.

Мікробіологічні ризики на шляху отримання питного молока та підходи до їх усунення (автореферат)

Язык: украинский
Формат: реферат
Тип документа: Word Doc
131 3407
Скачать документ

Національний аграрний університет

Мазур Тетяна Григорівна

УДК 637.127:576

Мікробіологічні ризики на шляху отримання питного молока та підходи до
їх усунення

16.00.06 – гігієна тварин та ветеринарна санітарія

автореферат

дисертації на здобуття наукового ступеня

кандидата ветеринарних наук

Київ–2007

Дисертацією є рукопис

Робота виконана в Білоцерківському державному аграрному університеті
Міністерства аграрної політики України

Науковий керівник– доктор сільськогосподарських наук, професор

Димань Тетяна Миколаївна,

Білоцерківський державний аграрний університет,

завідувач кафедри екотрофології

Офіційні опоненти: доктор ветеринарних наук, професор

Чорний Микола Васильович,

Харківська державна зооветеринарна академія,

завідувач кафедри зоогігієни

кандидат ветеринарних наук,

старший науковий співробітник

Крижанівський Ярослав Йосипович,

Тернопільська дослідна станція

Інституту ветеринарної медицини УААН,

завідувач лабораторії ветеринарної гігієни

та санітарії молока

Захист дисертації відбудеться “12” вересня 2007 р. о 10 годині на
засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.004.12 у Національному
аграрному університеті за адресою: 03041, м. Київ – 41, вул. Героїв
Оборони, 15, навчальний корпус 3, ауд. 65.

З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Національного аграрного
університету за адресою: 03041, м. Київ – 41, вул. Героїв Оборони, 13,
навчальний корпус 4, ауд. 28.

Автореферат розісланий “9” серпня 2007 р.

Вчений секретар спеціалізованої

вченої ради
Шевченко Л.В.

Загальна характеристика роботи

Актуальність теми. Екологічна ситуація, стан харчування і здоров’я
населення оцінюються провідними вченими як чинники, що являють собою
реальну загрозу національній безпеці України. За таких умов підвищення
безпечності та якості харчових продуктів є одним із найактуальніших і
пріоритетних державних завдань. Численні дослідження вітчизняних
науковців (Даниленко І.П. (1979–2005); Хоменко В.І. (1997–2001), Якубчак
О.М. (1997–2005), Кравців Р.Й. (2002), Касянчук В.В. (2005);
Крижанівський Я.Й. (1997–2005) та ін.) спрямовані на їх вирішення.

За характером і ступенем небезпечності для здоров’я людини перше місце
посідають забруднення харчових продуктів, спричинені мікрофлорою.
Відповідно до переліку харчових продуктів за ступенем забруднення
мікроорганізмами і частотою випадків харчових отруєнь, розробленому
Всесвітньою організацією охорони здоров’я, молоко і молочні продукти
віднесені до 1 категорії як ті, що найчастіше служать прямим джерелом
харчових отруєнь. Отже, молоко слід розглядати не лише з позиції
задоволення потреби людини у харчових і біологічно активних речовинах,
але й як джерело можливих потенційно небезпечних для здоров’я людини
речовин.

Більшість літературних джерел стосовно проблеми бактеріальної санації
молока належать до періоду, коли переважну частку заготівельного молока
становило молоко державних сільськогосподарських підприємств, яке
отримувалося за використання машинного доїння і охолоджувалося одразу
після цієї операції. За останні 10 років ситуація з сировинною базою для
молокопереробної промисловості в Україні кардинально змінилася. Молоко,
зібране в особистих підсобних господарствах населення, яким притаманна
різна культура виробництва, становить нині понад 80 % заготівельного
молока. При цьому збільшилася кількість небезпечних чинників, які
впливають на безпечність та якість продукції, що вимагає нових підходів
і регламентацій щодо промислового оброблення та перероблення молока, а
також впровадження новітніх методів бактеріологічного контролю, зокрема
ДНК-технологій.

Прогресивним напрямом досягнення гарантованої безпечності продукції є
аналіз ризиків під час їхнього виробництва і визначення контрольних
точок у технологічному процесі. У цьому полягає головний принцип
стратегії НАССР, впровадження якої є важливою умовою реалізації планів
нашої держави щодо інтеграції в європейський економічний простір, вступу
до СОТ. На жаль, на молокопереробних підприємствах України ще
недостатньо досвіду з її впровадження. Крім того, під час її розроблення
контроль критичних точок розпочинається з переробного підприємства, а
сировинна зона залишається поза увагою, хоча, як відомо, формування
показників безпечності готового продукту прямо залежить від якості
використовуваної сировини.

Зв’язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дослідження
виконано у відповідності з тематичним планом науково-дослідних робіт
Інституту післядипломного навчання керівників та спеціалістів
ветеринарної медицини Білоцерківського державного аграрного університету
(номер державної реєстрації 0105U0005437) за темою “Розроблення ДСТУ на
методи аналізу молока, молочних продуктів та м’яса”.

Мета і завдання досліджень. Метою дослідження було виявити
мікробіологічні ризики на шляху молока від місця безпосереднього
отримання до місця реалізації споживачам і запропонувати підходи до
управління цими ризиками на молокопереробному підприємстві.

Реалізація мети дослідження передбачала необхідність виконання таких
завдань:

1. Дослідити вплив технологічних процесів і режимів первинного
оброблення молока на молочно-товарній фермі на його бактеріальне
обсіменіння.

2. Порівняти санітарно-гігієнічні характеристики молока, що надходить на
молокопереробне підприємство із сільськогосподарських підприємств та із
особистих підсобних господарств населення.

3. Визначити частоту виявляння Listeria monocytogenes у заготівельному
молоці.

4. Дослідити вплив пастеризації на бактеріальне обсіменіння молока.

5. Оцінити ефективність існуючих режимів пастеризації молока залежно від
санітарно-гігієнічного стану сировини та умов виробництва.

6. Виявити точки повторного бактеріального обсіменіння пастеризованого
молока, вивчити кількісний та якісний склад вторинної мікрофлори.

7. Дослідити склад мікрофлори пастеризованого молока під час його
зберігання та реалізації.

8. Запропонувати підходи до управління мікробіологічними ризиками під
час виробництва пастеризованого питного молока.

Об’єкт дослідження – процес зміни санітарно-гігієнічних показників
молока під час його отримання, перероблення та зберігання.

Предмет дослідження – бактеріальне обсіменіння сирого та пастеризованого
молока.

Методи дослідження. Використано наступні методи аналізу біологічного
матеріалу: мікробіологічні – для аналізу кількісного та якісного складу
мікрофлори сирого та пастеризованого молока; молекулярно-генетичні
(метод полімеразної ланцюгової реакції (ПЛР)) – для визначення частоти
виявляння Listeria monocytogenes. Статистичну обробку експериментальних
даних здійснювали за допомогою комп’ютерної програми Statistica 99
Edition.

Наукова новизна одержаних результатів. Теоретично обґрунтовано та
експериментально підтверджено необхідність інтегрального
мікробіологічного контролю як системного підходу до усунення
мікробіологічних ризиків під час виробництва, оброблення, перероблення
та реалізації молока, відповідно до концепції системи НАССР. Одержано
нові дані щодо зміни кількісного та якісного складу мікрофлори молока на
різних етапах технологічного циклу його оброблення та перероблення,
залежно від пори року. Вперше в Україні за допомогою методу полімеразної
ланцюгової реакції визначено частоту виявляння Listeria monocytogenes у
заготівельному молоці.

Практичне значення одержаних результатів. Завдяки комплексним
дослідженням виявлено підвищені рівні бактеріального обсіменіння як
сирого незбираного, так і пастеризованого молока. Це вказує на
необхідність проведення постійного санітарно-гігієнічного контролю за
кількістю мікроорганізмів на всіх етапах технологічного циклу
виробництва молока коров’ячого питного, запровадження цілеспрямованих
профілактичних заходів щодо запобігання бактеріальній контамінації
сировини і готового продукту. Розроблені в дисертаційній роботі підходи
до усунення мікробіологічних ризиків під час виробництва питного молока
сприятимуть підвищенню безпечності та якості вітчизняної молочної
продукції.

Дослідження частоти виявляння Listeria monocytogenes у заготівельному
молоці, яке виробляється сільськогосподарськими підприємствами та в
особистих підсобних господарствах населення, і впровадження при цьому
методів ДНК-технологій сприятиме створенню ефективних програм
моніторингу та елімінації збудників харчових отруєнь.

На основі проведених досліджень виробництву запропоновано “Методичні
рекомендації щодо впровадження системи НАССР на молокопереробних
підприємствах”, затверджені науково-технічною радою Держдепартаменту
ветеринарної медицини Міністерства аграрної політики України від
18.11.2005 р.

Матеріали дисертації використовуються у навчальному процесі на
екологічному факультеті та факультеті ветеринарної медицини
Білоцерківського державного аграрного університету.

Особистий внесок здобувача. Відповідно до поставленої мети та завдань,
дисертантом проведено аналіз літературних даних за темою дисертації,
експериментальні дослідження, їхня статистична обробка, написання та
оформлення дисертації. Формулювання завдань роботи, планування напрямку
досліджень, розробка методів і схеми досліду, інтерпретацію отриманих
результатів здійснено з науковим керівником.

Апробація результатів дисертації. Матеріали дисертаційної роботи
доповідалися на засіданнях вченої ради екологічного факультету та
науково-практичних конференціях Білоцерківського державного аграрного
університету (2002–2006 рр.), були оприлюднені на міжнародних
науково-практичних конференціях „Наука і освіта – 2004”
(Дніпропетровськ, 2004), „Екологія. Людина. Суспільство” (Київ, 2004),
„День молока – 2004” (Прага, 2004), „Динаміка наукових досліджень”
(Дніпропетровськ, 2004), 70-й науковій конференції „Наукові здобутки
молоді – вирішенню проблем харчування у ХХІ столітті” (Київ, 2004),
“Екотрофологія. Сучасні проблеми” (Біла Церква, 2005).

Публікації результатів досліджень. Результати досліджень за темою
дисертації опубліковано в 14 наукових працях, з них 1 монографія, 4
статті, з яких 3 надруковані у фахових виданнях, що входять до переліку
ВАК, 1 методичні рекомендації, 8 матеріалів конференцій.

Структура та обсяг дисертації. Дисертаційна робота складається зі
вступу, огляду літератури, матеріалів і методів досліджень, результатів
досліджень, аналізу та узагальнення одержаних результатів, висновків,
пропозицій виробництву, списку використаних літературних джерел, що
містить 217 найменувань, з них – 83 зарубіжних авторів, додатків. Робота
викладена на 136 сторінках комп’ютерного тексту, ілюстрована 35
таблицями, 7 рисунками.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ

Загальна методика та основні методи досліджень

Для вирішення поставлених у дисертаційній роботі завдань у період з 2002
по 2006 роки нами було проведено шість дослідів: 1) досліджено
бактеріальне обсіменіння молока, отриманого за використання різного
доїльно-молочного обладнання; 2) порівняно бактеріальне обсіменіння
сирого збірного молока, що виробляється на сільськогосподарських
підприємствах та в особистих підсобних господарствах населення; 3)
досліджено ефективність пастеризації на молокопереробному підприємстві
залежно від бактеріального обсіменіння сирого молока; 4) вивчено
кількісний і якісний склад вторинної мікрофлори молока; 5) досліджено
стійкість пастеризованого молока під час зберігання; 6) досліджено
мікробіальні характеристики молока в торговельній мережі.

Загальна схема експериментальних досліджень представлена на рис.1.

Експериментальна частина досліджень виконувалася на базі
науково-дослідних лабораторій кафедри екотрофології, кафедри
лабораторної діагностики інфекційних хвороб сільськогосподарських тварин
Інституту післядипломного навчання керівників і спеціалістів
ветеринарної медицини, міжкафедральної лабораторії новітніх методів
дослідження Білоцерківського державного аграрного університету,
Білоцерківської міської державної лабораторії ветеринарної медицини, а
також у виробничих умовах СТОВ „Агросвіт” (с. Карапиші Миронівського
району), СВК „Колосок” (с. Коженики Білоцерківського району) та
молокопереробного підприємства ВАТ “Віта”

(м. Біла Церква) Київської області.

Для дослідження мікрофлори і динаміки зміни її кількісного та якісного
складу в процесі отримання молока на фермі та технологічного оброблення
на молокопереробному підприємстві було використано мікробіологічні
методи.

Ідентифікацію Listeria monocytogenes у молоці проводили за допомогою
полімеразної ланцюгової реакції. Для ампліфікації ділянки ДНК
рибо-сомального гена L. monocytogenes використовували тест-систему
„АмплиСенс-100-R” (ЦНИИЭпидемиологии МЗ РФ). Продукти амплiфiкацiї
роздiляли методом електрофорезу в 2% агарозному гелi. Вiзуалiзацiю
результатів електрофорезу проводили під ультрафіолетовими променями на
трансiлюмi-наторi після фарбування гелів бромистим етидiєм. Позитивною
контрольною пробою служив препарат тотальної ДНК, виділеної із штаму L.
monocytogenes 2797/5М методом фенольної екстракції і преципітації
етанолом.

Статистичну обробку експериментальних даних здійснювали за
загальноприйнятими методиками з використанням методів дисперсійного
аналізу за допомогою комп’ютерної програми Statistica 99 Edition.

