М'ясо птиці: товарознавча характеристика

HYPERLINK “http://www.ukrreferat.com/” www.ukrreferat.com – лідер
серед рефератних сайтів України!

РЕФЕРАТ

на тему:

«М’ясо птиці»

ПЛАН

Вступ

1. Морфологічний і хімічний склад м’яса птиці

2. Класифікація м’яса птиці

3. Вимоги до якості м’яса птиці

4. Пакування і маркування

Висновки

Список використаної літератури

Додатки

Вступ

Домашня птиця характеризується скоростиглістю, економічністю вирощування
і високим виходом їстівних частин тушок. Основну частку переробленої
птиці складають кури і курчата, які за переважаючою продуктивністю
ділять на м’ясні, яєчні і м’ясо-яєчні.

Качки мають високу стиглість і яйценоскість. Приплід від однієї качки
може дати до 75 кг м’яса на рік.

Всі породи гусей та індиків за їх продуктивністю відносять до м’ясного
типу. М’ясо індиків ніжне, соковите і не дуже жирне.

1. Морфологічний і хімічний склад м’яса птиці

Тіло птиці відрізняється від тіла забійних тварин будовою скелета,
мускулатури, внутрішніх органів і шкіряним покривом. Кістки тонші,
твердіші і міцніші. Частка кісткової тканини складає 13—16% від живої
маси курей.

Мускульна тканина у птиці щільна і дрібноволокниста. У порівнянні із
забійними тваринами, вона менше пронизана сполучною тканиною, більш
ніжна і пухка, а тому краще засвоюється організмом людини. У молодих і
м’ясних птахів м’язові волокна товстіші, ніж у дорослих і яєчних порід,
м’язова тканина самців товстіша і жорсткіша, ніж у самок. Грудні
(філейні) м’язи курей та індиків білі з рожевим відтінком (біле м’ясо),
а решта червоного кольору. М’ясо гусей і качок має темне (червонувате)
забарвлення. Червоне м’ясо містить менше, ніж біле, азотистих
екстрактивних речовин і більше жиру. Найбільш розвинуті грудні м’язи,
частка яких майже рівна масі інших м’язів.

Жирові відкладення у птиці розміщені під шкірою, на внутрішніх органах і
між м’язовими пучками. В м’ясі птиці “мармуровість” відсутня.

Шкіра у птиці тонка, рухлива, від біло-рожевого до жовтого кольору
різних відтінків.

Співвідношення між окремими складовими частинами тіла залежить від виду,
статі, віку, вгодованості. Наприклад, вихід їстівних частин у
курчатбройлерів 49 днів складав 52—55%, каченят такого ж віку — 49—53,
індичат 120 днів — 60—63, гусят 63 днів — 50—54%.

Хімічний склад м’яса залежить від виду, віку, вгодованості птиці та
інших факторів. Вміст білків коливається від 15,2% (гуси І категорії) до
21,6% (індики II категорії). М’ясо птиці II категорії містить на
1,8—3,2% більше білків, ніж м’ясо і категорії. У ньому в 2—3 рази менше
неповноцінних білків, ніж у яловичині. Для м’яса курей і бройлерів І
категорії лімітованою є амінокислота ізолейцин, амінокислотний скор якої
відповідно 90 і 88%, а м’яса курей II категорії — валін (86%). Метіонін
з цистеїном лімітовані в індичині (79%) і качатині І категорії (90%).

Вміст ліпідів коливається в значних межах у різних видах м’яса птиці.
Найменше їх накопичується у м’ясі курчат-бройлерів II (5,2%) і І
категорій (12,3%). М’ясо курей відповідних категорій містить в 1,5 раза
більше цих сполук. Найбільше ліпідів містять гусятина і качатина як
першої (39 і 38%), так і другої (27,7 і 24,2%) категорій.

М’ясо дорослої птиці багате на екстрактиві речовини, які використовують
у дієтичному і лікувальному харчуванні.

