Дипломна робота
Технологія приготування торта з пісочного тіста „Листопад”
Вступ
Технологічна частина
Загальні відомості
Організація робочого місця
Вибір устаткування
Товарознавча характеристика сировини
Технологія приготування
Санітарні вимоги
Охорона праці
Література
Зміст
I. ВСТУП
Борошняні кондитерські вироби мають велике значення в харчуванні
населення. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості
кондитерських виробів висувається загальна необхідність у розширенні й
поновлені їх асортименту.
Шукаючи нові смакові властивості виробів крім провадження нових
органічних рецептів, можна застосувати різні поєднання все існуючих
напівфабрикатів і сировини.
В умовах сучасного виробництва кондитер повинен володіти повним знанням
і необхідними практичними навиками. Відповідно до класифікаційної
характеристики кондитер повинен знати: основні властивості сировини, що
використовується для приготування кондитерських виробів, методи
визначення її якості; асортимент і технологію приготування різноманітних
напівфабрикатів, різних видів тіста, начинок, сиропів, кремів, помадів,
посипок; технологічний процес приготування кондитерських виробів,
способи оздоблення кондитерських виробів кремом, помадою, мастикою,
марципаном, глазур’ю; правила технічної експлуатації обладнання; спосіб
економічного використання енергії, порядок використання збірниками
рецептур, вимоги до якості напівфабрикатів і готових виробів, їх можливі
дефекти і заходи з попередженням чи усуненням цих дефектів; раціональні
вимоги організації праці й санітарно-гігієнічні вимоги до утворення
робочих місць; правила техніки безпеки в роботі, а також вимоги
санітарної гігієни і правила внутрішнього розпорядку.
Кондитер повинен мати тонкі смакові відчуття і гарне відчуття запаху,
вміло поєднувати смакові речовини у різних пропорціях для забезпечення
приємного смаку і аромату готових виробів, підбирати кольори кремів
природних тонів, творчо мислити і постійно працювати над розробкою та
впровадженням нових рецептів, напівфабрикатів і готових виробів, вміти
самостійно вкладати рецептуру і технологічну карту та будь-який
кондитерський виріб.
До сучасного кондитера ставлять слідуючі вимоги:
Повинен мати середню спеціальну освіту.
Знати рецептури булочних виробів, які використовуються для приготування
кондитерських виробів.
Дотримуватись санітарно-гігієнічних умов виробництва кондитерських
виробів і їх термінів зберігання, транспортування і реалізації.
Знати органічні методи оцінки якості борошняних кондитерських виробів,
признаки їх не доброякісності і способи усунення недоліків.
Дотримуватись концентрації використовуючи харчових добавок і барвників
при приготуванні борошняних кондитерських виробів, що реалізовується
медично-біологічним вимогам і санітарними нормами якості.
Знати способи і прийоми високохудожнього оформлення складних видів,
борошняних кондитерських виробів, знати техніку виготовлення органічних
фігурних тортів та заказаних.
Знати і вміти використовувати на практиці методи розрахунку борошна та
інших компонентів тіста.
Умови користування збірниками рецептур стандартними підприємства і
технологічними картами при виготовленні борошняних кондитерських і
булочних виробів.
Знати принципи і правила експлуатації технологічного обладнання, яке
використовується при приготуванні виробів.
Знати і дотримуватися заходів пожежної і електробезпеки.
Дотримуватися культури і етикету спілкування з колегами на роботі.
Знати раціональну організацію праці на робочому місці й уміти чітко
планувати роботу.
ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
Загальні відомості.
Торти – це вироби з значним вмістом цукру, жиру, яєць, привабливим
зовнішнім видом, різноманітним смаком і ароматом, великого розміру,
складного оформлення обмежено стійкістю при зберіганні. Виробництво
тортів складається з таких операцій: приготування випеченого н/ф;
приготування оздоблювального н/ф; розрізання та складання шарів,
оздоблення.
Торти посідають особливе місце в групі борошняних кондитерських
виробів. Пояснюється це не тільки смаковими властивостями тортів, але
тим, що торт може прикрасити будь-який святковий стіл і бути гарним
подарунком.
Значні розміри тортів – від 250 г (дитячі торти) до 10 кг і більше
дозволяють здійснювати найрізноманітніші оздоблення їхньої поверхні.
За складністю торти поділяють на такі групи: торти масового
виробництва, фігурні та фірмові торти. Торти масового виробництва
виготовляються за уніфікованими рецептами, затверджені Міністерством
харчової промисловості України, масою 250 г, 500г, 1 кг і 1,5 кг. Для
тортів масою до 1 кг допускаються такі вагові відхилення 250 ( 4 %, 500
г ( 2,5 %, 1 кг ( 1,5 %. Для тортів понад 1 кг відхилення можуть
становити 1 %. Торти масового виробництва мають нескладне оформлення
поверхні й обсипані бісквітними крихтами бокову частину. Торти фігурні
виготовляють масою не менше 1,5 кг із складним художнім оформленням
поверхні і бічної сторони.
Фірмові торти. Рецептура для цих тортів розробляється безпосередньо в
кондитерських цехах підприємств громадського харчування. Ці торти можуть
бути фігурними і масового виробництва.
Найбільш розповсюдженою є геометрична форма тортів – квадратна,
прямокутна, кругла чи овальна. Інколи виготовляють торти у вигляді
квітки, ромба, півмісяця тощо.
Розміри тортів: квадратні торти масою 0,5 кг мають розміри 120х120 мм
чи 130х130 мм; 1 кг – 200х200 мм; діаметр круглих тортів масою 0,5 кг –
160 мм, а 1 кг – 200 мм. Висота торта може коливатись в межах від 40 до
100 мм.
Для оздоблення тортів використовують такі напівфабрикати: крем,
начинка, сиропи, помаду, глазур, посипки, мастику, шоколад, свіжі чи
консервовані фрукти, інші компоненти.
У одному торті можливе поєднання кількох визначних напівфабрикатів,
наприклад бісквіту з пісочним напівфабрикатом, бісквіту з білковим чи
медовим напівфабрикатом тощо. Комбінування випечених напівфабрикатів
значно урізноманітнює складові властивості виробів.
Останнім часом широкої популярності набули торти, поверхні яких
оздоблені фруктами і желе.
Щоб задовільнити смаки різних категорій відвідувачів, спеціалізовані
магазини пропонують переглянути планшет з кольоровими фотознімками
широкого асортименту тортів. За цими фотографіями покупець може
підібрати і замовити торт з написом, що відображає ту чи іншу подію.
Процес, приготування тортів складається з таких операцій: приготування
випечених напівфабрикатів з тіста, виготовлення оздоблюючи
напівфабрикатів, розрізання і склеювання пластів, змащування поверхні і
бічної сторони, оздоблення бічної сторони, оздоблення поверхні торта.
На великих підприємствах харчової промисловості і громадського
харчування чимало операцій з виготовлення тортів механізовано, що
полегшує значну роботу кондитерів і підвищує продуктивність. Створено
поточно-механізовану лінію з виготовлення тортів продуктивність 6-8
тортів за хвилину.
Торти потрібно виготовляти і реалізовувати з дотриманням
санітарно-гігієнічних вимог. Гарантійні терміни зберігання тортів такі
самі як у тістечок.
За органолептичними показниками торти, як і тістечка повинні
відповідати вимогам ОСТ 18-102-72. Фізико-хімічні показники визначають
тільки в напівфабрикатах, які повинні відповідати вищевказаному ОСТу.
Готові торти викладають у художньо оформлені картонні чи прозорі
пластикові коробки. Дно коробки вистеляють з пергаментного чи
підпергаментного паперу. На коробках з тортами роблять таке саме
шаркування як у тістечок, але додатково вказують масу торта та його
ціну. Залежно від випеченого напівфабрикату торти поділяються на такі
групи: бісквітні, пісочні, шарові, мигдально-горіхові, повітряні,
заварні, медові й комбіновані з різних напівфабрикатів.
Пісочні торти виготовляють з двох чи більше пісочних коржів, яким перед
випіканням надають відповідної форми (круглої, квадратної чи
прямокутної) і випікають на сухих листах, при температурі 230-240 0С.
