Бісквітне тісто

РЕФЕРАТ

на тему:

«Бісквітне тісто»

ПЛАН

Вступ

1. Особливості приготування бісквітного тіста

2. Вимоги до якості тіста й готових виробів. Види і причини дефектів
виробів із бісквітного тіста

3. Особливості виготовлення бісквітного напівфабрикату

Висновок

Список використаної літератури

Вступ

Бісквітне тісто являє собою висококонцентровану дисперсію повітря в
середовищі з яйцепродуктів, цукру і борошна і тому відноситься до піни.

До складу бісквітного тіста входять борошно, цукор і яйця. Для масляного
бісквіта додають вершкове масло. В якості добавок кладуть різноманітні
прянощі, фрукти, горіхи, мигдаль, цедру цитрусових, каву, какао. Борошно
використовується пшеничне, а для отримання сухішого, розсипчастого
виробу його змішують з такою самою кількістю картопляного крохмалю.
Класичні пропорції яєць, цукру та борошна наступні: на 1 яйце — 30 г
цукру, 25 г борошна.

Бісквітне тісто використовується для приготування таких кондитерських
виробів, як торти, тістечка, кекси, рулети. До складу тіста, крім
основних продуктів, уводять какао, горіхи, фрукти, родзинки, цедру
лимона, лікери, сухофрукти (чорнослив, курагу), прянощі (гвоздику,
мускатий горіх, корицю тощо).

1. Особливості приготування бісквітного тіста

Рецептура бісквіта передбачає його приготування з картопляним крохмалем
і без нього. Крохмаль підсушує бісквітне тісто, знижує кількість
клейковини в тісті, оберігаючи його від затягування. Для приготування
бісквітного напівфабрикату використовують пшеничне борошно з вмістом
клейковини слабкого або середньої якості 28-34%. Інакше бісквітний
напівфабрикат виходить крихким. Для поліпшення якості борошна,
ослаблення її клейковиних властивостей застосовується ферментний
препарат протосубтилин в кількості 0,02% маси борошна.

Бісквітне тісто може готуватися безперервним або періодичним способом.

Безперервним способом бісквітне тісто виробляється на станції
безперервного приготування кондитерських мас. У ємність гомогенізатора
надходять меланж, цукор-пісок, ПАР у вигляді пасти для збивання,
розпушувач (може не додаватися). Суміш сировинних компонентів збивається
в безперервному потоці, потім збита маса надходить в змішувач для
змішування з борошном.

Заміс бісквітного тіста традиційним способом проводиться в збивальних
машинах вертикального типу МВ-60. Меланж з цукром-піском збивається 25 –
45 хв. Збивання маси відбувається спочатку на малих обертах віночка,
потім частоту обертання збільшують до 250 – 300 хв-1. Готовність маси
визначають по збільшенню обсягу в 2,5 – 3 рази, світло-кремовому
відтінку маси, повного розчинення цукру-піску. Тоді вводиться борошно і
швидко перемішується із збитою масою (не більше 15 с). Більш тривалий
заміс тіста може привести до його осідання, оскільки бульбашки повітря,
якими воно насичене, в процесі замісу будуть випаровуватися і бісквіт
вийде щільним.

Вологість бісквітного тіста 35 – 37%, температура 20 – 25 ° С, щільність
400 – 450 кг/м3. Готове тісто вивантажується в ємність і направляється
на формування.

Існує спосіб приготування бісквітного тіста з підігрівом. Меланж з
цукром-піском підігрівають до 40 – 50 ° С при енергійному розмішуванні
на конфорці або в збивальній машині, під якою знаходиться підігрівний
пристрій. При нагріванні жир жовтка розплавляється, цукрово-яєчна суміш
стає менш в’язкою і добре збивається.

Підігрів та збивання тривають 5 – 7 хв при частоті обертання віночка 120
хв-1. Підігрів припиняється – збільшується частота обертання віночка до
240 – 300 хв-1. Тривалість збивання становить 25 – 30 хв. Бісквітний
напівфабрикат, отриманий з підігрівом, пухкий і пишний.

При холодному способі приготування бісквітного тіста меланж
розріджується механічно, а на це потрібно більше часу.

Бісквітне тісто відразу після приготування відливається у форми або на
транспортерну стрічку пічного конвеєра.

Інструкційна карта

Табл. 1. Технологія приготування бісквіта ( холодний спосіб)

№

з/п Технологія виконання

Яйця розділити на білок і жовток у дві миски, посуд із білком поставити
на холод.

До жовтків додати цукор і збити масу до білуватого кольору.

Охолоджені білки збити до утвореної стійкої піни (швидкість міксера
поступово збільшувати)

До збитих жовтків усипати двічі просіяне крізь сито борошно, змішане з
крохмалем, розмішати масу.

Зверху викласти збиті білки, обережно розмішати (не більше 15 с)

Вилити тісто у форму, вистелену пергаментним папером.

