.

Удосконалення технологічних процесів одержання молока з мінімальним бактеріальним обсіменінням (атореферат)

Язык: украинский
Формат: реферат
Тип документа: Word Doc
139 3150
Скачать документ

НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ДЖМІЛЬ ОКСАНА МИХАЙЛІВНА

УДК 619:614.31:637.12

Удосконалення технологічних процесів одержання молока з мінімальним
бактеріальним обсіменінням

16.00.09 – ветеринарно-санітарна експертиза

АВТОРЕФЕРАТ

дисертації на здобуття наукового ступеня

кандидата ветеринарних наук

Київ – 2006

Дисертацією є рукопис

Робота виконана в Білоцерківському державному аграрному університеті
Міністерства аграрної політики України

Науковий керівник – доктор ветеринарних наук, професор

ЯКУБЧАК Ольга Миколаївна,

Національний аграрний університет,

завідувач кафедри ветеринарно-санітарної експертизи

Офіційні опоненти: доктор біологічних наук, професор

КРАВЦІВ Роман Йосипович,

Львівська національна академія ветеринарної

медицини ім. С. З. Гжицького,

завідувач кафедри ветеринарно-санітарної і радіологічної експертизи та
екології

кандидат ветеринарних наук

КРИЖАНІВСЬКИЙ Ярослав Йосипович,

Тернопільська дослідна станція

Інституту ветеринарної медицини УААН,

старший науковий співробітник, завідувач лабораторії ветеринарної
гігієни та санітарії молока

Провідна установа – Одеський державний аграрний університет, кафедра
ветеринарно-санітарної експертизи та фармакології, Міністерство аграрної
політики України, м. Одеса

Захист дисертації відбудеться “8“ червня 2006 р. о 10 годині на
засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.004.12 у Національному
аграрному університеті за адресою: 03041, м. Київ – 41, вул. Героїв
оборони, 15, навчальний корпус

№ 3, ауд. № 65

З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Національного аграрного
університету за адресою: 03041, м. Київ – 41, вул. Героїв оборони, 13,
навчальний корпус № 4, к. 41

Автореферат розісланий “6 ” травня 2006р.

Вчений секретар спеціалізованої

вченої ради

Тютюн А. І

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуальність теми. Безпека та якість молока – стратегічне питання в
молочному скотарстві. Воно завжди привертало увагу багатьох дослідників,
зокрема Загаєвського Й.С. (1974–1990), Даниленка І.П. (1973–2003),
Карташової В.М. (1980–1995), Хоменка В.І. (1985–2000), Касянчук В.В.
(1982–1990), Кравціва Р.Й. (2003–2005), Якубчак О.М. (1991–2000),
Крижанівського Я.Й. (1990–2003), Winter P. (1999), Jurczak M.E (1998),
Zajac М. (1986) та інших.

Нині ця проблема в Україні є особливо актуальною, оскільки понад 80%
валового виробництва молока надходить на молокопереробні підприємства з
особистих підсобних господарств населення, де умови його отримання і
первинної обробки мають значні недоліки. Як правило, в таких
господарствах застосовується ручне доїння, немає ефективних методів
охолодження, на відміну від тих, що існують у колективних
сільськогосподарських підприємствах (фермах), де в основному створюються
оптимальні умови для виробництва молока з використанням відповідної
доїльної та охолоджувальної техніки.

Незважаючи на те, що до молока, яке заготовляється для переробки на
молокопереробні підприємства пред’являються високі вимоги, проте до
нинішнього часу залишаються недостатньо вивченими проблеми аналізу
ризиків у процесі виробництва та первинної обробки, а також
запровадження нових і безпечних методів зниження його загального
бактеріального обсіменіння (ЗБО).

