РЕФЕРАТ
на тему:
«Технологія приготування напівфабрикатів
з баранини, телятини, свинини»
ПЛАН
Вступ
1. Технологія приготування напівфабрикатів з баранини, телятини та
свинини
2. Вимоги до якості напівфабрикатів і терміни їх реалізації
Список використаної літератури
Вступ
М’ясо належить до найважливіших продуктів харчування, як джерело
повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і
деяких вітамінів. За допомогою м’яса і м’ясних продуктів світові потреби
в білку тваринного походження задовольняються приблизно на 27,4%.
Харчова цінність м’яса визначається його хімічним складом, енергетичною
цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. Найбільш
важливою складовою частиною м’яса є білки, тому що основна частка їх
представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які
використовуються організмом людини для побудови своїх тканин.
М’ясні напівфабрикати — це вироби, попередньо підготовлені до теплової
обробки. Залежно від способу приготування їх ділять на натуральні,
паніровані, січені, пельмені. Натуральні з врахуванням способу випуску
бувають: крупношматкові, порційні і дрібношматкові.
1. Технологія приготування напівфабрикатів
з баранини, телятини та свинини
Баранина (свинина) смажена. Для приготування цієї страви використовують
великі шматки масою 1,5-2 кг з корейки, тазостегнової частини, грудинки,
лопаткової частини (у туші свині — з шийної частини). Лопаткову частину
загортають рулетом і перев’язують шпагатом. Грудинку смажать з реберними
кістками. З внутрішнього боку ребер підрізують плівки, щоб легше було
відокремити кістки після теплової обробки.
Шпиговане м’ясо. Тазостегнову частину свинини, баранини шпигують
часником і цибулею, кладуть у посуд, який не окислюється, збризкують
оцтом, додають лавровий лист, чорний перець горошком, суху м’яту і
витримують на холоді 6-8 год. М’ясо солять і смажать.
Грудинка фарширована (рис. 1). У грудинки від пахвини прорізують плівки
між зовнішнім шаром м’якоті і м’якоттю на реберних кістках так, щоб
утворилася “кишеня”. З внутрішнього боку грудинки надрізують плівки
вздовж ребер. Утворений отвір заповнюють начинкою, розріз закріпляють
шпажкою або зашивають. Для начинки використовують гречану (рисову) кашу,
м’ясо з рисом або печінку з рисом і вареними яйцями. Гречану або рисову
кашу з’єднують з пасерованою цибулею, вареними подрібненими яйцями,
меленим перцем, зеленню петрушки або кропу і добре перемішують. Сире
м’ясо подрібнюють, додають воду, сіль, мелений перець, пасеровану
ріпчасту цибулю, відварений рис і перемішують. Розсипчасту рисову кашу
з’єднують з пасерованою цибулею, подрібненою смаженою печінкою,
посіченими яйцями, подрібненою зеленню петрушки або кропу.
Тушковане м’ясо. Для тушкування використовують м’якоть грудинки,
лопаткової і шийної частини баранини, телятини, свинини.
Рис. 1. Фарширування грудинки:
1 — зачищання і жилкування; 2 — прорізування “кишені”; 3 — надрізування
плівки вздовж ребер; 4 — заколювання отвору шпажкою; 5 — грудинка
фарширована, підготовлена для смаження; 6 — порціонування готової
грудинки.
Відварне м’ясо можна приготувати з м’якоті лопатки і грудинки. їх
підготовляють для варіння так само, як і для смаження.
До порціонних напівфабрикатів відносять:
Свинина, смажена порціонними натуральними шматочками (ескалоп). М’якоть
корейки свинини, баранини, телятини (без реберних кісток) нарізують на
порціонні шматочки 1,0-1,5 см завтовшки, відбивають, підрізують
сухожилки. Використовують 1-2 шматочки на порцію.
Для приготування напівфабрикату для страви Баранина з цибулею з м’якоті
корейки (без реберних кісток) і тазостегнової частини нарізують
порціонні шматочки 1-1,5 см завтовшки. Використовують для смаження.
Битки по-київському. М’якоть корейки свинини без реберних кісток
нарізують на порціонні шматочки 1,5-2 см завтовшки (два шматочки на
порцію), злегка відбивають, солять, посипають перцем, панірують у
борошні, змочують у яйцях. Використовують для смаження основним
способом.
М’ясо хрустке. М’якоть корейки або тазостегнової частини свинини
нарізують на порціонні шматочки (2 шт. на порцію) 1,5-2 см завтовшки,
відбивають до товщини 1 см, солять, перчать, змочують у льєзоні,
обкачують у тертому сирі. посипають кмином. Використовують для смаження
основним способом.
