підліткам віком до 18 років дозволяється приносити
вантажі вагою 10 кг 250 г.
Державний погляд за охороною праці
За станом охорони праці на виробництві здійснюється державний контроль.
Контроль цей здійснюють технічні інспектори в яких є при профспілкові
комітети.
Технічний інспектор здійснює контроль за визначним виконанням робіт
станом виробничої санітарії і дотриманням трудового законодавства, він
веде розслідування нещасливих випадків, аварій, і робить по них
відповідні заключення, надає допомогу по покращенню охорони праці, на
лікуванні, допомагає розробити міроприємства по перевезенню нещасних
випадків, він може припинити діяльність виробництв де є порушення Т.Б.
За різними виробництвами контроль ведуть органи державного нагляду.
Держгіртехнік – дає дозвіл на ввід і експлуатацію котелень, які працюють
під тиском більше 0, 70 атмосфер, резервуарів, що працюють під високим
тиском, кранів, машин, що піднімають, переміщують вантажі.
Держгіртехнагляд по газовому господарству – дає дозвіл на експлуатацію
газопроводів газорегулюючих пунктів запірної арматури.
Інструкції енергонагляду – здійснює контроль за експлуатацію повітряних
і кабельних електропередач і установок.
Заклади санітарно-епідеміологічної служби міністерство охорони здоров’я.
Державна автоінспекція відповідає за стан автомобільного транспорту.
Охорона праці – це система правових соціально-економічних і л
кувально-профілактичних заходів і засобів, спрямованих на збереження
здоров’я і працездатності людини в процесі праці.
Головною метою охорони праці є створення на кожному робочому місці
безпечних умов праці, умов безпечної експлуатації обладнання, зменшення
або повна нейтралізація дії шкідливих і небезпечних виробничих факторів
на організм людини.
Реклама підприємств масового харчування.
Реклама сучасного підприємства масового харчування – це інформація
про місце розташування підприємства, послуги, які надають в
ньому, асортимент продукції, що реалізується.
Реклама повинна сприяти створенню позитивної думки про
підприємство з метою залучення відвідувачів.
Для реклами підприємства масового харчування застосовують різні засоби:
вивіски і вітрини, плакати, транспаранти і панно, газети, радіо і
телебачення. Реклама підприємства завжди починається з його зовнішнього
оформлення, яке повинно бути індивідуальним для кожного підприємства,
гармонійно вписуватися в екстер’єр, виконувати інформаційну, естетичну і
рекламну функцію.
Вивіска – важливий елемент вуличної реклами. її розміщують вертикально
або горизонтально фасаді будівлі, або в площині, перпендикулярній до
нього так, щоб вона читалася, привертала увагу перехожих, ознайомлювала
їх з типом підприємства, його спеціалізацією, режимом роботи. Часто
застосовують світлові й газосвітні вивіски, які ефективні у вечері.
Вітрина – це вікна підприємства, які є важливим джерелом рекламної
інформації пор тематичну спрямованість підприємства , асортимент напоїв,
закусок, десертів, послуги, які надаються в ньому, його спеціалізацію.
На віконному склі розміщують прозорі кольорові фотоплівки з різними
малюнками і фотографіями, що відбивають індивідуальні особливості
підприємства, виставляють рекламні панно, декорації. Як доповнення до
оформлення вітрини застосовують квіти, різні рослини. Віконні вітрини
повинні доповнювати вивіски і становити їх, викликати бажання відвідати
це підприємство.
Панно, транспаранти розміщують поблизу підприємства, а інколи, і при
вході в нього. Відомості про послуги та асортимент продукції
підприємства, яке відкрилося недавно, подаються більш докладно.
Плакати містять дані про розташовування підприємства, режим його роботи,
асортимент продукції, форму обслуговування, послуги. Рекламний текст
плаката повинен бути лаконічним, складатися з двох – трьох фраз,
написаних великим і яскравим шрифтом. Рекламні плакати вимірюють уздовж
автостради, вони повинні прочитуватися з вікон транспорту, що рухається.
Інформація про підприємство при використанні радіореклами повинна бути
конкретною (3- 4хв) і переконливою. Цікаву рекламу можна організувати по
телебаченню.
Серед засобів внутрішньої реклами велике значення мають інтер’єр
підприємства, меню, емблема.
Важливим елементом реклами є емблема яку наносять на вивіску, плакат,
меню, одяг обслуговуючого персоналу.
Оскільки меню є візитною карткою підприємства, його зовнішній вигляд
повинен привертати увагу відвідувачів. Художнє оформлення меню повинно
бути органічно пов’язаним із загальним стилем підприємства. Для
оформлення обкладинок меню використовують національний орнамент,
зображення емблем.
