UkrReferat.com
найбільша колекція україномовних рефератів

Всього в базі: 75843
останнє поновлення: 2016-12-04
за 7 днів додано 10

Реферати на українській
Реферати на російській
Українські підручники

$ Робота на замовлення
Реклама на сайті
Зворотній зв'язок

 

ПОШУК:   

реферати, курсові, дипломні:

Українські рефератиРусские рефератыКниги
НазваБісквітне тісто
Автор
РозділРізне, реферати, курсові з різних напрямків
ФорматWord Doc
Тип документуРеферат
Продивилось2513
Скачало126
Опис
Якісна безкоштовна робота.
ЗАКАЧКА
Замовити оригінальну роботу

HYPERLINK "http://www.ukrreferat.com/" www.ukrreferat.com – лідер

серед рефератних сайтів України!

 

РЕФЕРАТ

 

на тему:

 

«Бісквітне тісто»

 

ПЛАН

 

Вступ

 

1. Особливості приготування бісквітного тіста

 

2. Вимоги до якості тіста й готових виробів. Види і причини дефектів

виробів із бісквітного тіста

 

3. Особливості виготовлення бісквітного напівфабрикату

 

Висновок

 

Список використаної літератури

 

Вступ

 

Бісквітне тісто являє собою висококонцентровану дисперсію повітря в

середовищі з яйцепродуктів, цукру і борошна і тому відноситься до піни.

 

До складу бісквітного тіста входять борошно, цукор і яйця. Для масляного

бісквіта додають вершкове масло. В якості добавок кладуть різноманітні

прянощі, фрукти, горіхи, мигдаль, цедру цитрусових, каву, какао. Борошно

використовується пшеничне, а для отримання сухішого, розсипчастого

виробу його змішують з такою самою кількістю картопляного крохмалю.

Класичні пропорції яєць, цукру та борошна наступні: на 1 яйце — 30 г

цукру, 25 г борошна.

 

Бісквітне тісто використовується для приготування таких кондитерських

виробів, як торти, тістечка, кекси, рулети. До складу тіста, крім

основних продуктів, уводять какао, горіхи, фрукти, родзинки, цедру

лимона, лікери, сухофрукти (чорнослив, курагу), прянощі (гвоздику,

мускатий горіх, корицю тощо).

 

1. Особливості приготування бісквітного тіста

 

Рецептура бісквіта передбачає його приготування з картопляним крохмалем

і без нього. Крохмаль підсушує бісквітне тісто, знижує кількість

клейковини в тісті, оберігаючи його від затягування. Для приготування

бісквітного напівфабрикату використовують пшеничне борошно з вмістом

клейковини слабкого або середньої якості 28-34%. Інакше бісквітний

напівфабрикат виходить крихким. Для поліпшення якості борошна,

ослаблення її клейковиних властивостей застосовується ферментний

препарат протосубтилин в кількості 0,02% маси борошна.

 

Бісквітне тісто може готуватися безперервним або періодичним способом.

 

Безперервним способом бісквітне тісто виробляється на станції

безперервного приготування кондитерських мас. У ємність гомогенізатора

надходять меланж, цукор-пісок, ПАР у вигляді пасти для збивання,

розпушувач (може не додаватися). Суміш сировинних компонентів збивається

в безперервному потоці, потім збита маса надходить в змішувач для

змішування з борошном.

 

Заміс бісквітного тіста традиційним способом проводиться в збивальних

машинах вертикального типу МВ-60. Меланж з цукром-піском збивається 25 -

45 хв. Збивання маси відбувається спочатку на малих обертах віночка,

потім частоту обертання збільшують до 250 - 300 хв-1. Готовність маси

визначають по збільшенню обсягу в 2,5 - 3 рази, світло-кремовому

відтінку маси, повного розчинення цукру-піску. Тоді вводиться борошно і

швидко перемішується із збитою масою (не більше 15 с). Більш тривалий

заміс тіста може привести до його осідання, оскільки бульбашки повітря,

якими воно насичене, в процесі замісу будуть випаровуватися і бісквіт

вийде щільним.

 

Вологість бісквітного тіста 35 - 37%, температура 20 - 25 ° С, щільність

-----> Page:

0 [1] [2] [3] [4]

ЗАМОВИТИ ОРИГІНАЛЬНУ РОБОТУ