Зв’язок роботи з науковими планами, темами. Виконані дослідження є
частиною наукової тематики кафедри ветеринарно-санітарної експертизи НАУ
(номер держреєстрації 0101U001703 “Переглянути та вдосконалити діючі і
розробити нові науково обгрунтовані нормативні документи з
ветеринарно-санітарної експертизи продуктів тваринного походження і
гігієни виробництва та безпеки харчових продуктів на основі прикладних
та фундаментальних досліджень“.

Мета і завдання досліджень. Провести аналіз ризиків в процесі отримання
молока в реформованих сільськогосподарських підприємствах та особистих
підсобних господарствах населення щодо його ЗБО. Розробити та
запропонувати виробництву метод зниження мікробного обсіменіння молока,
отриманого за різних умов.

Для досягнення поставленої мети були визначені такі завдання:

– провести аналіз ризиків мікробного обсіменіння молока за умов
отримання його в реформованих сільськогосподарських підприємствах і
особистих підсобних господарствах населення;

– вивчити вплив охолодження та тривалості зберігання молока на його
мікрофлору;

– розробити метод подовження бактеріостатичної фази сирого молока шляхом
активізації його лактопероксидазної системи (LP– системи);

– дослідити органолептичні, фізико-хімічні, санітарно-мікробіологічні,
біохімічні, токсикологічні показники, технологічні властивості та
біологічну цінність стабілізованого молока;

– на підставі отриманих досліджень удосконалити методи отримання молока
з мінімальним мікробним обсіменінням та запропонувати виробництву спосіб
його стабілізації з метою зниження його показника ЗБО.

Об’єкт дослідження – технологічні процеси одержання молока з точки зору
загального бактеріального обсіменіння.

Предмет дослідження – умови одержання, первинної обробки, зберігання та
транспортування молока в реформованих сільськогосподарських
підприємствах і особистих підсобних господарствах населення та метод
зниження його загального бактеріального обсіменіння.

Методи дослідження – органолептичні, фізико-хімічні, біохімічні,
мікробіологічні, токсикологічні.

Наукова новизна одержаних результатів. Вперше вивчено загальне
бактеріальне обсіменіння молока в літній і зимовий періоди залежно від
послідовності підготовчих операцій до доїння. Крім того, з метою
ідентифікації ризиків у процесі доїння і зберігання молока, вперше в
умовах ферм та підсобних господарств населення вивчено динаміку
бактеріального обсіменіння молока від початку технологічного процесу до
відправлення на переробне підприємство. Встановлено, що на тривалість
бактеріостатичної фази в молоці впливає не тільки температура
зберігання, а й початкове бактеріальне обсіменіння. Вперше визначено
критичні точки контролю в процесі отримання молока в особистих підсобних
господарствах населення. При цьому встановлено температуру молока за
різних умов його зберігання в домашніх умовах, а також динаміку ЗБО
молока, отриманого в підсобних господарствах населення залежно від пори
року. В Україні вперше серед країн СНД науково обґрунтовано підхід до
зниження загального бактеріального обсіменіння молока за допомогою
ензимної стабілізації з використанням тіоціанату за рахунок
пролонгування його бактеріостатичної фази. Вивчено фізико-хімічні,
санітарно-гігієнічні показники, токсичність і біологічну цінність
молока, яке піддавали обробці натрієм тіоціанатом.

Практичне значення одержаних результатів полягає в науковому
обґрунтуванні впливу кількісного вмісту мікрофлори сирого збірного
молока в процесі його зберігання при різних температурах, використання
натрію тіоціанату з метою отримання молока з мінімальним бактеріальним
обсіменінням. Отримано патент на спосіб зниження мікробного обсіменіння
молока з використанням натрію тіоціанату. Використання даного методу
дасть можливість молокопереробним підприємствам отримувати сировину з
низьким рівнем ЗБО, що позитивно впливатиме на технологічні властивості
молока.

Результати, отримані в процесі виконання роботи застосовуються в
лекційному курсі та лабораторно-практичних заняттях зі студентами
факультету ветеринарної медицини, біолого-технологічного факультету,
слухачами Інституту післядипломного навчання керівників і спеціалістів
ветеринарної медицини і викладачами курсу ветсанекспертизи технікумів з
дисциплін “Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології і
стандартизації продуктів тваринництва”, “Технологія переробки молока”
БДАУ та НАУ.