Рис. 2. Котлети: 1 – натуральна; 2 — відбивна.
Котлети натуральні (рис. 2). Напівфабрикати нарізують з реберної частини
свинячої, баранячої або телячої корейки разом з реберною кісточкою,
починаючи з останнього ребра до шостого.
Для цього корейку кладуть на стіл ребрами догори і, починаючи від
ниркової частини, нарізують під кутом 45° порціонні шматочки
овально-плоскої форми з реберною кісточкою (рис. 3). Довжина кісточки у
свинячих і телячих котлетах повинна бути не більше ніж 8 см, у баранячих
— 7. Кількість жиру у свинячих і баранячих котлетах не повинна
перевищувати 20% маси м’якоті.
Рис. 3. Нарізування котлет натуральних з корейки свинини
В нарізаних шматочках вздовж ребра підрізують м’якоть на 2-3 см, щоб
вироби не деформувалися при тепловій обробці, кісточку зачищають (кінець
її має бути рівним, нероздробленим), м’якоть відбивають, перерізають
сухожилки, посипають сіллю, перцем і смажать основним способом.
Котлети відбивні. Напівфабрикати нарізують так само, як котлети
натуральні, з тієї частини корейки, що залишилася (від шостого ребра до
четвертого) після нарізання натуральних котлет. Далі готують так само,
як котлети натуральні. Перед смаженням напівфабрикати посипають сіллю,
перцем, змочують у льєзоні, панірують у мелених сухарях, надають
овально-плоскої форми, смажать.
Котлети Марічка. З тазостегнової частини свинини нарізують порціонні
шматочки 1,5 см завтовшки, відбивають, посипають сіллю і перцем. На
середину кожного шматочка кладуть вершкове масло і чорнослив без
кісточки. Для цього чорнослив миють, варять, охолоджують і виймають
кісточки.
Краї шматочка м’яса загортають так, щоб воно рівномірно і повністю
накривало начинку. Виробу надають яйцевидної форми, змочують у льєзоні.
Для приготування льєзону яйця або меланж змішують з молоком, збивають,
проціджують, додають сіль, перемішують. Для 1000 г льєзону беруть 670 г
яєць, 340 г молока і 10 г солі. Використовують вироби для смаження у
фритюрі.
?
0
4e
4e
)З тазостегнової частини свинини нарізують порціонні шматочки і
відбивають. Сало шпик нарізують тонкими пластинками і відбивають.
На підготовлені шматочки м’яса кладуть сало шпик, солять, зверху кладуть
начинку, загортають у вигляді циліндра, змочують у яйцях, панірують у
білій паніровці, знову змочують у яйцях і панірують у білій паніровці.
Використовують для смаження у жирі.
Приготування начинки: оброблену печінку смажать, охолоджують,
пропускають через м’ясорубку, додають пасеровану цибулю, січені яйця,
сіль, перець, змішують.
Свинина, телятина, баранина смажені порціонними панірованими шматочками
(шніцель відбивний). З тазостегнової частини свинини, телятини або
баранини нарізують порціонні шматочки 1,5-2 см завтовшки, відбивають до
товщини 1 см, надрізують сухожилки, посипають сіллю, перцем, змочують у
льєзоні і обкачують у сухарях, надають овально-довгастої форми.
Битки по-вінницькому. М’якоть корейки свинини без реберних кісток
нарізують порціонними шматочками (1-2 шт. на порцію) 1 см завтовшки,
відбивають до 0,5 см, солять, посипають перцем, кладуть начинку,
загортають у вигляді биточків (круглої форми), змочують у яйцях. Смажать
основним способом. Для начинки посічені пасеровану цибулю і варені гриби
з’єднують, додають сіль, перець, перемішують.
Битки українські. Лопаткову і тазостегнову частини свинини нарізують
упоперек волокон широкими плоскими порціонними шматочками (1 шт. на
порцію) 2 см завтовшки, злегка відбивають, надають їм форми биточків,
посипають сіллю, перцем, обсмажують, а потім тушкують.
Крученики апетитні. Свинину (окіст) нарізують порціонними шматочками 1
см завтовшки, відбивають до товщини 0,5 см, посипають сіллю, перцем,
тертим часником.
На середину відбитих шматочків кладуть начинку, загортають у вигляді
ковбасок 9-Ю см завдовжки, панірують у борошні. Спочатку обсмажують, а
потім тушкують.
Для начинки сало шпик та огірки солоні або консервовані без шкірочки
нарізують дрібними кубиками і перемішують.
Крученики прикарпатські. Лопаткову або шийну частину свинини нарізують
на шматочки 1,0 см завтовшки, відбивають до 0,5 см, посипають сіллю і
перцем, на середину кладуть начинку, загортають у вигляді ковбаски,
перев’язують ниткою. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.