Випечені і охолоджені коржі склеюють масляним кремом чи фруктовою
начинкою, але начинка повинна мати кислуватий смак. Для тортів масою 1
кг діаметр круглих коржів становить 200 мм, розмір квадратних – 180х180
мм.
Організація робочого місця.
Кондитерські цехи організовуються на заготівельних підприємствах,
їдальнях, кафе.
Технологічний процес приготування борошняно-кондитерських виробів
складається з таких стадій: приготування і підготовка сировини,
приготування і змішування тіста, і його порціонування, випікання і
охолодження виробів, приготування оформлення напівфабрикатів (кремів,
сиропів, помадок) оформлення виробів. Організація робочого місця при
обробці яєць. В приміщенні для обробки яєць використовують овоскоп, для
провірки якості яєць і 4 ванни для їх санітарної обробки. Перед
використанням яйця сортують, перекладають в решітчасті місткості для
обробки. Обробляють яйця наступним чином: у першій ванні замочують у
воді протягом 5-10 хвилин, у другій ванні обробляють 0,5 % розчином
кальцинованої солі з температурою 40-450С протягом 5-10 хв., у третій
ванні ортифікують 2% розчином хлораміну 5 хв., у четвертій ванні
ополіскують у холодні воді.
Просівання і просушування борошна.
Для просівання борошна рекомендуються використовувати окреме приміщення
щоб борошняний порошок не пошкоджував умови праці і не впливав на якість
продукції, просівання слід організовувати в приміщеннях добового запасу
продуктів. Для просівання борошна встановлюють просівальні машини МПБ
800 М.
На робочому місці для приготування пісочного тіста установлюють
збивальну машину ШМ В-20. На робочому місці для приготування пісочного
тіста в машину закладають борошно, жир, цукор у співвідношенні 3: 2: 1,
поряд з машиною установлюють виробничий стіл. Підготовлене тісто
розкачують на пласти розміром від 3-10 мм, і потім на випікання.
Інвентар кондитерського цеху. Різці для тіста, кондитерські виямки,
насадки кондитерські з мішечками для приготування виробів з кремом,
різноманітні лопатки ( для перекладання тортів в коробки), ножі
різноманітної конфігурації, кісточки для змащування кондитерських
виробів, приспосіблення для випікання, лопатки та щипці.
Випікання кондитерських виробів. Для випікання використовують жарові
шафи різноманітної продукції. На дільниці випікання виробів установлюють
стелажі виробничі столи, на яких викладають листи.
Приготування і оздоблення напівфабрикатів в кондитерських цехах.
Виготовляють оздоблюючи напівфабрикати: начинки, сиропи, помадки, креми,
желе та інше. Варять сиропи для кремів і помадки в приміщенні для
оздоблення випічки виробів. На робочому місці повинні бути електричні 2
і 4 секційні плити, виробничі столи. Варять сироп на плитних котлах.
Приготовлений сироп ставлять у спеціальну ванну. Охолоджений сироп
вливають в бачок збивальної машини і збивають до отримання білої
кристалічної маси. Приготування кремів здійснюється в іншому приміщенні,
де встановлена збивальна машина, виробничі столи з холодильними шафами,
стелажами. Робітники цеху користуються різними приладами для нарізки і
змащування бісквітів, оформлення тортів. Кондитери оформлюють вироби,
наносять малюнки за допомогою кондитерських мішків, з різними насадками.
Миюче відділення кондитерського цеху призначене для миття посуду і
інвентаря. В ньому встановлюють ванни з 2-3 відділень. Для миття посуду
використовують миючі засоби, щітки. Інвентар промивають у воді з содою
не нижче
60 0С і 2 % розчин хлору. Після миття інвентар просушують і зберігають
на стелажах. Для санітарної обробки кондитерських мішків застосовують
стерилізатор, де мішки обезжирюються, а потім ополіскування в сушильній
шафі і зберігають у спеціальних шафах чи сушильних ящиках.
Насадки від мішків, дрібний інвентар після використання кип’ятять 30
хв., потім ополіскують.
Вибір устаткування.
Згідно технології приготування торта „Листопад” використовуємо таке
устаткування: просіював МПБ-800М, машина для збивання ШМ В-20, шафа
пекарська електрична секційно-модульована ШПЕСМ-3, ваги, холодильна шафа
ШХ-0,71М. Різноманітні лопатки, ножі різної конфігурації, кондитерські
мішки та насадки.
Просіювач МПБ-800М.
Призначений для видалення з борошна сторонніх домішок, а також
розрихлюють і насичують повітрям тісто, з такого борошна стає більший
припік, випечені вироби стають пухкішими.
Складається з платформи, завантажувального бункера, вертикального шнека
головки для просівання з гнучким рукавом та приводом. На платформі
встановлено завантажувальний бункер місткістю 40 л, з запобіжною
решіткою яка дає можливість спорожнювати мішок під час роботи машини. До
зовнішнього корпусу прикріплено рухому раму яка призначена для
піднімання мішків з борошном до завантажувального бункера. На дні
бункера розміщена кремчатка яка подає борошно до приймального вікна
вертикальної трубки зі шнеком. Шнек подає борошно до головки яка являє
собою металевий корпус в середині якого розміщено обертове сито
насаджене на вал шнека. Машина укомплектована двома ситами з діаметром
1,2 та 1,4 мм. Доступ до сита передбачений через кришку, що закривається
за допомогою відкидного болта до корпусу головки прикріплено
розвантажувальний лоток, з магнітною пасткою для видалення металевого
пилу, гнучкий руков, що запобігає розпиленню борошна, виконана з щільної
тканини. Пил від машини для просівання встановлено на платформі. Він
складається з двох клино-пасових передач та електродвигуна.
Принцип роботи.
Завантаження в бункер борошна подається кранчаткою на вертикальний шнек,
який у свою чергу подає борошно до головки, що просіює борошно під дією
відцентровує сили продавлюється через отвір сита і за допомогою шнеків
подається до розвантажувального лотка. Грудочки борошна які прилипли до
сита подрібнюється нерухомими лопостями. Проходять через магнітну пастку
борошно очищує від металевих частинок які випадково потрапили в нього і
висипається в підставлену тару.
Правила експлуатації.
Перед початком роботи перевірте санітарно-технічний стан машини,
справність електричної проводки та надійність заземлення, наявність
огородження всіх рухомих частин і робочих органів, а також самостійного
пускового пристрою. Надійність прикріплення машини до дороги або
поверхні робочого стола, справність робочих органів і правильне їх
устаткування, робота машини на холодному ходу, напрямок обертання вала.
Потім на вал шнека встановлюють сито з необхідним діаметром отворів і
каркас з лопостями. Верхній опір шнека змащують харчовим жиром, зверху
закривають кришкою та закріплюють її відкидним болтом. На
розвантажувальний лоток одягають гнучкий рукав, під який підставляють
тару. Рухому рамку опускають в нижнє положення і встановлюють на неї
мішок з борошном. Перед ввімкненням машини необхідно перевірити напрямок
обертання крильчатки, потім умикають машину кнопкою пуск впродовж 30
сек. перевіряють її
на холостому ходу. Після цього частину борошна відсипають в бункер і
починається його просіювання у процесі роботи постійно стежать, щоб
бункер був заповнений борошном. Періодично через 25-30 хв. вимикають
машину, виймають сито і очищають його від домішок легким постукуванням.
Після закінчення машину вимикають кнопкою стоп. Сито виймають і
очищують, а корпус протирають м’якою тканиною. Рухому раму встановлюють
в верхнє положення. Проштовхують борошно у бункер аби прискорювати її
вихід.
Машина збивальна ШМ В-20
Призначена для збивання кремів, яєчно-цукрової та білково-цукрової
суміші, вершків тіста для бісквітів. Машина складається з корпусу,
основи, бака місткістю 20 л, провідного механізму, піднімання бака, 3
змінних збивачок. Машина працює у двох частотах обертів. Перемикання
частоти обертів проводиться обертанням рукоятки на 1800, повертання
рукоятки за годинниковою стрілкою частота зменшується, а проти
годинникової стрілки збільшується. Комплектується машина трьома
збивачками: прутковою – для збивання яєць та цукрової суміші,
плоско-решітчаста – для збивання в’язких кондитерських сумішей
(кремів), замкнутою – для змішування тіста.
