Поради до підготовки овочів для українських страв
Щоб холодні страви з овочів були смачними, варто дотримуватись деяких
правил.
Шкірка з вареної картоплі легше знімається, якщо картоплю зразу ж облити
холодною водою.
Якщо доводиться для вінегретів і салатів варити картоплю розсипчастих
сортів, у воду рекомендується додавати розсіл з огірків або квашеної
капусти. Чистити таку картоплю та нарізати слід ще теплою.
Варіть картоплю на помірному вогні. Якщо варити на сильному, зовні
картопля розварюється і лопається, а всередині залишається сирою.
Картоплини старайтеся підібрати приблизно однакового розміру.
Рання білоголова капуста буває трохи гіркуватою. Таку капусту слід
опустити на 2—3 хвилини в окріп.
Якщо червоноголову капусту обшпарити окропом, вона стане м’якшою.
Не промивайте квашену капусту теплою водою: вона вимиває з капусти не
тільки кислоту, але й розчинні корисні речовини. Якщо капуста дуже
кисла, промийте її холодною водою.
Помідори для салатів нарізайте дуже гострим ножем або ножем-пилкою, бо з
них вичавиться багато соку, а часточки помідорів будуть м’ятими і
негарними на вигляд.
Для фарширування використовуйте тверді, неперезрілі помідори. Зріжте
верхню
частину, видаліть насіння, злегка видавіть сік і наповніть начинкою.
Дуже смачний і гарний на вигляд салат з помідорів або болгарського перцю
різних кольорів.
Гіркоту у свіжих огірків можна значно зменшити, якщо їх обчистити і
опустити на декілька хвилин у молоко з дрібкою цукру, а потім сполоснути
холодною водою.
Щоб буряки були соковитими і смачними, відварюйте їх, не зчищаючи шкірки
та не відрізуючи кореня. Через зрізаний корінь сік витікає, і буряк
світлішає.
Щоб не втратити вітамін С, не зберігайте чищений буряк на повітрі,
варіть його тільки в закритій каструлі. Опускайте тільки в киплячу воду.
Воду підсолювати не слід, бо зварений буряк буде несмачним.
При довгому варінні чи тушкуванні буряк втрачає колір. Оцет, кислий квас
або цитринова кислота допоможуть буряку зберегти колір.
Для салатів та вінегретів краще використовувати печений буряк.
Щоб зберегти вітаміни, моркву кидайте тільки в киплячу воду. Варіть в
каструлі, прикритій кришкою; важливо, щоб під кришкою залишалося
якнайменше вільного простору.
Потримайте почищену редьку 10—15 хвилин у холодній воді: вона стане
більш соковитою і терти її легше.
Молоді листочки редиски помийте і покришіть в салат: вони багаті на
вітаміни та мінеральні солі.
Щоб зменшити гострий запах цибулі, перед нарізанням занурте цибулину в
окріп.
Щоб цибуля не «щипала» очі, нарізайте її біля джерела тепла або перед
вентилятором.
Нарізана для салату цибуля не буде занадто гіркою, якщо збризнути її
оцтом або потримати в холодній воді.
Якщо баклажани нарізати часточками, посолити, витримати 5 хвилин, а
потім промити у холодній воді, гіркість значно зменшиться. Можна також
потримати шматочки баклажана у підсоленій воді.
? 1/4 H
L
OOe?
c
Баклажани для ікри не слід перекручувати на м’ясорубці — від металу ікра
набуває неприємного смаку. Ікру можна готувати з варених і печених
баклажанів, але з печених ікра смачніша.
Для всіх страв можна використовувати баклажани з шкіркою або без неї, в
останньому випадку страва має ніжніший смак.
Запікаючи баклажани в духовці, слід наколоти їх виделкою або зробити 2-
3 надрізи на шкірці, інакше під час запікання шкірка стягується і
баклажани лопаються.
Для салатів більш годиться м’ясистий перець з товстими стінками, перець
з тоншими стінками можна фарширувати.
Підготовляючи перець, слід старанно вирізати плодоніжку з насінням,
після чого перець сполоснути для видалення усіх насінин.
Бланшувати перець треба не більше 2- 3 хвилин, бо буде занадто м’яким.
Невикористані шматочки перцю пересипте сіллю і зберігайте у холодильнику
до наступного разу, залишені без солі шматочки можуть швидко загнисти.
Зелені стручки квасолі чи гороху краще промивати безпосередньо перед
тепловою обробкою — при зберіганні промиті стручки темніють, смак їх
погіршується.
Якщо варити зелений горошок на сильному вогні, він зберігає свій колір.
Для приготування страв із зеленої квасолі стручки злегка приварюють.
Якщо потім квасолю запікатимемо або тушкуватимемо, то стручки приварюють
протягом 2-3 хвилин. Квасолю для салату, гарніру або під соусом треба
варити до м’якості, але стежте, щоб стручки не розпалися, тобто не
переварилися.
Зварену стручкову квасолю не залишайте у відварі, бо вона стає
водянистою і менш смачною. Її треба відцідити і тримати у посудині під
кришкою.
Великі стручки квасолі перед варінням слід нарізати шматочками завдовжки
2—3 см, молодий зелений горох (лопатка) варять цілим.
Усі зелені (листові) овочі треба мити у великій кількості води — на
плаву. Щоб відмокли пісок і травинки, що пристали, потримайте кілька
хвилин овочі у воді, після чого відкиньте їх на сито і дайте воді
стекти.
Щоб знищити або ослабити специфічний («аптечний») присмак ревеню,
почищені й нарізані черешки слід вимочити у холодній, підкисленій оцтом
воді.
Сік ревеню можна використовувати замість оцту в салатах, а замість
цитринової кислоти — в киселях і компотах.
Свіжі гриби швидко псуються, краще їх зразу ж переробити. Залишати їх
можна у холодильнику не більш як на добу.
У старих грибів обов’язково видаляйте нижній спороносний шар, він швидко
стає м’яким і легко відділяється від шапки.
Зібрані гриби не слід держати купою, краще розстелити їх шаром, щоб не
зігрівались.
Почищені гриби покладіть на 30 хвилин у холодну воду, щоб відмокли
пісок, сухе листя, глиця, і двічі-тричі старанно промийте у свіжій воді.
Додайте у воду солі — це допоможе позбавитися черв’яків у грибах.
Щоб почищені печериці не темнішали, їх треба покласти у підкислену оцтом
чи цитриновою кислотою воду.
Свіжі гриби варять у киплячій підсоленій воді. Перед смаженням білі
гриби попередньо бланшують, а інші відварюють протягом 7—10 хвилин,
після чого промивають гарячою водою.
Перш ніж готувати салат із маринованими чи солоними грибами, розсіл
зілліть, гриби переберіть і промийте.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
