UkrReferat.com
найбільша колекція україномовних рефератів

Всього в базі: 75838
останнє поновлення: 2016-12-03
за 7 днів додано 10

Реферати на українській
Реферати на російській
Українські підручники

$ Робота на замовлення
Реклама на сайті
Зворотній зв'язок

 

ПОШУК:   

реферати, курсові, дипломні:

Українські рефератиРусские рефератыКниги
НазваВиробництво твердого сиру Пекорiно (реферат)
Авторdimich/ukrreferat.com
РозділОрганізація виробництва, реферат, курсова
ФорматWord Doc
Тип документуРеферат
Продивилось1951
Скачало262
Опис
ЗАКАЧКА
Замовити оригінальну роботу

Реферат на тему:

 

Виробництво твердого сиру Пекорiно

 

?????????=?цi бiлка не прилипають, сироватка прозора, жовтувата. Пiсля

повного згортання проводять рiзання сирної маси решiтками. Спочатку

рiжуть згусток уздовж i впоперек ванни при вертикальному положеннi

тонких дротяних струн. Потiм також уздовж i впоперек ванни розрiзають

згусток при горизонтальному положеннi струн. Мiж рiзаннями роблять

перерву на 3—5 хв. Пiсля перерви рiзання повторюють до отримання

рiвномiрного зерна розмiром 5—6 мм. Пiсля рiзання проводять друге

нагрiвання сирної маси за допомогою нагрiтої сироватки i води. Iз ванни

вiдбирають 1/3 сироватки перероблюваного молока i нагрiвають до 60°С, а

потiм повертають у ванну. Сюди ж доливають 1/6 вiд перероблюваного

молока води, пiдiгрiтої до 80°С. Гарячi компоненти вносять за допомогою

дощечки, рiвномiрно розляпують по всiй масi та вимiшують, не допускаючи

грудкоутворень, протягом 3—10 хв. Момент готовностi сирного зерна

визначають звичайним методом— на злам i розтирання. Масу зерна беруть у

жменю i стискають у суцiльний жмут. Якщо при стисканнi у жмут зерно не

повзе мiж пальцями i при розтираннi знову розпадається на зерно,

обсушування вважають закiнченим. При досягненнi сирним зерном величини

великої горошини обробку зупиняють, дають масi осiсти на дно ванни i

вiдливають сироватку сифоном через серпанок, залишаючи у ваннi не бiльше

1/5 частини. Потiм проводять часткове засолення сирної маси у зернi, для

цього виготовляють насичений розсiл iз розрахунку вiд 0,5 до 1 кг солi

на 100 кг молока. Сирне зерно вимiшують i витримують у солоному розсолi

5—10 хв. Формування сиру проводять у полiетиленовiй ємностi з невеликими

бортами. У форми для сиру вмiщують дерев’янi кружальця, якi сприяють

зручному перевертанню форм при самопресуваннi. У процесi викладання

сирної маси її безперервно помiшують у ваннi решiткою. Форму заповнюють

в один прийом. Через 10 хв пiсля закiнчення розливання сирної маси у

форми проводять перше перевертання; через 20 хв — друге, через 30 хв —

третє, через 40 хв — четверте i наступнi — через 50—60 хв.

Самопресування відбувається вiд трьох до чотирьох годин при температурi

не нижче 15—16°С. Пiсля двогодинного самопресування сири разом з формами

переносять в інше, бiльш прохолодне, примiщення. Пiсля

третього-четвертого перевертання сир пiддають примусовому пресуванню

протягом 60—80 хв з розрахунку тиску вантажу до 2 кг на 1 кг сиру.

Пресування продовжують 2,5—3 год з поступовим збiльшенням тиску вантажу

до 6—8 кг на 1 кг сиру. У процесi пресування проводять одне-два

перевертання. При цьому полотно сиру, яке було пiд пресом верхнiм,

роблять нижнiм. Hа голiвках ставлять дату виготовлення сиру. Засолювання

проводять при температурi 10—12°С з доведенням концентрацiї солi у сирi

до 3—3,5%. Засолювання здiйснюють у полiетиленовiй ємностi, яку

заповнюють розсолом кухонної солi концентрацiї 25—26%. Голiвки сиру

занурюють у розсiл i легенько присипають кухонною сiллю. Щоденно їх

перевертають протягом 4—6 дiб i знову присипають сiллю. Пiсля цього

-----> Page:

0 [1] [2]

ЗАМОВИТИ ОРИГІНАЛЬНУ РОБОТУ