Принцип дії.
Продукт завантаження в бак інтенсивно переміщується збивачкою яка
обертається за принципом планетарного механізму в результаті збивання,
маса продукту насичується повітрям, стає однорідною і збільшується в
об’ємі.
Правила експлуатації.
Перед початком роботи перевіряючи санітарний стан машини, справність
пускорегуляторної системи заземлення, надійність закріплення бачка та
збивачки, роботу машини на холостому ходу, якщо не виявлено сторонніх
шумів то машину можна експлуатувати. Під час закріплення збивачки
потрібно зробити зазор не менше ніж 5 мм між збивачками та дном бачка.
Збивачки з’єднують шпинделем за допомогою рейкового щеплення.
Упевнившись, що збивачка не торкалася стінок і дна бачка, завантажують
продукт, встановлюють необхідну частоту і вмикають машину. Заповнюючи
бак продуктами, необхідно врахувати те, що продукт під час збивання
збільшується в об’ємі кілька раз. Забороняється лишати машину без
догляду, завантажувати продукти та брати пробу при ввімкненні машини.
Чищення та миття машини, усунення несправності здійснювати тільки у разі
вимкнення з електромережі.
Шафа пекарська секційно-модульована ШПЕСМ-3
Призначена для випечення кондитерських виробів, вона має зварні
підставки, на яких встановлені одна над одною три секції (камери). Шафа
облицьована спальними листами внутрішнім і зовнішнім, а порожнина
заповнена теплоізоляційним матеріалом, двері шафи закріплені шарнірами і
тепло ізольовані та мають засувку для видалення секції і паролем, що
утворюється при випіканні. У правій частині шафи знаходиться відсік з
трьома блоками управління для кожної секції окремо. На лицьовій панелі
блока розміщені перемикачі з допомогою яких регулюють нагрівання та лімб
терморегулятора, який автоматично підтримує задану температуру.
Правила експлуатації.
До роботи з шафами допускаються особи, що знають їх будову і правила їх
безпеки. Перед включенням перевіряють наявність заземлення, санітарний
стан, справність пускових приборів, потім установлюють лімб
терморегулятора на необхідну температуру, при цьому загоряють сигнальні
лампи, як тільки камера прогрівається до заданої температури лампи
гаснуть і це свідчить про готовність камери до роботи.
Ваги.
Високотехнічні і експлуатаційні характеристики ваг, забезпечують
вмонтовані мікропроцесори з спеціально розробленими програмами, ваги
виготовлені з вимогами чи потребами ГОСТ- 29329 і конструктивно
складається з важеля, платформи, панелі управління. В основі ваг
знаходиться скручений шнур, кнопка електрики, запобіжних, пломба
виготовлення, місця для підключення і ніжки. Панель управління ваг
включає: індикатор кнопку „Т”, тара, кнопку „Д” шести зарядженим
цифровим індикатором, допоміжні індикатори нульової нагрузки на вагах і
режим тарування. Допоміжні індикатор у виготовленні у вигляді трикутника
у лівій частині цифрового індикатора. Якщо індикатор у горі не світиться
потрібно натиснути кнопку „О”, контроль на напружених вагах має
виглядати як при першому включенні. Спочатку провіряють кнопку на
цифровому індикаторі, а після важеля кнопка гасне і на індикаторі
засвічується кнопка „Н” після зняття вантажу платформи і зрівнювання ваг
на індикаторі засвічується „О” і загоряються допоміжні індикатори. Коли
індикатор не засвітиться перед наступним важенням треба натиснути кнопку
„О”. При роботі з вантажем потрібно встановити платформу і після
фіксації маси тари, про що свідчить мигання кнопки, треба натиснути
кнопку „Т” на цифровому індикаторі засвічується кнопка „О” і
засвічується допоміжний індикатор, що означає запис значення тари в
пам’яті. При знятті тари засвічується на цифровому індикаторі значення
маси тари і загоряються 2 допоміжні індикатори, один показує що вага
запам’ятала масу тари, друга, що вона знаходиться у не напруженому виді.
Після установки вантажу в тарі на платформі ваг необхідно привести ваги
в не завантажувальний стан, а потім натиснути кнопку „Т”.
Холодильна шафа ШХ-0,71М
Це модернізована шафа яка має два відділення машини і охолоджування.
Корпус шафи встановлений на регулюванні по висоті опори. Машинне
відділення розміщене вгорі та закрите декоративною решіткою.
Охолоджувальне відділення для зберігання продуктів розміщене на поличці
решітки, висота яких регулюється. Внутрішньо облицьована шафа виконана з
нержавіючої сталі, що зумовлює миття шафи гарячою водою з мильними
засобами. Під час відкривання дверей шафи освітлюється лампою.
Внутрішній об’єм шафи становить 0,71 м3 температура в холодильному
об’ємі 0-800С номінальна потужність 0,35 кВт.
Холодопостачання шафи здійснюється від вбудованої моно блокової
холодильної машини з примусовим рухом повітря через випарник.
Холодильний агрегат типу ВС-630(2). Від танення снігової шуби, з
поверхні парника автоматично за допомогою гарячих парів, холодильного
агрегата, а випаровування конденсату відбувається за рахунок відведення
тепла від нагнітального проводу компресора. Дверний проріз
обігрівається, що виключає примерзання, ущільнювальних профілів до
корпусу шаф.
І. Вступ.
ІІ. Технологічна частина.
2.1. Загальні відомості.
2.2. Організація робочого місця.
2.3. Вибір установки.
2.4. Товарознавча характеристика сировини.
2.5. Технологія приготування.
2.6. Санітарні вимоги.
ІІІ. Охорона праці.
IV. Література.
V. Зміст.
Вимоги безпеки при експлуатації
устаткування електричним нагрівом
На підприємствах громадського харчування найбільшого поширення набули
теплові апарати з електронагріванням. У них відсутнє полум’я, тому
зменшується небезпека пожежі, відпадає необхідність у відведенні
продуктів горіння, газопроводах в приміщеннях для зберігання скрапленого
газу. Сюди відносять: електричні плити, електричні пекарські і жарові
шафи та печі, пароконверційні шафи, грилі, печі НВУ, мікрохвильові печі,
електричні котли, автоклави, парувальні апарати.
Апарати встановлюють згідно з правилами монтажу електроустаткування
вимогам безпеки праці та пожежної безпеки. Кожен апарат повинен мати
свою електричну проводку, захисні та заземлюючі прилади, електричні
контакти повинні бути цільно приєднані проти регулювання та безпеки
закриті кожухами. Дверцята електричних шаф повинні мати ручки і цільно
прилягати до жарової шафи.
У процесі теплової роботи з апаратами необхідно дотримуватись
обережності тому, що робочі поверхні нагріваються до t 300оС і вище. Не
дозволяється працювати на апаратах з не справленими пакетами,
перемикачами терморегуляторами та запобіжними клапанами. Заборонено не
навантажені камфори плит тримати ввімкненими на повну потужність
оскільки це призводить до деформації камфор. Категорично заборонено
охолоджувати розігріті камфори водою.
Не допускається працювати на електричних фритюрницях зі знятим столом.
Сітку з продуктами необхідно закладати та виймати обережно (без бризок).
Щодня після закінчення роботи у електричних котлах промивають клапан
турбін та паропровідну трубку тому, що засмічення їх може спричинити
підвищений тиск у варильній посудині, зрив відкидних болтів та опік
працівника гарячою їжею. Кришку котла відкривають на себе, а кришку
стаціонарних котлів закривають у два прийоми, щоб не було перекосу. Для
запобігання перекосу. Для запобігання опіків не дозволяється працювати з
незахищеними руками.
Для економної витрати електроенергії необхідно дотримуватись
технологічного процесу і своєчасно перемикати ступінь нагрівання.
Варити, тушкувати, пропускати потрібно під закритою кришкою. Не
використовувати посуд з деформованим дном і дотримуватись оптимального
співвідношення посуду та камфор. Не допускається до експлуатації шафи зі
знятими подовими листами.
