UkrReferat.com
найбільша колекція україномовних рефератів

Всього в базі: 75883
останнє поновлення: 2016-12-30
за 7 днів додано 0

Реферати на українській
Реферати на російській
Українські підручники

$ Робота на замовлення
Реклама на сайті
Зворотній зв'язок

 

ПОШУК:   

реферати, курсові, дипломні:

Українські рефератиРусские рефератыКниги
НазваТісто пісочне
АвторMIR
РозділРізне, реферати, курсові з різних напрямків
ФорматWord Doc
Тип документуРеферат
Продивилось1642
Скачало94
Опис
Якісна безкоштовна робота від ukrreferat.com Дану роботу можна сміливо використовувати як рецепт для приготування різної смакоти!
ЗАКАЧКА
Замовити оригінальну роботу

HYPERLINK "http://www.ukrreferat.com/" www.ukrreferat.com – лідер

серед рефератних сайтів України!

 

РЕФЕРАТ

 

на тему:

 

«Тісто пісочне»

 

ПЛАН

 

Вступ

 

1. Складові та особливості приготування пісочного тіста

 

2. Формування та особливості випікання виробів з пісочного тіста

 

3. Можливі дефекти пісочного тіста, причини їх появи

 

Висновки

 

Список використаної літератури

 

Вступ

 

 

Пісочне тісто (фр. Брізе) – щільне тісто, яке переважно замішують з

муки, цукру, масла або маргарину без використовування розрихлювача.

 

Пісочне тісто називається так тому, що вироби з нього виходять

розсипчастими. Це досягається завдяки великому вмісту в ньому цукру і

жиру, першим якостям борошна і особливостям проведення технологічного

процесу. Пісочний напівфабрикат виробляється без добавок і з добавками

горіхів, какао-порошку.

 

Асортимент виробів дуже різноманітний: торти, тістечка, ківшики, кільця

та ін. За характером оздоблення розрізняють такі сорти пісочних

тістечок: із кремом, із фруктовою начинкою, із фруктовою начинкою та

кремом, глазуровані помадкою, із мармеладом і фруктами та ін.

 

1. Складові та особливості приготування пісочного тіста

 

Для пісочного тіста використовується борошно із вмістом клейковини

28…34 % слабкої якості. У разі великої кількості та сили борошна тісто

виходить затягнутим. За умови малої кількості слабкої клейковини тісто

виходить крихким. Щоб запобігти цьому, треба зменшити рецептурну

кількість цукру на 10 % і збільшити тривалість замісу.

 

Під час приготування пісочного тіста використовують хімічні розпушувачі,

у першу чергу, карбонат амонію і гідрокарбонат натрію.

 

Для надання тонкого приємного смаку бажано використовувати ванільну або

ромову есенції. Есенції з більш вираженим запахом (наприклад, цитрусова)

надають пісочному напівфабрикату нехарактерного для нього аромату.

 

Таблиця 1

 

Інструктивно-технологічна картка на 1 кг пісочного напівфабрикату

 

Найменування сировини Вага нетто,

 

у грамах

 

Борошно в / г 557

 

Масло вершкове 309

 

Цукор пісок 206

 

Меланж чи яйце 72

 

Амоній вуглекислий 0,5

 

Сода питна 0,5

 

Сіль 2

 

Есенція 2

 

Вихід 1000

 

 

 

Збільшення тривалості замішування з борошном, а також більш високі

вологість і температура можуть призвести до утворення затягнутого тіста

у зв’язку з підвищенням набряклості клейковини, зниженням його

пластичності та отриманням випеченого напівфабрикату густої

консистенції, деформованого i з негладкою поверхнею. Після замісу готове

тісто надходить на проминку або прокатку.

 

Пісочне тісто: масло або маргарин розтирають з цукром до однорідної

маси. Потім додають яйця, які розчиняють соду і амоній, додають розчин

солі, есенцію (ванільну або ромову), борошно і швидко замішують тісто.

 

Технологічна схема приготування пісочного тіста

 

Машинний спосіб приготування  пісочного тіста

 

У бачок збивальної машини закладають нарізане  шматочками масло  з

однорідною  консистенцією.

 

Яйця (після первинної обробки) перемішують  з сіллю, содою, амонієм,

есенцією (найкраще використати ванільну) і цю суміш поступово, порціями

-----> Page:

0 [1] [2] [3]

ЗАМОВИТИ ОРИГІНАЛЬНУ РОБОТУ