Особистий внесок здобувача. Здобувачем самостійно опрацьовано
літературні джерела за даною тематикою, виконано обсяг експериментальних
робіт, досліджено бактеріальне обсіменіння молока, отриманого в умовах
ферми (реформовані сільськогосподарські підприємства) та за ручного
доїння (особисті підсобні господарства населення), проведено
органолептичні, мікробіологічні, біохімічні, токсикологічні дослідження
та визначення біологічної цінності. Здобувачем запропоновано методику
отримання молока з мінімальним бактеріальним обсіменінням шляхом
використання активізації лактопероксидазної системи, узагальнено та
проаналізовано результати експериментальних досліджень, зроблено
висновки та запропоновано пропозиції виробництву.

Апробація результатів. Матеріали дисертації доповідалися та
обговорювалися на міжнародних наукових і науково-практичних
конференціях: “Перша конференція професорсько–викладацького складу і
аспірантів навчально-наукового інституту ветеринарної медицини, якості і
безпеки продукції АПК” (м. Київ, 2002 р.), “Якість і безпека продукції
харчування в Україні на прикладі молока і м’яса: роль освіти, бізнесу та
політики” (м. Біла Церква, 2002 р.), “Друга конференція
професорсько-викладацького складу і аспірантів навчально-наукового
інституту ветеринарної медицини, якості і безпеки продукції АПК”
(м. Київ, 2003 р.), “Сучасні проблеми ветеринарії” (м. Біла Церква, 2003
р.), “Якість та довкілля – 2004” (м. Київ, 2004 р.). За результатами
досліджень отримано деклараційний патент України 67560А, А 01J11/00
“Спосіб тривалого збереження сирого молока”: /Якубчак О.М., Джміль О.М./
Заявлено 17.10.2003 р.; опубліковано 15.06.2004. – Бюлетень. – № 6.

Публікації. За результатами досліджень опубліковано 6 наукових статей у
наукових фахових виданнях, затверджених ВАК України.

Структура та обсяг дисертації. Дисертація викладена на 148 сторінках
комп’ютерного тексту, містить 22 таблиці і 9 рисунків, складається зі
вступу, огляду літератури, 6 підрозділів власних досліджень, їх аналізу
й узагальнення, висновків та пропозицій виробництву. Список використаних
джерел містить 211 найменувань, з них 55 іноземних. У додатку наведено
2 документи.

Bибip напрямів досліджень, матеріал і методика виконання роботи. Робота
виконана в період з 1999 по 2004 роки на базі науково-дослідного
інституту ветсанекспертизи, на молочних заводах Київської області
(Білоцерківський, Сквирський, Миронівський), у реформованих
сільськогосподарських підприємствах і особистих господарствах населення
Білоцерківського і Миронівського районів Київської області та Уманського
району Черкаської області.

Напрями дослідення роботи:

а) проведення аналізу ризиків у процесі виробництва молока в умовах
сільськогосподарських підприємств (ферм) та особистих підсобних
господарств населення;

б) розробка методу отримання молока з мінімальним бактеріальним
обсіменінням;

в) ветеринарно-санітарна оцінка молока з активізованою
лактопероксидазною системою;

Матеріалом для дослідження були проби молока, які відбиралися на різних
технологічних етапах отримання, всього досліджено 1124 проби, в тому
числі від корів з особистих підсобних господарств населення – 632 проби
та з ферм – 492 проби. З усіх відібраних проб було досліджено 502 проби
збірного сирого молока, 122 проби збірного охолодженого, 287 проб
відібрано від окремих корів. Лабораторні дослідження проводили не
пізніше 30 – 60 хв після відбору проб, за умови зберігання та доставки
молока в термосі з льодом при температурі не вище 4°С.