Вимоги безпеки при експлуатації
холодильного устаткування
Холодильне устаткування закріплюється за наказом директора підприємства
за певним робітником, який стежить за його правильною експлуатацією та
технічним станом. Холодильне устаткування установлюють у приміщенні, в
якому є вентиляція і температура повітря не перевищує 30оС, на
мінімальні відстані від стін або іншого устаткування не менш, як 100 мм
і так, щоб на нього не падали прямі сонячні промені.
Перед початком роботи перевірити частоту устаткування та його
справність зовнішній вигляд та вмикання холодильної машини. Не
дозволяється користуватись обладнанням за відсутністю заземлення,
огородження обертових частин машини, кожуха, електричних приладів, з
несправними приладами автоматики, дверними затворами, нещільним
приляганням дверей до дверного прорізу, у разі виникнення (момент
ввімкнення машини) зайвого шуму, стукання, іскріння, протікання фреону.
Холодильне устаткування завантажувати продуктами після запуску машини,
за досягненням необхідної температури. Температура продуктів, які
підлягають зберіганню повинна бути не вищою за температуру навколишнього
середовища. Під час завантажування врахувати границі норми завантаження,
продуктове сусідство. Харчові продукти, що виділяють або сприймають
запахи, відділити одні від одних. Полиці не дозволяється застеляти
папером, картоном та іншими предметами. Нормальна робота холодильного
устаткування залежить від товщини шуби снігової на випарнику або
повітроохолоджувачі. При сніговій шубі, більш як 3 мм різко погіршується
теплообмін і порушується нормальний режим роботи.
Безпека праці на робочому місці.
Загальні вимоги безпеки.
До роботи в якості кондитера допускаються чоловіки і жінки не молодше
18 років, які пройшли навчання по спеціальності. На робочому місці
кондитер отримує певний інструктаж по безпеці праці і проходить
стажування. При експлуатації газовикористовуючого обладнання кондитер до
початку самостійної роботи зобов’язаний пройти навчання безпечним
методом і прийомам виконання робіт в газовому господарстві і здати
екзамен в установленому порядку.
Під час роботи кондитер повинен проходити:
огляд відкритих поверхонь тіла за захворюваністю, щорічно;
навчання безпеці праці по діючому обладнанню – кожні 2 роки;
повторну перевірку знань безпечних методів праці і прийомів виконання
роботи в газовому господарстві – щорічно;
перевірку знань по експлуатації – щорічно;
перевірку санітарно-гігієнічних знань – щорічно;
періодичний медичний огляд;
повторний інструктаж по безпеці праці на робочому місці один раз на 3
місяці.
Кожний кондитер забезпечується санітарним одягом, взуттям, засобами
індивідуального захисту. Кондитер зобов’язаний коротко стригти нігті,
ретельно мити руки з милом до початку роботи при переході від однієї
операції до іншої. При виготовленні блюд, кулінарних виробів не носять
ювелірних виробів, не покривають нігті лаком.
Вимоги безпеки до початку роботи
Кондитер зобов’язаний під час роботи носити санітарний одяг, волосся
зібрано під головним убором, руки засучені до ліктя або защепнуті. Не
рекомендується заколювати голками сан одяг, зберігати в кишенях булавки,
гострі і скляні предмети.
До початку роботи кондитер зобов’язаний привести в порядок своє робоче
місце:
справність і холостий хід обладнання;
наявність і справність заземлення;
наявність і справність огородження;
впевнитись, що перемикачі електроплит і духовок знаходяться в нульовому
положенні;
справність і роботу місцевої витяжної вентиляції.
При наявності будь-яких несправностей в обладнанні, кондитер
повинен повідомити завідуючого виробництва чи адміністрацію підприємства
і до усунення їх, до роботи не приступати.
ЛІТЕРАТУРА
Список використаної літератури:
Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. „Технологія приготування кондитерських
виробів”: – К.: Вікторія, 2002 р.
Еда Егер, Михаель Оленвілер. „Основи харчування”. -К.: Вища шк.., 1995р.
Ю.В. Жиронкіна, В.Ю. Лукаш., І.В. Романчук „Золота енциклопедія
українського застілля”.
Бутенко Л.А., Ковтуненко Л.Я., Ховикова Ж.А. „Технологія приготування
кондитерських виробів”. –К.: Вища шк.., 1980 р.
Гончарова В.Н. „Товарознавство харчових продуктів”, Е.Я. Голощапова.
–М.: Енциклопедія 1985 р.
2.4. Товарознавча характеристика сировини.
Цукор – це продукт, що міститься із сахарози (С12 Н220011). Він володіє
солодким смаком і високою калорійністю. Цукор містить 99.8 % сахарози і
0.14 % вологи, енергетична цінність 100г продукту 379 ккал. Цукор легко
засвоюється організмом, служить джерелом енергії, відновлює сили,
закріплює нервову систему.
Яєчний меланж – це суміш яєць, білків і жовтків перемішаних,
профільтрованих пастеризованих, охолоджених і заморожених при t 1800С у
металевих банках.
Меланж зберігають замороженим при t від 9-100оС і відносній вологості
повітря 80-85 % до 8 місяців.
Білок складається з кількох шарів прозорої тягучої майже безбарвної
маси, яка при збиванні утворює піну. До білкової частини входять білки
8-10 %, що містить усі незамінні амінокислоти у співвідношенні які
наближаються до оптимальних тому ці білки легко засвоюються організмом.
Шоколад – виготовляють із какао тертого, цукрової пудри і кокосової
олії. Такий шоколад має специфічні яскраво виражені властивості, які
притаманні какао-бобам. Чим більше у шоколаді какао тертого, тим більшу
він має цінність, шоколад десертний випускають з добавками або без
добавок. В результаті цього він набуває високих смакових та ароматичних
властивостей.
Борошно – це порошкоподібний продукт який одержують при розмелюванні
хлібних злаків. Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним,
кукурудзяним. У борошні зберігають всі речовини які є в зерні: білки,
жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти. Білки борошна
в основному неповноцінні. До жиру борошна входять ненасичені жирні
кислоти, тому вони швидко окислюються. При зберіганні борошна жир
гідролізується, утворюючи вільні жирні кислоти, які підвищують
кислотність і погіршують смак борошна.
Борошно містить також мінеральні речовини (0,5-1,5 %) – солі кальцію,
фосфору, магнію, калію, натрію, заліза, марганцю, вітамін Е, каротин і
ферменти відіграють велику роль при замішуванні і бродінні тіста.
Щоб одержати смачні страви, пухкі, пористі вироби, необхідно знати
технологічні властивості борошна, до яких належать газоутворююча,
газоутримуюча, водопоглинаюча здатність і «сила» борошна.
Газоутворююча здатність борошна – це здатність його утворити при
бродінні дріжового тіста вуглекислий газ. Вона залежить від наявності
цукру та активності амілази борошна.
Газоутворююча здатність полягає у утриманні у тісті вуглекислого газу,
який утворюється при бродінні. Газоутворююча здатність тим більша, чим
вища якість помелу борошна. «Сила» борошна – це здатність його утворити
тісто з певними фізичними властивостями. «Сила» борошна залежить від
кількості якості клейковими, водопоглинаючої і газоутворюючої здатності
борошна.
†E
?
&
&
gdl[1
&
h
h
&
h§0
h
$a$gd\\I
&
hp
‚
h
h‹L
i
h:
h
?????4
ss?ss//iaeaeaeaeaeaeaeaeaeaeaeaeaeaeaeaeaeaeaeaeUU
&
F
e
&
¤E
&
F
gd”0?
&
F
? Клейковина – це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні
нерозширених білків борошна. Есенції харчової як і прянощі надають
кондитерським виробам відповідний аромат. Есенції бувають натур сильні
синтетичні.
Натуральні есенції – це спиртовий розчин ефірних олій, які
видобувають з рослин у вигляді ароматичних рідких летючих речовин. Вони
мають інтенсивний запах і легко вивітрюються.