Форму з бісквітом обережно поставити у розігріту духовку, випікати при
температурі 200 – 220 0С

Перевірити готовність бісквіта. Готовий бісквітний корж вийняти із
форми і дати йому вистигнути

2. Вимоги до якості тіста й готових виробів.

Види і причини дефектів виробів із бісквітного тіста

Бісквітне тісто ідеальної консистенції повинно важкими краплями падати
з ложки, мати пишну консистенцію, світло-кремовий відтінок.

Добре пропечений бісквіт при натисканні легко стискується, а потім
відновлює колишню форму, структура м’якушки — пишна, пориста, еластична.

Слід звернути увагу на дефекти, які можуть виникати під час виготовлення
бісквітних виробів, і їхні причини. Скористаємось таблицею.

Табл. 2. Дефекти виробів із бісквітного тіста

Види дефекту Причини виникнення

Бісквіт щільний, мало-пористий, в’язкий Недостатній або занадто довгий
час збивання; тривале змішування; струшування форми з тістом; надмірна
кількість борошна; передчасно витягнутий з духовки.

Бліді верхня й нижня частина корочки Передчасно витягнутий з духовки;
недостатня температура випікання.

Підгоріла або стовщена коричнева кірочка Надмірна тривалість або
підвищена температура випікання.

Ряба поверхня бісквіта Наявність кристалів цукру.

Бісквіт із грудочками

борошна Використання непросіяного борошна; неретельне вимішування тіста.

3. Особливості виготовлення бісквітного напівфабрикату

Бісквітний напівфабрикат – пишний, дрібнопористий, з м’якою еластичною
м’якушкою – отримують збиванням яєчного меланжу з цукром-піском,
перемішуванням збитої маси з борошном і наступним випіканням отриманого
тіста.

В залежності від вхідних в бісквітне тісто компонентів і способу
виробництва виробляються основний бісквіт, бісквіт з какао-порошком,
бісквіт з горіхом, бісквіт з родзинками, бісквіт з горіхом та
родзинками, бісквіт з вершковим маслом, бісквіт круглий «Буше».

Тісто для бісквітного напівфабрикату готується за технологічним
процесом, який був висвітлений вище. Далі тісто готують для випічки.

Перед заповненням форм тістом дна їх необхідно застелити папером, а
борти змастити вершковим маслом. Якщо дно форм папером не застеляти,
його потрібно змастити жиром, який не має запаху. Форми заповнюють
тістом на 3/4 їх висоти, щоб тісто в процесі випікання не вилилося. Для
випічки тортів використовують круглі, прямокутні, спеціальні та інші
форми.

”

-Випічка бісквітного тіста проводиться в електрошафи, тунельних,
тупикових та інших печах. Тривалість випічки бісквітного напівфабрикату
залежить від багатьох факторів і становить від 40 до 70 хв при
температурі 170 – 190 ° С.

Закінчення процесу випікання визначається за кольором верхньої скоринки
(вона повинна бути золотисто-жовтою і з коричневим відтінком) і по
пружності бісквіта (якщо при натисканні пальцем на поверхні бісквіта
залишається поглиблення, процес випічки не закінчений). Готовність
бісквіта можна визначити і проколом дерев’яною паличкою (якщо на паличці
тіста не залишається, випічка закінчена).

Випечений напівфабрикат охолоджується протягом 20-30 хв і вистоюється
8-10 год в цеху при природній вентиляції. Якщо в приміщенні висока
температура (35-40° С) і немає вентиляції, може з’явитися «картопляна
хвороба» бісквіта. Вона виражається в появі фруктового запаху, що
переходить в гостро гнильний. М’якуш бісквіта деформується і стає
тягучим. Такий бісквіт слід спалити, а тару обробити 2%-ним розчином
соляної кислоти.

Під час вистоювання відбувається охолодження бісквіта і деяке зниження
його вологості. Бісквітний напівфабрикат після вистоювання легко
розрізається для подальшої обробки. Вологість бісквітного напівфабрикату
22-27%.

В масляному бісквіті міститься вершкове масло, м’якуш його щільніше, ніж
основного, але він має більш ніжним смаком.

Одночасно в одній збивальні машині збивається яєчно-цукрова суміш, в
іншій – розм’якшене вершкове масло до утворення кремоподібної маси. У
збиту яйцево-цукрову суміш вводяться есенція і збите вершкове масло.
Суміш перемішується до отримання однорідної маси, в неї поступово
вноситься борошно з крохмалем, замішується тісто. Температура тіста
25-28 ° С.

Тісто масляного бісквіту формують і випікають так само, як і основного
бісквіта.

Бісквіт круглий «Буше» відрізняється від основного рецептурою та
технологією виробництва. При приготуванні бісквітного тіста спочатку
30-40 хв збивають жовтки з цукром-піском. Окремо протягом 20-30 хв
збивають охолоджені білки до збільшення маси в об’ємі в 6-7 разів. Збиті
жовтки з цукром-піском швидко (5-8 с) перемішують з борошном. Збиті
білки додаються до цієї суміші і швидко перемішуються.