Біфштекс з цибулею
Готують так само,як біфштекс натуральний. Перед подаванням на тарілку
кладуть гарнір – картоплю смажену або фрі, поряд – м’ясо ,яке поливають
м’ясним соком,на нього – цибулю,смажену у фритюрі.
Назва продукту Брутто Нетто
Яловичина 170 125
Жир 7 –
Маса смаженого біфштекса 79 –
Цибуля смажена у фритюрі 35 –
Гарнір 150 –
Вихід: 264
Картопля фрі
Нарізують кубиками,брусочками,соломкою,часточками сиру картоплю
промивають у холодній воді і добре осушують,кладуть у киплячий жир
(температура 170-180°с) і смажать до утворення рум’яної кірочки. Смажену
картоплю виймають шумівкою,кладуть у друшляк для стікання жиру,посипають
дрібною сіллю і струшують.
Назва продукту Брутто Нетто
Картопля 533 400
Кулінарний жир 332 –
Маса смаженої картоплі 200 –
Вихід: 200
Кисіль з плодів
Плоди перебирають,виділяють плодоніжки і миють. Ягоди
протирають,сік відтискають і проціджують. Вичавки заливають гарячою
водою (на одну частину вичавків 5-6 частин води),проварюють при слабкому
кипінні 10-15хв і проціджують. У відвар(частину його охолоджують і
використовують для розведення крохмалю)всипають цукор,доводять до
кипіння і промішують,відразу вливають підготовлений крохмаль,знову
доводять до кипіння і додають сік. У кисіль з чорниць додають 2г
лимонної кислоти.
Аличу,сливи,аґрус варять з невеликою кількістю води 7-10хв,відвар
зливають,ягоди або плоди протирають. У відвар додають пюре і
цукор,доводять до кипіння,вводять підготовлений крохмаль і знову
доводять до кипіння. Готовий кисіль злегка охолоджують,розливають у
вазочки або склянки по 150-200г на порцію,поверхню посипають
цукром,охолоджують до температури 12-14°с.
Назва продукту Брутто Нетто
Журавлина 126 120
Аґрус 122 120
Чорниця 163 160
Вода 895 –
Цукор 120 –
Крохмаль картопляний 45 –
Вода 850 –
Вихід: 1000
Морква у молочному соусі
Очищену моркву нарізають дрібними кубиками,часточками або
брусочками,кладуть у посуд,додають бульйон (0,2-0,3л),маргарин і
припускають до готовності,потім додають молочний соус середньої
густини,сіль,цукор,перемішують і доводять до кипіння.
Подають,як гарнір до страв і риби або як самостійну страву.
Назва продукту Брутто Нетто
Морква 271 217
Маргарин столовий 5 –
Маса припущеної моркви 200 –
Соус 75 –
Вихід: 275
Кисіль з плодів
Журавлина Чорниця Вода Цукор
Крохмаль
обробка
промивання
протирання
проціджування
заливання водою
проварювання
проціджування
додавання цукру
доведення до кипіння
вливання крохмалю
доведення до кипіння
додавання соку
охолодження
розливання
Борщ з баклажанами
Очищені сирі буряки шаткують соломкою, кладуть у сотейник, додають
жир, томатне пюре, буряковий квас і тушкують до готовності.
У киплячий проціджений бульйон кладуть нарізану соломкою капусту,
доводять до кипіння, додають очищені, нарізані часточками картоплю і
баклажани й варять 10-15 хв., потім кладуть тушковані буряки, нарізаний
соломкою солодкий перець, нарізані часточками томати, пасеровані цибулю,
моркву і петрушку, сіль, цукор, перець, лавровий лист і варять до
готовності
(5-7 хв.).
При поданні посипають подрібненою зеленню.
Назва продукту Брутто Нетто
Буряки 113 90
Капуста білогова 119 95
Картопля 125 95
Баклажани 465 38
Томати свіжі 47 40
Перець солодкий 20 15
Морква 50 40
Петрушка 20 15
Цибуля ріпчаста 48 40
Жир тваринний 25 –
Томатне пюре 50 –
Цукор 5 –
Квас буряковий 200 –
Бульйон 550 –
Вихід : 1000
Література
1.В.С.Доцяк “Українська кухня ” 1998р.
2.С.А.Шалімов “Сучасна українська кухня ” 1974р.
3.Г.І.Шумило “Технологія приготування їжі ” 2003р.
4.О.М.Олійник “Основи фізіології харчування ”.
5.Л.Сімонова “Наша кухня ” 2003р.
6.Г.С.Михайленко “Салати”1994р.
7.В.М.Єрмолаєва “Практична кухня ” 1993р.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