Синтетичні есенції – це спиртові, водно-спиртові або ацетилові розчини
синтетичних запашних речовин. Вони надають кондитерським виробам
подібних до натуральних.
Сода харчова – це двовуглекислий газ, натрій – білий порошок у вигляді
кристаликів із солонуватим солодковато-лужним смаком. При додаванні
кислоти і при нагріванні сода розщеплюється на вуглекислий газ, який
розпушує тісто, воду і лужну сіль.
Вуглекислий амоній – білий порошок у вигляді кристаликів. При
нагріванні вуглекислий амоній розщеплюється на вуглекислий газ, аміак і
воду. Вуглекислий газ розпушує тісто. Недоліком цього розпушувача є те,
що при використанні його у великій кількості аміак погіршує аромат
виробів.
Какао-порошок – продукти переробки насіння тропічного дерева какао.
Шоколад у порошку виробляють з цукром. Ці продукти мають високу поживну
цінність завдяки вмісту великої кількості жиру. В какао-порошку
міститься жиру не менше ніж 18 %, а в шоколаді-порошку – не менше 12 %.
Цінність какао і шоколаду, крім високої поживності, полягає в тому, що
вони містять речовини які збуджують нервову систему і стимулюють серцеву
недостатність.
Молоко – це фізіологічна рідина, продукту нормальної секреції молочної
залози тварин. У ньому міститься понад 100 різних компонентів, які добре
збалансовані тому легко і майже повністю засвоюється організмом людини.
Молоко містить: води 85-89 %, білків 2,8-4 %, жирів 2,9-6 %, молочного
цукру 4-4,7 %, мінеральні речовини 0,7-1 %.
Коньяк – сильний алкогольний напій, довго витриманий в дубових бочках
основою якого є коньячний сироп, в 100 мл коньяка міститься 40-42 %
сиропу, і 1,5г цукру. Коньяк повинен мати золотистий колір, своєрідний
приємний смак, м’який смак.
Масло вершкове – це концентрат молочного жиру який дістають в процесі
обробки вершків. Вершкове масло містить такі самі речовини, що й молоко,
але в іншому відсотковому відношенні.
Патока – це продукт не повного гідролізу крохмалю, розбавлений
кислотними або амінолітичними ферментами який являє собою сиропоподібну,
густу, в’язку безбарвну або трохи жовтувату прозору рідину солодкуватого
смаку.
Горіх – за формою мінливі – від кулястої до яйцеподібної, від овальної
до видовжено витягнутої; тонкошкаралупі горіхи мають вихід ядра 52-61 %,
товстошкаралупі 42-43 %.
Сода – це двовуглекислий натрій – білий порошок у вигляді кристаликів
із солонувато солодкувато лужним смаком. При додаванні кислоти, при
нагріванні сода розщеплюється на вуглекислий газ, який розпушує тісто,
воду і лужну сіль.
2.5. Технологія приготування
Інструкційно-технологічна карта
Професія: кухар-кондитер
Завдання: Приготування крему масляного «Шарлот»
Послідовність виконання роботи Сировина, обладнання, інвентар, посуд
Примітка Т.Б. Вимоги до якості
Отримав сировину, інвентар посуд. Організував робоче місце. Масло
нарізують на шматочки і збивають протягом 5-7 хв., на малих обертах,
вливають охолоджений сироп «Шарлот» додають коньяк, ванільну пудру,
збивають протягом 20 хв. до утворення пишної маси. Провів бракераж
наприкінці роботи прибрав робоче місце. Сировина: масло вершкове,
цукор-пісок, яйці, молоко незбиване, ванільна пудра, коньяк.
Інвентар: миски, ложки.
Обладнання: міксер.
Однорідна пишна маса жовтуватого кольору з гладкою блискучою поверхнею,
смак солодкий з ароматом ванілі і коньяку.
Технологічна карта
Збірник рецептур
Крем масляний «Шарлот»
№п/п Назва сировини Брутто Нетто
1) Масло вершкове – 418г
2) Цукор-пісок – 364г
3) Яйця – 65г
4) Молоко незбиране – 243г
5) Ванільна пудра – 4г
6) Коньяк (десертне вино) – 1,6г
Вихід – 1000г
Технологія приготування
Зачищене вершкове масло, нарізують на шматки і збивають протягом 5-7
хв.. У збивальні машині на малих обертах робочого механізму. Швидкість
обертів збільшують, поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот»
додають коньяк чи вино, ванільну пудру і продовжують збивати протягом
15-20 хв., до утворення пишної і однорідної маси.
Інструкційно-технологічна карта
Професія: кухар-кондитер
Завдання: Крем масляний «Шарлот» шоколадний
Послідовність виконання роботи Сировина, обладнання, інвентар, посуд
Примітка Т.Б. Вимоги до якості
Отримав сировину, інвентар посуд. Організував робоче місце. Готують так
само як і крем масляний основний на згущеному молоці. Наприкінці
збивання всипають какао-порошок. Провів бракераж, наприкінці роботи
прибрав робоче місце. Сировина: масло вершкове, молоко згущене з
цукром, цукрова пудра, коньяк.
Інвентар: миски, ложки.
Обладнання: міксер.
Консистенція пишна однорідна, стійка,
колір коричневий,
смак солодкий.
Технологічна карта
Збірник рецептур
Крем масляний «Шарлот» шоколадний
№п/п Назва сировини Брутто Нетто
1) Масло вершкове – 497г
2) Молоко згущене з цукром – 199г
3) Цукрова пудра – 266г
4) Какао-порошок – 48г
5) Ванільна пудра – 2,3г
6) Коньяк (вино) – 1,7 г
Вихід – 1000г
Технологія приготування
Готують так само як і крем масляний основний, на згущеному молоці.
Наприкінці збивання додають какао-порошок.
Інструкційно-технологічна карта
Професія: кухар-кондитер
Завдання: Технологія приготування помади шоколадної
Послідовність виконання роботи Сировина, обладнання, інвентар, посуд
Примітка Т.Б. Вимоги до якості
Отримав сировину, інвентар посуд. Організував робоче місце. Білу основну
помаду розігрівають до t 45-50оС, додають просіяний какао-порошок,
ванільну пудру, коньячну есенцію і добре перемішують до утворення
однорідної маси. Цукор-пісок, патока крохмальна, какао-порошок, пудра
ванільна, есенція.
Однорідна пластична блискуча маса коричневого кольору.
Технологічна карта
Збірник рецептур
Помада шоколадна
№п/п Назва сировини Брутто Нетто
1) Цукор-пісок – 755г
2) Патока крохмальна – 113г
3) Какао-порошок – 47г
4) Пудра ванільна – 2г
5) Есенція – 3г
Вихід – 1000г
Технологія приготування
Білу основну помаду розігрівають до температури 45-50оС, додають
просіяний какао-порошок, ванільну пудру, коньячну есенцію (ромову) і
добре перемішують до утворення однорідної маси.
Інструкційно-технологічна карта
Професія: кухар-кондитер
Завдання: Технологія приготування торта «Листопад»
Послідовність виконання роботи Сировина, обладнання, інвентар, посуд
Примітка Т.Б. Вимоги до якості
Отримав інвентар посуд. Організував робоче місце. Пісочне тісто готують
за основною технологією, але в борошно просівають какао-порошок.
Випікають круглих 4 коржі. Склеюють таким чином – перший і другий
варенням, третій і четвертий масляно-шоколадним кремом. Поверхню і
бокову сторону змащують варенням і глазурують помадою і обкришують
бісквітними крихтами. Поверхню оздоблюють масляним кремом. Розташовують
листочки з зеленого крему і викладають шоколад. Сировина: борошно,
цукор, яйця, есенція, масло.
Інвентар:
миска, лопатка, ложка, тортівниця.
Обладнання: міксер, електродуховка.
Обережно користуватися електродуховкою. Форма кругла, поверхня
заглазурована помадою і оздоблена масляним кремом, бокова сторона
обкришена бісквітними крихтами, консистенція коржів крихка, склеєні
варенням і масляно-шоколадним кремом. Смак приємний, солодкий.