Вітамінний і мінеральний склад м’яса птиці близький до м’яса тварин.

Дозрівання м’яса птиці проходить інтенсивніше, що поліпшує смакові
властивості і засвоюваність цієї продукції. М’ясо качок дозріває
скоріше, ніж м’ясо курей і гусей.

М’ясо птиці має приємний смак і аромат, зумовлені близько 180
компонентами, які являють собою різні кислоти, спирти, складні ефіри,
сірковміщуючі сполуки, ароматичні вуглеводні тощо.

Первинна обробка домашньої птиці проводиться за такою схемою: підготовка
до забою, забій і знекровлення, обскубування, потрошіння, охолодження,
сортування і пакування.

Потрошіння (патрання) — це видалення всіх внутрішніх органів, голови,
шиї (без шкіри), ніг. Допускається випускати тушки з легенями і нирками.
Випускають також потрошені (патрані) тушки з комплектом потрухів
(печінка, серце, м’язовий шлунок) і шиєю, які упаковані в полімерну
плівку, целофан або пергамент і вкладені в порожнину тушки.

Напівпотрошені (напівпатрані) тушки формують для надання їм привабливого
вигляду і округлої форми: у сухопутної птиці крила притискують до тушки,
ноги — до грудей; у водоплаваючої ноги закладають за спину, голову з
шиєю підвертають до спини. Потім тушки охолоджують, сортують за
вгодованістю і якістю обробки, маркують і пакують.

2. Класифікація м’яса птиці

Класифікація м’яса птиці ведеться за рядом ознак. Залежно від виду птиці
розрізняють м’ясо курей, качок, гусей, індичок і цесарок.

За віком виділяють м’ясо молодої і дорослої птиці. У м’ясі молодої птиці
(курчат, курчат-бройлерів, каченят, гусенят, індичат, цесарят)
неокостенілий кіль грудної кістки, неороговілий дзьоб, ніжна еластична
шкіра на тушці. На ногах сухопутної птиці гладка, щільно прилягаюча
луска і нерозвинуті, у вигляді горбиків шпори, каченят і гусенят — ніжна
шкіра.

Тушки дорослої птиці мають окостенілий (твердий) кіль грудноїа качок і
кістки і ороговілий дзьоб. На ногах сухопутної птиці груба луска, а
качок і гусей — груба шкіра, шпори у півнів та індиків тверді.

За способом обробки тушки птиці ділять на напівпатрані, патрані і
патрані з комплектом потрухів і шиєю. Маса остиглої напівпатраної тушки
молодої птиці повинна бути не нижчою: курчат і цесарят — 480 г,
курчат-бройлерів —640 г, каченят — 1040 г, гусенят — 1580 г, індичат —
1620 г.

За вгодованістю і якістю обробки тушки птиці ділять на І і II категорії.

Тушки 1 категорії мають добре розвинуті м’язи, кіль грудної кістки не
виділяється, відкладення підшкіряного жиру на грудях і животі, а в тушок
дорослої птиці і на спині.

Тушки II категорії мають задовільно розвинуті м’язи, кіль грудної кістки
виділяється, незначні відкладення підшкіряного жиру на грудях і животі.
Жирових відкладень може і не бути при задовільно розвинутих м’язах.

Якщо тушки за вгодованістю не відповідають вимогам II категорії, то їх
відносять до худих.

dh ¤`„A

см кожний, злущування епідермісу шкіри, яке не дуже погіршує товарний
вигляд тушки.

Тушки І категорії вгодованості, які за якістю обробки відповідають II
категорії, відносять до II категорії.

За термічним станом тушки птиці ділять на остиглі (температура в товщі
грудних м’язів не вище 25°С), охолоджені (0—4°С) і морожені (не вище—
8°С).