Приготування начинки: варені гриби подрібнюють і обсмажують разом з
нашаткованою ріпчастою цибулею, потім додають протерту варену квасолю.
Душенина поспільна. Лопаткову і тазостегнову частини баранини нарізують
упоперек волокон на порціонні шматочки 1-1,5 см завтовшки, відбивають,
солять, посипають перцем, обкачують у борошні, обсмажують, а потім
тушкують.
Душенина з овочами і галушками. Для приготування напівфабрикатів для
цієї страви з м’якоті шийної і лопаткової частини, грудинки свинини
нарізують порціонні шматочки (1-2 шт. на порцію) 1-1,5 см завтовшки; для
страви Свинина, тушкована з капустою та яблуками м’якоть лопаткової і
шийної частини, грудинки, свинини нарізують порціонними шматочками 1-1,5
см завтовшки.
Крім великошматкових і порціонних напівфабрикатів виготовляють
напівфабрикати дрібношматкові, до яких належать:
Шпундра. Для її приготування нарізують свинячу грудинку дрібними
шматочками (3-4 шт. на порцію).
Печеня по-домашньому. М’якоть лопаткової і шийної частини свинини
нарізують кубиками (2-4 шт. на порцію) масою 30-40 г.
Верешака. М’якоть грудинки і лопаткової частини свинини нарізують
великими кубиками (2-3 шт. на порцію) масою 30-40 г.
Для приготування напівфабрикатів для страви Свинина, тушкована з
капустою й картоплею м’якоть лопаткової і шийної частини, грудинки
нарізують кубиками (3-4 шт. на порцію) масою 30-40 г; для страв М’ясо
тушковане з пшоном і М’ясо тушковане з овочами м’якоть шийної,
лопаткової частини баранини або шиї, лопатки, грудинки свинини нарізують
у вигляді кубиків (3-4 шт. на порцію) масою 30-40 г; для страви Баранина
тушкована з грибами грудинку і шийну частину нарубують разом з кісточкою
на кубики масою 20-30 г (3-4 шт. на порцію).
2. Вимоги до якості напівфабрикатів і терміни їх реалізації
У великошматкових напівфабрикатів поверхня рівна, без сухожилків, краї
без глибоких надрізів (не більше 1 см); шар підшкірного жиру у
напівфабрикатів із свинини не перевищує 1 см; м’якоть лопатки загорнута
рулетом і перев’язана шпагатом; лопатка і тазостегнова частина масою до
5 кг не розібрана (з кістками); корейка (спинна частина) з реберними
кістками не більш ніж 8 см завдовжки без спинних хребців і поперечних
відростків, грудинка з реберними кістками.
Порціонні напівфабрикати, нарізані упоперек м’язових волокон, мають
правильну форму, яка відповідає виду напівфабрикату.
Поверхня натуральних шматочків має бути не завітрена, злегка волога, але
не липка. Шар жиру в напівфабрикатах із свинини не перевищує 1 см.
Поверхня панірованих напівфабрикатів укрита рівним шаром сухарів,
товщина паніровки має бути не більше 2 мм, паніровка не відстає, краї
рівні. Форма дрібношматкових напівфабрикатів правильна, відповідає виду
напівфабрикату.
Підготовлені напівфабрикати зберігають при температурі не вище 6 °С.
Великошматкові напівфабрикати кладуть в один ряд на лист і зберігають не
більше 48 год., порціонні напівфабрикати кладуть на лист в один ряд на
ребро під кутом 30° і зберігають: натуральні — не більше 36 год.,
паніровані — не більше 24 год. Дрібношматкові напівфабрикати укладають
на лист шаром 5 см і зберігають не більше 24 год.
Список використаної літератури
Азгальдов Г. Г. Теорія і практика оцінки якості товарів (основи
кваліметрії). – М.: “Економіка”, 2005. – 256с.
Брозовський Д.І., Борисенко І.М. Основи товарознавства. – М.:
«Економіка», 1998.
Доцяк В.С. Українська кухня, Львів 1998 р.
Доцяк В.С. Українська кухня: технологія приготування страв. Підручник,
1995 р.
Кругляков Г.Н., Г. В. Круглякова. Товарознавство продовольчих товарів. –
Ростов на Дону, 2000.
Сирохман І.В. Товарознавство м’яса і м’ясних товарів. 2-ге видання.
Підручник. – К., 2008
Товарознавство продовольчих товарів. Підручник 4-те вид., перероблене і
доп. / Сирохман І. та ін. – К., 2007
Товарознавство харчових продуктів / Під ред. В. Е. Михаленко. – М.,
1989.
PAGE
PAGE 10
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
