UkrReferat.com
найбільша колекція україномовних рефератів

Всього в базі: 75843
останнє поновлення: 2016-12-04
за 7 днів додано 10

Реферати на українській
Реферати на російській
Українські підручники

$ Робота на замовлення
Реклама на сайті
Зворотній зв'язок

 

ПОШУК:   

реферати, курсові, дипломні:

Українські рефератиРусские рефератыКниги
Назва“Макаронна” культура (реферат)
Авторdimich/ukrreferat.com
РозділОрганізація виробництва, реферат, курсова
ФорматWord Doc
Тип документуРеферат
Продивилось1408
Скачало215
Опис
ЗАКАЧКА
Замовити оригінальну роботу

Реферат на тему:

 

“Макаронна” культура

 

Майже все, що українці називають макаронними виробами, в розумінні

італійця, — лише борошняний виріб, схожий на макарони, бо справжні

макарони мають бути вироблені з дуруму. В Україні ж цю культуру

практично не вирощують.

 

Крупка (крупчасте борошно) із пшениці дурум вважається найкращою

сировиною для макаронних виробів. Причому якщо ступінь розмелювання

визначають головним чином, фізико-механічні властивості сирих виробів

(пружність, пластичність, міцність) і немає помітного впливу на якість

готових макаронних виробів, то якісні характеристики зерна визначають

час варіння, властивості щодо збереження форми макаронних виробів під

час приготування, поживну цінність готового продукту, а також його смак,

колір та інші важливі органолептичні характеристики. Основна перевага

дуруму як сировини для макаронного виробництва, порівняно з іншими

видами пшениці, — в силі борошна та каротиноїдних пігментах (ксантофіл,

його ефіри й каротин, що є біологічно активним як провітамін А) за

високого вмісту білка.

 

Вимоги ж щодо якості макаронних виробів повністю задовольняють саме

твердою пшеницею (під твердою пшеницею тут і далі розумітимемо дурум).

Це, зокрема, пов’язано з відмінністю у вуглеводних структурах твердої й

м’якої пшениць. У зерні твердої пшениці крохмаль перебуває в

кристалічній формі, тоді як у м’якої — в аморфній. Під час розмелювання,

за умов дотримання технології, кристалічний крохмаль не руйнується, і в

макаронних виробах ці кристали склеюються грудочками білка. Поживна ж

цінність макаронних виробів з м’якої пшениці схожа з цінністю звичайних

хлібобулочних виробів. Мають місце також розходження (не на користь

макаронних виробів із м’якої пшениці) у вмісті вітамінів та

мікроелементів у готових виробах, а також у відсотку корисних речовин,

що переходять у варильну рідину.

 

Проте вирощують дурум не повсюдно, та й макарони виробляють не тільки з

найкращої для цього продукту сировини. За обсягами світового

виробництва, якщо порівнювати дурум із м’якою пшеницею, — різниця в

десятки разів. Дуруму виробляють 24–33 млн т на рік (м’якої пшениці (в

т.ч. твердозерної) — 550–630 млн т). Причому світове виробництво твердої

пшениці (дурум) за останні 10 років подолало позначку в 30 млн т лише

двічі — у 1996/97 МР та у 2004/05 МР, який виявився рекордним (із

показником 33 млн т). У 2005/06 МР урожай дуруму становив 27 млн т.

 

Понад 50% загального обсягу виробництва дуруму в світі припадає на

Канаду, Євросоюз та США (див. табл.). У названих країнах традиційно

споживають багато макаронних виробів із твердої пшениці. В деяких

країнах (зокрема, Італії, Греції та Франції) встановлено на

законодавчому рівні, що в разі використання будь-якої сировини, крім

твердої пшениці, у виробництві макаронної продукції, повинно бути

зазначено на упаковці (недотримання цієї умови вважається шахрайством).

 

Примітка. Серед країн-експортерів зі значним відривом лідирує Канада.

Експортують дурум також США, Сирія, Австралія, ЄС, Туреччина та Мексика.

-----> Page:

0 [1] [2]

ЗАМОВИТИ ОРИГІНАЛЬНУ РОБОТУ