3. Вимоги до якості м’яса птиці

При прийманні битої птиці звертають увагу на свіжість тушок,
відповідність вимогам стандарту за вгодованістю і якістю обробки.

У свіжих тушок поверхня суха, білувато-жовтого кольору з рожевим
відтінком, у нежирних — жовтувато-сірого кольору з червоним відтінком, у
худих —сірого кольору із синюшним відтінком. Підшкіряний і внутрішний
жир блідожовтого або жовтого кольору. Серозна оболонка грудочеревної
порожнини волога, блискуча, без слизу і плісені. М’язи на розрізі трохи
вологі, не залишають вологої плями на фільтрувальному папері,
блідо-рожевого кольору у курей і індиків, червоного — у качок і гусей.
Консистенція, запах і якість бульйону аналогічні стравам з м’яса рогатої
худоби і свиней.

Тушки сумнівної свіжості виділяються початковими ознаками
мікробіологічного псування і незначним окисленням жиру, які
відображаються на органолептичних, хімічних і мікробіологічних даних. В
таких тушках поверхня місцями волога, липка під крилами, в пахах і
складках шкіри, білувато-жовтого кольору із сіруватим відтінком.Тушки
сумнівної свіжості в реалізацію не допускаються, а їх використання для
харчових цілей дозволяється органами саннагляду.

Не допускаються в реалізацію, а використовуються у промисловій переробці
для харчових цілей тушки худі, які не відповідають за обробкою вимогам
II категорії, погано обезкровлені, заморожені більше одного разу, з
викривленнями спини та грудної кістки, з подряпинами на спині, із
саднами, кров’яними плямами, з наминами, що потребують видалення, з
переломами гомілки та крил при наявності оголених кісток, які мають
темну пігментацію, за винятком індиків і цесарок.

4. Пакування і маркування

Тушки птиці можуть випускати упакованими в полімерні пакети (з
вакуумуванням чи без нього) або без упаковки.

Пакують тушки у дощані ящики і ящики з гофрованого картону. Дно і стінки
застеляють обгортковим папером, кінцями, що виступають, накривають
зверху тушки, їх пакують у ящики в один ряд окремо за видами,
категоріями, вгодованістю і способом обробки. Маса нетто продукції,
запакованої в дерев’яні ящики, не повинна бути більша ніж 25 кг, в
полімерні — не більша ніж 20 кг, в картонні — не більша ніж 15 кг.

Маркування тушок птиці, крім індивідуально упакованих у пакети з
полімерних матеріалів, проводять електроклеймом або наклеюванням
етикеток. Електроклеймо, для І категорії цифру І, для II — цифру 2,
наносять на зовнішню поверхню гомілки: у тушок курчат, курчат-бройлерів,
курей, цесарят, цесарок, каченят—на одну ногу; у тушок качок, гусенят,
гусей, індичат, індиків — на обидві ноги.

Паперову етикетку рожевого кольору для І категорії і зеленого — для II
категорії наклеюють на ногу тушки.

Маркування тари на трафареті або ярлику наносять із зазначенням, крім
підприємства, умовних позначень виду птиці, категорії і способу її
обробки, кількості, маси нетто, дати виготовлення. Ярлик повинен мати
смужку по діагоналі: рожеву — для І і зелену — для II категорії. Умовно
позначають вид птиці: кури — К, гуси — Г, гусенята — ГМ; спосіб обробки:
напівпатрані — Е, патрані — ЕЕ, патрані з комплектом потруху і шиєю — Р;
категорії тушок — цифрою 1, 2 або Т (нестандартні). Ящики з м’ясом
птиці, яке відправляють на промислову переробку, додатково маркують
буквою П.

Висновки

Вітамінний і мінеральний склад м’яса птиці близький до м’яса тварин.

За способом обробки тушки птиці ділять на напівпатрані, патрані і
патрані з комплектом потрухів і шиєю. За вгодованістю і якістю обробки
тушки птиці ділять на І і II категорії.