Технологічна карта
Збірник рецептур
Торт «Листопад»
№п/п Назва сировини Брутто Нетто
1) Борошно – 277г
2) Зокрема на підсипання – 21г
3) Цукор – 103г
4) Яйця – 36г
5) Масло вершкове – 153г
6) Какао-порошок – 31г
7) Горіхи смажені – 51г
8) Сіль – 1г
9) Амоній – 0,3г
10) Сода – 0,3г
11) Есенція – 1г
Вихід 1000г
Технологія приготування
Готують пісочно-шоколадне тісто з горіхами. Пісочне тісто готують за
основною технологією, але при замішуванні тіста до борошна додають
какао-порошок і подрібнені горіхи. Випікають 4 круглих коржів, які
склеюють між собою таким чином і перший (нижній) і другий – варенням,
другий, третій і четвертий – масляно-шоколадним кремом. Поверхню і
бокову сторону змащують варенням і глазурують шоколадною помадою, бокову
сторону обкришують пісочними крихтами. На поверхні торта гарячим ножем
чи шаблоном намічають дванадцять секторів, кожний з яких оздоблюють
трьома напівовальними лініями з білого крему. По зовнішній лінії
висаджують з шоколаду кілька кульок, що поступово збільшується в об’ємі.
В місці з’єднання ліній розташовують листочки з зеленого крему з
шоколадними краями.
Вимоги до якості.
Поверхня заглазурована шоколадною помадою і оздоблена масляним кремом,
бокова сторона обкришена пісочними крихтами, на розрізі 4 коржі склеяних
варенням, і кремом; консистенція коржів крихка розсипчаста, смак
приємний, солодкий.
2.6. Санітарні вимоги.
Кулінарна обробка продуктів має велике фізіологічне і
санітарно-гігієнічне значення. Фізіологічне значення визначається тим,
що в результаті механічної і теплової обробки поліпшуються смакові
якості. Санітарно-гігієнічне значення кулінарної обробки продуктів
заключається в заниженні забрудненості і мікробності посиніння їжі. Тому
при кулінарних обробках продуктів слід дотримуватися технології
приготування їжі, послідовність технологічного процесу.
На якість їжі впливає і якість сировини, із чого її готують. Тому при
отриманні продуктів із складу особливої уваги звертають на якість
сировини. Якість отриманих продуктів оцінюється органолептичним, а в
разі необхідності лабораторним методом.
Обробка сирих і готових продуктів повинна виконуватись в спеціально
обладнаних цехах, на великих підприємствах, не маючи цехового відділення
допускається обробка сировини готової продукції в приміщенні на різних
столах.
Якість обробленої сировини і виготовлення їжі залежить від санітарного
стану робочого місця кухаря, обладнання і інвентаря. По дійсних
санітарних правилах стіл перед роботою слід протерти вогкою тряпкою, а в
кінці робочого дня вимити миючим засобом і гарячою водою. В процесі
роботи необхідно своєчасно прибирати зі стола харчові відходи,
звільнивши кухонну посуду і інвентар, дотримується порядку. Після кожної
виробничої операції стіл миють гарячою водою.
Кондитерські кремові вироби відносяться до скорожуючих продуктів. Їх
дозволяють готувати в підприємствах масового харчування при наявності
визначених умов по угодити з місткими центрами держпіденнагляду та як
креми служать благополучне середовище для розвитку мікроорганізмів.
Так, званий крем містить багато вологості, крохмалю, цукру, являється
гарним середовищем для розвитку стафілокока. На підприємствах масового
харчування при виробництві кондитерських кремових виробів слід
використовувати ряд санітарних правил:
зберігати кремові вироби від мікробного забруднення, виділяють для їх
приготування і обробки окремого приміщення, обладнане холодильними
шафами;
пам’ятати, що обробка виробів кремом являється завершеною операцією в
технологічнім процесі приготування тортів і тістечок, тому необхідно
забезпечувати вміст в чистоті кухонної посуди, і строго дотримуватись
правил особистої гігієни.
Сирі використовуємо для приготування кремів (яйця, молоко), по якості
повинно відповідати вимогам ГОСТОВ.
Для приготування крему використовують тільки дієтичні з чистою, не
пошкодженою шкаралупою. Їх сортують і провіряють овоскопом і обробляють
в 4-секційні ванни в спеціальному приміщенні для обробки яєць. Перед
виконанням, яєчну масу проціджують через сито. Зберігають білки і яєчні
маси використання в кремі не більше 8 год. при 2-60оС.
Креми: заварний із вершками, сирний і білковий повинні зразу
використовуватись для начинки і обробки виробів. Решта видів крему при
необхідності до використання може зберігатися до 5 год. при температурі
2-60оС в закритому посуді.
Перекладання крему з одного посуду в другий і переміщення слід
проводити спеціальним інвентарем, а не руками. Перевозити креми в друге
підприємство заборонено.
Для обробки кремів використовують ножі, лопатки, кондитерські мішки з
наконечниками.
Процес приготування крему і обробки виробів потрібно робити швидко при
температурі не вище +17оС.
Тістечка і торти після обробки кремів зберігають в холодильних камерах
при температурі 2-6оС, не більше:
заварним кремом із вершків – 6 годин;
з сирним і вершково-сирним – 24 години;
білковим кремом – 72 години.
Тара для виготовлення виробів повинна бути чистою, сухою, встелена
пергаментом.
Транспортують кремові кондитерські вироби в спеціальних машинах з
охолодженим або ізотермічним кузовом. Сиропи виготовляють по мірі
необхідності.
Санітарні вимоги до устаткування
інвентаря, посуду і тари.
Підприємства громадського харчування повинні бути оснащенні
устаткуванням і предметами матеріально-технічного оснащення відповідно
до норм, що діють. Відповідно до санітарних вимог матеріали, з яких
виготовляють устаткування, інвентар, посуд, тару для підприємств
громадського харчування, не повинні надавати шкідливої дії на продукти і
викликати зміни їх якості і властивостей. Вони повинні бути стійкими до
кислот і лугів, легко митися і дезинфікуватися, не іржавіти, мати гладку
поверхню. Таким вимогам відповідають нержавіюча сталь, алюміній,
дюралюміній, нікель, деякі види пластмаси, фарфор, скло та ін
Вимоги до устаткування:
технологічний устаткування підприємств громадського харчування буває
механічне, теплове, холодильне і не механічне;
форма і конструкція устаткування повинні відповідати
санітарно-гігієнічним вимогам, сприяти полегшенню праці працівників і
підвищенню його продуктивності.
В даний час цим вимогам відповідає модульне устаткування, виконане
окремих секціях, які легко збираються в різному поєднанні для гарячих,
холодних, кондитерських цехах.
Назва Концентрація Призначення Спосіб приготування
Хлорне вапно 10 (вихідний) Для обробки концентратів, для харчових
відходів. 1кг хлорного вапна розчиняють у 10л води, відстоюють 24год,
зливають з осаду.
51 Для обробки умивальників, унітазів. 5л вихідного розчину розчиняють
у 10л води.
21 Для дизенфікації обладнання та інвентаря кондитерського цеху. 2л
вихідного розчину розчиняють у 10л води.
1 (робочий) Для обробки приміщень (підлоги, стін, дверей) тощо. 1л
вихідного розчину розчиняють у 10л води.
0,5 Для обробки обладнання. 0,5л вихідного розчину розчиняють у 10л
води.
0,2 Для дизенфікації столового посуду. 0,2л розчину розчиняють у 10л
води.
Хлорамін 0,2 Для дизенфікації столового посуду. 20г (1ст. ложка)
розчиняють на 10л води.
0,5 Для дизенфікації приміщень обладнання. 50г (1ст. ложка) розчиняють
на 10л води.
Бінохлорид кальцію 0,1 Для дизенфікації столового посуду. 10г (1 чайна
ложка) розчиняють на 10л води.
ІІІ. ОХОРОНА ПРАЦІ
Охорона праці включає комплекс засобів по безпеці праці, санітарії,
гігієни і протипожежної безпеки. Безпека праці вивчає технологічний
процес і обладнання, яке використовується на виробництві, аналіз причини
нещасних випадків і професійних захворювань, розробляє конкретні методи
для їх попередження і недопущення.