Крім того, були проведені дослідження молока, яке оброблялося речовинами
з метою подовження бактеріостатичної фази молока в разі додавання натрію
тіоціанату (NaSCN) та натрію перкарбонату. При цьому молоко досліджували
одразу після видоювання, через 1, 2, 3, і 6 годин та після пастеризації.
Відбір проб молока здійснювали за ДСТУ 150707:2002. Фізико-хімічні
дослідження проводили за загальноприйнятими стандартизованими методиками
в Україні. Токсичність обробленого молока визначали експресним методом з
використанням інфузорії Tetrachimena piriformis, штам WH–14.
(В.Я. Шаблій, В.А. Долгов, Ю.І. Бойков, 1983). Біологічну цінність
обробленого молока визначали за методом П.В. Микитюка (1987).

Статистичну обробку одержаних результатів здійснювали за допомогою
спеціально складеної комп’ютерної програми.

Експериментальну частину роботи виконували за схемою (рис. 1)

РЕЗУЛЬТАТИ ДОСЛІДЖЕНЬ ТА ЇХ АНАЛІЗ

Фактори, що впливають на санітарну якість молока,

отриманого в умовах ферм

Відомо, що в обсіменінні молока мікрофлорою важливе значення має спосіб
переддоїльної обробки вимені. Переддоїльна обробка вимені – доступний і
ефективний спосіб зниження механічного забруднення і бактеріального
обсіменіння молока.

Для дослідження була відібрана група корів, у яких переддоїльна обробка
вимені проводилася 0,5%-ним розчином Profilac Hexopre фірми “Вестфалія”.
Вим’я і дійки обробляли вологими серветками, змоченими цим розчином. У
випадку сильного забруднення вимені концентрацію засобу збільшували до
1%. Отримані результати свідчать про високу ефективність застосування
0,5%-ного розчину: на 1 см2 обробленої зони виявляли до 40 м.о./см2 при
початковому обсіменінні 9180 ± 542 м.о./см2.

З метою запобігти проникненню бактерій у вим’я з навколишнього
середовища після доїння ми проводили обробку дійок плівкоутворюючим

Рис. 1. Схема експериментальних досліджень молока

засобом Profilacloderm вищевказаної фірми. Післядоїльну обробку
здійснювали відразу після доїння, для чого кожну дійку занурювали у
готовий розчин. Отримані результати дають підставу стверджувати про
доцільність використання цього засобу, оскільки після обробки
бактеріальне обсіменіння молока корів дослідної групи корів знизилося з
108,6 ± 9,14 тис./см3 до 72,2 ± 7,24 тис./см3. При ознайомленні з
технологічним обладнанням для виробництва молока німецької фірми
“Вестфалія” нас зацікавила послідовність проведення підготовчих операцій
до доїння та її вплив на мікробне обсіменіння молока. Дослідження
проводилися в літній і зимовий періоди. В контролі використана
традиційна черговість підготовчих операцій, а в досліді спочатку
здоювали перші цівки молока, а після цього проводили обмивання вимені,
його просушування серветками і одягання доїльних стаканів (табл. 1).

Таблиця 1.

Загальне бактеріальне обсіменіння молока, отриманого при різній
черговості підготовчих операцій до доїння, (M±m; n=13)

Група корів ЗБО молока, тис./см3 Колі-титр ЗБО молока, тис./см3
Колі-титр

літо

зима

від окремої корови збірного

від окремої корови збірного

Контрольна 20,8±1,21* 108,0±

8,73 0,01–0,1 23,4±1,65 147,0±

10,81 0,001-0,01

Дослідна 17,3±1,08 134,1±

11,50 0,1–1 29,8±1,48** 182,1±

14,03 0,01-0,1

Примітка: Рівень вірогідності з контролем, де Р

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter

Похожие документы
Обсуждение

Ответить

Курсовые, Дипломы, Рефераты на заказ в кратчайшие сроки
Заказать реферат!
UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2020