РЕЗУЛЬТАТИ ДОСЛІДЖЕНЬ ТА ЇХ АНАЛІЗ

Мікробіологічні ризики на шляху отримання сирого збірного молока

Вплив первинного оброблення на бактеріальне обсіменіння сирого
незбираного молока. Досліджували санітарно-гігієнічні показники молока,
яке отримували в умовах СТОВ „Агросвіт” та СВК „Колосок”. У першому
господарстві експлуатувалась система доїльно-молочного обладнання ”Де
Лаваль”. Від останньої корови до збірної ємності молоко долало відстань
12 м, а від доїльної установки до резервуара-охолоджувача ємністю 7000 л
– 25 м. У СВК „Колосок” доїння корів здійснювалось у молокопровід АДМ-8
(довжина молокопроводу 53 м), відстань від доїльної установки до пункту
первинного оброблення становила 64 м, для охолодження молока
використовувався резервуар-охолоджувач ємністю 2000 л. Мікробіологічні
показники молока наведено в таблиці 1.

Аналізуючи дані таблиці 1, можна дійти висновку, що довжина
транспортного молокопроводу здійснює істотний вплив на показники
санітарно-гігієнічного стану молока на фермі. На прикладі СВК „Колосок”
показано, що частка транспортного молокопроводу в загальному
бактеріальному обсіменінні молока, отриманого на фермі, може становити
74,7%. Водночас досвід господарства „Агросвіт” показує, що цю частку
можна зменшити до 38,2 % за рахунок використання доїльної установки з
вкороченим молокопроводом і раціональної евакуації молока від місця
доїння до місця оброблення і зберігання. Безперечно, велика довжина
молокопроводу ускладнює його обслуговування і підтримання належного
санітарного стану внутрішньої поверхні.

Таблиця 1

Загальне бактеріальне обсіменіння молока в процесі доїння

і первинного оброблення (M+m, n=12)

Місце відбирання проб молока Система доїльно-молочного обладнання “Де
Лаваль” Доїльна установка АДМ-8, резервуар-охолоджувач

МКА-2000

МАФАнМ,

КУО·103/см3 Колі-титр, см3 МАФАнМ,

КУО·103/см3 Колі-титр, см3

Молочна залоза корови 50,5+5,47 >1–1 63,8+6,67 >1–1

Молокозбірник доїльної установки 83,3+10,05* 1 112,2+8,55* 1–10-1

Резервуар-охолоджувач до охолодження 134,8+13,67*

1–10-1 443,0+23,46* 10-1–10-4

Резервуар-охолоджувач через 1 год після охолодження

106,3+12,46*

10-1–10-2

402,5+28,14*

10-1–10-4

* – Р1, а у окремих випадках

10-1 см3. Найбільшому впливу пастеризації піддавалися бактерії кишкової
палички. Їх титр у молоці після термічного оброблення становив більше 3
см3.

Ефективність пастеризації за різних температурних режимів. Встановлено,
що температурний режим пастеризації 76 °С з експозицією 15–20 с
забезпечував ефективне знищення мікрофлори лише в молоці 1-го та 2-го
класів за пробою на редуктазу – залишкової мікрофлори не більше 20 тисяч
мікроорганізмів у 1 см3 (рис. 3). Цей же режим пастеризації для молока
3-го та 4-го класів виявився малоефективним – залишкова мікрофлора в
ряді випадків перевищувала нормативи для пастеризованого молока.
Необхідного ефекту пастеризації такого молока було досягнуто лише за
підвищення температури до 80 °С для 3-го класу і до 85°С – для 4-го
класу впродовж 15–20 с.

Кількісний та якісний склад вторинної мікрофлори пастеризованого молока.
Висока ефективність пастеризації, яка досягалася на підприємстві, іноді
повністю втрачалася через істотне повторне обсіменіння пастеризованого
молока. Так, наприклад, за ефективності пастеризації 99,99% і
мінімальної залишкової мікрофлори (близько 2 тис. бактерій в 1 см3),
кількість мікро-організмів у молоці перед реалізацією збільшувалася в 55
разів, у тому числі в проміжній ємності – в 23 рази, і в готовому
продукті містилося 120 тис./см3.

Якщо кількість мікроорганізмів у поліетиленовому пакеті прийняти за
100%, то їхня кількість у молоці після пастеризації становила 5–10%,
решта 90–95% – потрапляють у нього під час контакту з технологічним
обладнанням.

?

°

?

?

Baeae

R

?

?

?

?

Bcaaeae

R

???????R

^

$R

a

`„7a$

”yx

ae

¦

TH

?r??????•?

”yx

ae

”yx

ae

”yx

ae

o

o

o

o

o

o

o

o

“O’O’oe’”“$“&“

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter

Похожие документы
Обсуждение

Ответить

Курсовые, Дипломы, Рефераты на заказ в кратчайшие сроки
Заказать реферат!
UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2020