Протипожежні заходи попереджень і ліквідація виникнення пожежі.
Виробнича санітарія вивчає вплив зовнішнього середовища і умов праці на
організм людини і його працездатність.
Охорона праці – система правових, соціально-економічних,
організаційно-технічних та лікувально-профілактичних заходів та засобів
спрямованих на збереження життя, здоров’я, працездатності людини
трудової діяльності. Основною метою охорони праці є створення на кожному
робочому місці безпеки умов праці, безпечної експлуатації обладнання,
зменшення або повної нейтралізації дій шкідливих і небезпечних
виробничих факторів на організм людини і як наслідок зниження рівнів
виробничих травматизмів та професійних захворювань.
Устаткування розміщують у виробничих приміщеннях з урахуванням
послідовності технологічного процесу, що включає зустрічні потоки
сировини, напівфабрикатів і готової їжі, що перехрещується. Для
забезпечення вільного доступу до устаткування передбачають проходи до
нього шириною не менш 1,2-1,5м.
Найбільш сучасним вважається лінійне розвантажування
модульно-секційного устаткування, яка створює єдину технологічну лінію,
покращує санітарний стан, підприємства і умови праці персоналу. Як
правило, ці лінії розташовують вздовж стін або посередині приміщення,
звільнюючи виробничі площі для нормального пересування тих, що працюють.
Над тепловими апаратами лінії влаштовують витяжну вентиляцію, що
покращує санітарний стан повітряного середовища виробництва.
Найгігієнічним тепловим устаткуванням є електричні апарати: стаціонарні
казани, плити і модульні секційні пересувні плити, сковороди, жарильні
шафи, які збирають в лінію залежно від послідовності технологічного
процесу, кондитерські шафи в кондитерському виробництві. Їжа,
приготована на таких лініях, зберігає високі стандартні показники,
оскільки її переміщення в процесі приготування скорочене до мінімуму,
крім того, її можна доставляти на роздачу в цих же казанах без
перекладання в інший посуд. Все теплове устаткування містять в чистоті,
після роботи ретельно миють гарячою водою з миючими засобами.
До механічного устаткування відносять: виробничі столи, виробничі і
мийні ванни, розрубувальний стілець, стелажі, табурети, шафи і так далі.
Виробничі столи повинні мати, рівну гладку, міцну, нержавіючу поверхню.
Найгігієнічнішими є суцільно металеві з нержавіючої сталі або
дюралюмінію, а також столи з дерев’яними кришками для оброблення тіста
на кухні і кондитерських цехах, які вироблені з твердих порід дерева
(дуб, береза, клен). Металеві столи після кожної виробничої операції
миють гарячою водою, а вкінці робочого дня миють з миючими засобами і
ополіскують гарячою водою.
Розрубувальний стілець заввишки 80см і діаметром 50см виготовляють з
цілого шматка дерева з твердих порід і встановлюють на ніжках заввишки
20см. Бічну поверхню розрубувального стільця після видалення кори
забарвлюють світло масляною фарбою, залишаючи нефарбованою частину
поверхні шириною 20см.
Виробничі ванни виготовляють з нержавіючої сталі, дюралюмінію або
чавуну з емальною поверхнею. Розмір ванни не повинен перевищувати
1000х700х450мм.
Миють і містять ванни так само, як і виробничі столи.
Мийні ванни для столового посуду випускають суцільнометалевими з трьох
відділень об’ємом не більше 30л для швидкої і частішої зміни води. Всі
ванни забезпечують підведенням гарячої і холодної води, і приєднують до
каналізаційної мережі через повітряний розрив, щоб уникнути попадання
стічних вод у ванни при засмічуванні каналізації.
Стелажі, шпильки кондитерських цехів, табуретки виготовляють з
дюралюмінію в процесі роботи і миють гарячою водою.
Внутрішньоцехову кондитерську тару обов’язково маркірують по сировині і
напівфабрикатах, миють в повсякденних на митті кондитерського цеху з
обов’язковим дизенфікуванням її 2% розчином хлорною винищити і подальшим
ополіскуванням. Тару для напівфабрикатів виготовляють з алюмінію,
деревами поліпропілену, який має ряд переваг завдяки легкості,
гігієнічності, водонепроникності. Тару миють в спеціальних мийних
приміщеннях або посудомийках із застуванням миючих і дизенфікуючих
засобів.
Вимоги до столового посуду. На підприємствах громадського харчування
використовують посуд фарфору, фаянсову, скляну і кришталеву, а також з
нержавіючої сталі, мельхіору. Останніми кроками санітарних норм
допускається застосування посуду з пластмас, для гарячих блюд – з мела
лита, для холодних – з полістиролу. Кількість одночасно використаного
посуду і приладів повинна відповідати нормам оснащення підприємства, але
не менш 3-х кратної кількості по числу місць.
Особливу гігієнічну вимогу пред’являють до миття столового посуду,
оскільки на її поверхні можуть бути виявлені патогенні мікроби. Столовий
посуд частіше миють в посудомийній машині. Рідше – ручним способом в
трьох гніздовій ванні. У тому і іншому випадку посуд заздалегідь
очищують від залишків їжі щіткою або дерев’яною лопаткою і сортують по
видах.
Для механічного миття посуду використовують універсальні посудомийні
машини. Тарілки, стакани, чашки, підноси миють в машинках із
застосуванням миючих засобів, дозволених Міністерством охорони здоров’я
Рф.
Посуд в посудомийній машині проходить через зони обробки:
струменеві очищення холодною водою від дрібних залишків їжі протягом
10хв.
миття миючим розчином температурою не менше 50оС протягом 70хв.
ополіскування гарячою водою температурою 96-98оС протягом 10хв.
В процесі роботи необхідно 2-3 рази в зміну стежити за наявністю
миючого засобу в баку і безперешкодно подаючи його у ванну миття.
Концентрація миючого розчину в машині підтримуються автоматично. Після
роботи в посудомийну машину піддають санітарній обробці.
Миття столового посуду розчином здійснюється в трисекційній
посудомийній ванні. Посуд миють, дотримуючись наступний встановлений
режим миття:
у першій ванні звільнену від залишків їжі посуд знежирюють і мочалкою
при температурі 50оС не менше 10хв або миють з додаванням миючих засобів
в кількості, у двічі менші, ніж у першій ванні, а дизенфікують посуд
після закінчення роботи;
у третій ванні ополіскують посуд в гарячій воді при температурі не нижче
65оС в спеціальних сіткових корзинах;
обсушують посуд укладеного у вверх дном або на ребро на спеціальних
полицях – сушарки.
Столові прилади миють у ванні з додаванням миючих засобів, а потім
ополіскують гарячою водою з температурою не нижче 65оС.
Для миття мельхіорового посуду застосовують м’яку мочалку і
господарське мило, а для видалення темних плям на ній використовують
розчин питної води.
У ресторанах, кафе, барах дозволяється додатково протирати скляний
посуд і прилади, чистити рушниками. Чистий столовий посуд зберігають в
закритих шафах. Чисті столові прилади зберігають в спеціальних ящиках –
касетах, ручками вгору, розсипом на підносах їх зберігати заборонено.
У мийних відділеннях повинна бути вивішена інструкція про правила миття
посуду, інвентаря.
Вимоги до інвентаря інструментів.
До інвентаря відносять пристосування, що полегшує працю кухаря і
кондитера: обробні дошки, веселки, шумівки, гуркіт, сита, кондитерські
мішки, качалки форми, виїмки, гребінки і так далі.
Оброблені дошки виготовляють з цілого шматка дерева твердої породи з
гладкою поверхнею. Допускається виготовлення дощок з синтетичних
матеріалів, дозволених Госсанепіднадзором. Всі дошки повинні бути
маркіровані відповідно до оброблювального на них продукту: МС – м’ясо
сире, МВ – м’ясо варене, ОС – овочі сирі, ОВ – овочі варені, РС – риба
сира, РВ – риба варена, МГ – масний гастроном, РГ – рибний гастроном
«Оселедець», Х – хліб, ОК – овочі квашені і так далі.
Ввесь інвентар миють гарячою водою з миючим засобом. Дерев’яний
інвентар дизенфікують, ополіскуючи гарячою водою не нижче 65оС сита,
марлю для проціджування бульйону кондитерські мішки і наконечники для
крему після вживання ретельно промивають в гарячій воді з додаванням
миючих засобів. Потім їх ополіскують, кип’ятять протягом 30хв і
просушують. Для кип’ятіння і зберігання кондитерських мішків і
наконечників слід використовувати спеціальний чистий маркірований посуд.
Щітки і мочалки для миття інвентаря і посуду необхідно щодня ретельно
промивати із застосуванням миючих засобів в спеціально відділеному
місці. Інструменти (ножі, сапи, кухарські голки) в процесі роботи
містять в чистоті. Кухарські ножі, які і оброблені дошки необхідно
закріплювати за робочим місцем і відповідно маркірувати. Кухарські ножі,
особливо з нержавіючої сталі потрібно зберігати в сухому місці.
Всі металеві інструменти після миття гарячою водою дизенфікують
кип’ятильником у воді або прожарюють у жаровій шафі.
Порушення санітарно-гігієнічних правил і змісту інвентаря і
інструментів може стати причиною, обсіменіння мікробами харчових
продуктів, а отже, виникнення харчових отруєнь і інфекцій. Вимоги для
кухонного посуду і тари. Кухонний посуд виготовляють з нержавіючої
сталі, алюмінію, дюралюмінію, з гладкою поверхнею щоб уникнути передачі
запаху. Для миття кухонного посуду використовують ванни з двох
відділень. Спочатку посуд звільнюють від залишків їжі щіткою або
дерев’яною лопаткою. Перед використанням обов’язково ополіскують гарячою
водою, заздалегідь перевіривши чистоту внутрішньої поверхні посуду.
Дека, сковороди рекомендують мити після фритюрниць смажених на них
продуктах. Охорона праці включає комплекс підприємств по безпеці праці
підприємницьких санітарій, гігієни проти пожежної техніки. Безпека праці
вивчає технологічні процеси і обладнання, використованого на
підприємствах, аналізує причини, нещасних випадків і захворювань, і
розробляє конкретні святкування для їх попередження, усунення. Проти
пожежна техніка попереджує і ліквідує виникнені пожари.
Підприємницька санітарія вивчає вплив навколишнього середовища на
організм людини і умови праці, і його працездатність.
Підприємницька діяльність кондитерського цеху залежить від того,
наскільки правильно він спроектований, забезпечений відповідним
приміщенням як підібрано і розкладено в нім необхідне обладнання,
забезпечує нормальний технологічний процес. Важливу роль відіграє і
достатнє освітлення. В цеху необхідне аварійне освітлення. Всі
електроприлади заземлюють, т.е. з’єднують металеві частини з
заземленням, прокладені в землі. Завдяки цьому при включенні людиною в
ланцюг через його тіло проходить ток, немає небезпеки для життя. Перед
прибульниками і машинами повинні бути резинові коврики і напис «висока
напруга – небезпечно для життя». Небезпека ураження током збільшується
при високій температурі в приміщенні, в високому і сирому повітрі.
Теплове оброблення використовується в кондитерських цехах на газових або
електричних обігрівачах. Кожний вид палива потребує особливої безпеки і
виконання правил безпеки праці.
Не можна робити на тепловому обладнанні без несправної арматури. На
циферблаті градусника повинна бути ненасичена червона лінія робочого
тиску. У кожного апарата вивішують інструкцію по безпеці праці.
Протилежна техніка безпеки являє собою ряд небезпек, попереджує
виникненню пожежі, і організацію їх гасіння, в кондитерському цеху
протипожежна охорона. Після пожежної безпеки все підприємство розділяють
на 5 категорій: А, Б, В, Г і Д. Підприємства харчування і кондитерські
цехи відносять до категорій Г, так як пов’язано з обробкою неспалюючою
технікою в гарячому стані.
В підвалах забороняється влаштовувати склади для зберігання
вогненебезпечних предметів і матеріалів, а також легко запалюючих
горючих речовин. Планіровка кондитерського цеху повинна відповідати
послідовності кондитерських виробів, і включати можливість зустрічних
або перехрещувальних потоків сирих і готових продукцій.
Робоче місце кондитерів, з відповідним в виконувальнім підприємстві
операцій і видів виготовлених виробів.
До найгігієнічніших теплових обладнань відносять: столи, ванни,
стелажі, табуретки, шафи і т. д. Виробничі столи повинні мати рівну,
гладку, нержавіючу поверхню. Після кожної виробничої операції їх миють
гарячою водою, а в кінці робочого дня – гарячою водою з миючими засобом
і ополіскують гарячою водою.
Ввесь інвентар цеха миють гарячою водою з миючим засобом. Дерев’яний
інвентар дезинфікують, ополіскують гарячою водою не нижче 65оС.
Сита, кондитерські мішки для крему після використання ретельно
промивають гарячою водою з додаванням миючих засобів. Потім їх
ополіскують, кип’ятять протягом 15хв і висушують. Інструменти (ножі,
вилки, форми) в процесі роботи зберігають в спеціальних шафах або
закритих стелажах. Кондитерські вироби з кремом відносяться до
скоропсуючих продуктів, їх дозволяється виготовляти на підприємстві
харчування при наявності певних вимог по вирішенню з місцевими органами
санітарного нагляду, так як креми служать благополучним середовищем для
розвитку мікроорганізмів.
На підприємствах харчування при виготовленні кондитерських кремових
виробів потрібно використовувати ряд санітарних правил:
зберігати кремові вироби від мікробного забруднення, виділяти для їх
приготування окреме приміщення, обладнане холодильними шафами;
пам’ятати, що обробка кремом виробів є завершальною стадією в
технологічнім процесі приготування тістечок і тортів, тому необхідно
забезпечити чистий кухонний посуд.
Процес приготування кремів і оздоблень тортів і тістечок виконувати при
температурі не вище 17оС. Зберігати торти і тістечка при температурі від
2-6оС. В літній період заварний, масляний, можливо готувати тільки
розрішенню СЄС.
Вимоги до якості при експлуатації
устаткування з газовим нагріванням.
На підприємствах громадського харчування використовуються апарати з
газовим нагріванням – плити, харчоварильні котли, кип’ятильники і
водонагрівники. Для запобігання виникненню нещасних випадків необхідно
строго виконувати правила експлуатації, може спричинити вибух, пожежу чи
отруєння.
Перед початком роботи необхідно ввімкнути вентиляцію та перевірити
приміщення. Якщо відчувається запах газу, то забороняється вмикати чи
вимикати електроприлади, освітлення, вентиляцію, запалювати свічки.
Після провітрювання перевірити чи закриті всі газові крани. Якщо запах
газу не зникає треба перекрити ввід його на будівлі та викликати
аварійну службову міськгазу. Перед початком роботи перевірити тягу перед
газовим апаратом: а якщо її немає, продукти згоряння газу можуть
скупчуватися у приміщенні та спричинити отруєння. Тягу перевіряють
відносячи цигарковий папірець до газового пальника. Якщо він втягується
всередину плити, то тяга нормальна. Якщо тяга погана, то її регулюють за
допомогою шибера на димоході та дверцятами сажовловлювача.
Перед розпалюванням теплового апарата протягом декількох хвилин
перевірити газопальниковий пристрій. Для запобігання, прискорювання
полум’я пальники розпалюють та вимикають при закритому регуляторі
первинного повітря.
Використовувати газові пальники не за призначенням не дозволяється,
наприклад (для обсмажування птиці). Заборонено самовільно виконувати
будь-які приєднання або ремонт. Не можна залишати без нагляду запалену
газову апаратуру. У разі відключення газу необхідно закрити крани
газових пальників. Заборонено використовувати газові апарати, які мають
неопломбовану автоматику.
Один раз на три місяці необхідно перевіряти димохід та очистити його
від сажі. Приміщення, в якому встановлено газове устаткування, повинно
мати додаткову вентиляцію, яка забезпечує не менш як трьохкратний обмін
повітря. Біля кожного газового апарата повинна бути інструкція з
правилами експлуатації та вимоги безпеки праці.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
