UkrReferat.com
найбільша колекція україномовних рефератів

Всього в базі: 75855
останнє поновлення: 2016-12-09
за 7 днів додано 12

Реферати на українській
Реферати на російській
Українські підручники

$ Робота на замовлення
Реклама на сайті
Зворотній зв'язок

 

ПОШУК:   

реферати, курсові, дипломні:

Українські рефератиРусские рефератыКниги
НазваТісто пісочне
Автор
РозділРізне, реферати, курсові з різних напрямків
ФорматWord Doc
Тип документуРеферат
Продивилось1892
Скачало116
Опис
Якісна безкоштовна робота.
ЗАКАЧКА
Замовити оригінальну роботу

HYPERLINK "http://www.ukrreferat.com/" www.ukrreferat.com – лідер

серед рефератних сайтів України!

 

РЕФЕРАТ

 

на тему:

 

«Тісто пісочне»

 

ПЛАН

 

Вступ

 

1. Складові та особливості приготування пісочного тіста

 

2. Формування та особливості випікання виробів з пісочного тіста

 

3. Можливі дефекти пісочного тіста, причини їх появи

 

Висновки

 

Список використаної літератури

 

Вступ

 

 

Пісочне тісто (фр. Брізе) – щільне тісто, яке переважно замішують з

муки, цукру, масла або маргарину без використовування розрихлювача.

 

Пісочне тісто називається так тому, що вироби з нього виходять

розсипчастими. Це досягається завдяки великому вмісту в ньому цукру і

жиру, першим якостям борошна і особливостям проведення технологічного

процесу. Пісочний напівфабрикат виробляється без добавок і з добавками

горіхів, какао-порошку.

 

Асортимент виробів дуже різноманітний: торти, тістечка, ківшики, кільця

та ін. За характером оздоблення розрізняють такі сорти пісочних

тістечок: із кремом, із фруктовою начинкою, із фруктовою начинкою та

кремом, глазуровані помадкою, із мармеладом і фруктами та ін.

 

1. Складові та особливості приготування пісочного тіста

 

Для пісочного тіста використовується борошно із вмістом клейковини

28…34 % слабкої якості. У разі великої кількості та сили борошна тісто

виходить затягнутим. За умови малої кількості слабкої клейковини тісто

виходить крихким. Щоб запобігти цьому, треба зменшити рецептурну

кількість цукру на 10 % і збільшити тривалість замісу.

 

Під час приготування пісочного тіста використовують хімічні розпушувачі,

у першу чергу, карбонат амонію і гідрокарбонат натрію.

 

Для надання тонкого приємного смаку бажано використовувати ванільну або

ромову есенції. Есенції з більш вираженим запахом (наприклад, цитрусова)

надають пісочному напівфабрикату нехарактерного для нього аромату.

 

Таблиця 1

 

Інструктивно-технологічна картка на 1 кг пісочного напівфабрикату

 

Найменування сировини Вага нетто,

 

у грамах

 

Борошно в / г 557

 

Масло вершкове 309

 

Цукор пісок 206

 

Меланж чи яйце 72

 

Амоній вуглекислий 0,5

 

Сода питна 0,5

 

Сіль 2

 

Есенція 2

 

Вихід 1000

 

 

 

Збільшення тривалості замішування з борошном, а також більш високі

вологість і температура можуть призвести до утворення затягнутого тіста

у зв’язку з підвищенням набряклості клейковини, зниженням його

пластичності та отриманням випеченого напівфабрикату густої

консистенції, деформованого i з негладкою поверхнею. Після замісу готове

тісто надходить на проминку або прокатку.

 

Пісочне тісто: масло або маргарин розтирають з цукром до однорідної

маси. Потім додають яйця, які розчиняють соду і амоній, додають розчин

солі, есенцію (ванільну або ромову), борошно і швидко замішують тісто.

 

Технологічна схема приготування пісочного тіста

 

Машинний спосіб приготування  пісочного тіста

 

У бачок збивальної машини закладають нарізане  шматочками масло  з

однорідною  консистенцією.

 

Яйця (після первинної обробки) перемішують  з сіллю, содою, амонієм,

есенцією (найкраще використати ванільну) і цю суміш поступово, порціями

-----> Page:

0 [1] [2] [3]

ЗАМОВИТИ ОРИГІНАЛЬНУ РОБОТУ