Готовий бісквітний напівфабрикат «Буше» має вологість 14-18%, на 5%
нижче вологості основного бісквіта. Завдяки роздільному збивання білків
і жовтків тісто виходить більш пишним і густим (вищий вміст сухих
речовин).

Тісто формують відразу після збивання методом відсадження в круглі форми
з відсаджувальної мішка або на відсаджувальної машині на папір, щоб
уникнути прилипання до аркуша.

Тістові заготовки після формування відразу ж направляють на випічку, так
як при довгому вистоювання вони осідають і розпливаються, а випечений
напівфабрикат виходить малопористий і плоский. Круглий бісквіт
випікається при температурі 190 – 200 ° С протягом 15-30 хв, потім
охолоджується на папері і вистоюється 4 – 8 ч. Охолоджений і тільки
затверділий напівфабрикат складають у стопки по 10 аркушів, щоб
запобігти висиханню. Зберігати круглий бісквіт слід при температурі не
вище 20 ° С.

Висновок

Отже, бісквітне тісто — вид легкого тіста з пухкою, дрібно пористою
структурою.

До складу бісквітного тіста входять борошно, цукор і яйця у
співвідношенні 1:1:2. Частину борошна (до 25%) можна замінити
картопляним крохмалем, завдяки чому вироби вийдуть більш розсипчастими й
при нарізанні не будуть кришитись.

Є два способи приготування бісквітного тіста: холодний і теплий.

Для приготування тіста холодним способом дуже важливо ретельно відділити
білок від жовтка. Жовтки розтирають з цукром до збільшення їх об’єму в 3
рази. При занадто довгому розтиранні жовтків з них випаровується багато
води і виріб виходить твердим.

Білки (не збиті) потрібно тримати в холодному місці. Збивають їх
вінчиком або міксером. Білки спочатку збивають повільно, а потім
прискорюють темп. Добре збиті білки стають білого кольору, блискучими,
пружними, їх об’єм збільшується в 4-5 разів, а піна пристає до вінчика.
Добре збиті білки не випадають з перекинутого посуду. В недостатньо
збитих білках утворюються повітряні бульбашки, які тріскають при
розмішуванні тіста, внаслідок чого випечений виріб осідає та виходить
твердим. В занадто збитих білках стінки повітряних бульбашок затонкі й
тріскають при випіканні, тому і в цьому випадку виріб опадає.

Білки вводяться в розтерті жовтки разом з борошном або іншими добавками.
Ще краще додавати білки поступово, при обережному перемішуванні маси.

Тісто виливають до форми, яка попередньо вистелена пергаментним папером,
змащена жиром і посипана борошном або білими сухарями. Випікати потрібно
при помірній температурі.

Теплим способом частіше за все готуються масляні бісквіти, а також тісто
при використанні меланжу замість яєць. Яйця (або меланж) з цукром
збивають, поставивши посуд на водяну баню. Коли маса зігріється
приблизно до 50 градусів, посуд виймають з гарячої води й збивають масу
до тих пір, поки вона не охолоне приблизно до 20 градусів. Після цього
посуд знову ставлять до миски з гарячою водою й продовжують збивати. Це
повторюють декілька разів. Для збивання білків і розтирання жовтків не
можна користуватися алюмінієвим посудом, тому що яєчна маса набуває
сірого кольору. Коли маса збільшиться в об’ємі в 2-3 рази і стане
пухкою, додають решту інгредієнтів, вимішують, а потім випікають.

У перші 10-15 хвилин випікання виріб не можна рухати, відкривати
духовку, тому що від найменшого струсу повітряні бульбашки тріскають та
виріб стає твердим.

Готовність виробу визначають, встромивши до нього тонку дерев’яну
паличку. Якщо витягнута паличка залишилася сухою, то виріб можна вважати
випеченим. При натисканні пальцем добре випечений виріб одразу приймає
попередній вигляд. Спеченому виробу слід дати охолонути в формі.

Класичний бісквіт у розрізі.

Бісквітне печиво.

Бісквітне тістечко з кремом та ягодами.

Список використаної літератури

Бутенко Л.А., Ковтуненко Л.Я., Ховикова Ж.А. Технологія приготування
кондитерських виробів. –К.: Вища шк., 1990.

Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. Технологія приготування кондитерських
виробів: – К.: Вікторія, 2002.

Кенгис Р. П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников,
пирогов. М.: Пищевая промышленность, 1967. — 390 с.

Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів / За заг.
ред. Г.М.Лисюк. — Суми: Університетська книга, 2009. — 464 с.

Цвек Д. Солодке печиво. Львів: Каменяр, 1968. — 232 с.

PAGE

PAGE 13

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter