HYPERLINK “http://www.ukrreferat.com/” www.ukrreferat.com – лідер
серед рефератних сайтів України!
РЕФЕРАТ
на тему:
“Східні солодощі”ПЛАН
Вступ
1. Східні солодощі типу карамелі
2. Східні солодощі типу м’яких цукерок
3. Східні борошняні вироби
4. Халва
Висновки
Список використаної літератури
Додатки
Вступ
Східні солодощі складають велику групу кондитерських виробів,
різноманітних по складу і способам готування. Виготовляють їх з цукру,
меду, борошна, жирів, фруктів, горіхів, кунжуту, патоки, пряностей і ін.
Східні солодощі — в українській мові: узагальнена назва різнорідних
кондитерських виробів закавказької, турецької і середньоазіатської
кухонь. За визначенням енциклопедії вони містять окрім «звичайних»
кондитерських інгредієнтів (цукор, патока, мука, жири) так само такі
добавки і прянощі як крохмаль, мак, горіхи (мигдаль) в поєднаннях, не
властивих іншим кондитерським виробам, і налічується порядка 170 видів
східних солодощів.
Цей вид кондитерських виробів називається «східними» солодощами,
оскільки вони поширені в кухнях країн Близького і Середнього Сходу.
Можуть виготовлятися у вигляді карамелі і монпансьє (наприклад: грильяж,
козинаки), цукерок (наприклад: лукум, халва, нуга), борошняних виробів
(наприклад: пахлава).
У залежності від використовуваної сировини і консистенції ці вироби
підрозділяють на три групи: східні солодощі типу карамелі, східні
солодощі типу м’яких цукерок, східні борошняні вироби.
1. Східні солодощі типу карамелі
Східні солодощі типу карамелі готують уварюванням цукру і патоки з
горіхами, кунжутом і іншою сировиною. Виробу здобувають тверду
консистенцію. До цієї групи виробів відносяться: козинаки, грильяж, мак
з горіхами, смажений арахіс у цукрі, шакерпендир, парварда й ін.
Відмінною рисою виробництва шакерпендира і парварди є те, що їх
виготовляють з тягненої карамельної маси з додаванням чи пряності
есенції у виді подушечок.
Козинаки — східні солодощі. Грузинская халва из грецких орехов крупного
помола.
Також козинаками називають очищені від лушпиння насіння (найчастіше
всього соняшника, кунжута) або горіхи в меді або цукрі, пресовані в
брикети.
2. Східні солодощі типу м’яких цукерок
Східні солодощі типу м’яких цукерок виготовляють частіше з вершкової чи
помади збитого з яєчними білками цукрово-паточного сиропу з додаванням
дроблених горіхів, ізюму, цукатів. Уварюють їх менше, ніж виробу типу
карамелі, тому вони мають більш м’яку консистенцію.
До виробів цієї групи відносять шербет молочний, нугу родзинкову,
рахат-лукум, вершкові ковбаски, ойлу й ін.
Лукум, або Локум (тур. rahat-lokum — зручний шматочок, від араб. —
солодощі з цукру (рахат-лукум) або муки (шакер-лукум), з додаванням
крохмалю і горіхів (фісташки, мигдаль, кокос і ін.). Найбільш поширений
рахат-лукум, який сьогодні називається просто «лукум».
Рахат-лукум, яку готували з води, цукру і крохмалю, з додаванням есенції
з пелюсток троянд, існує вже більше 500 років. У Стамбулі, в кінці XVIII
століття ці ласощі були належним чином оформлено і запропоновано
султанові придворним турецьким кондитером Алі Мухиддін Хаджі Бекиром.
Хаджі Бекир створив декілька нових сортів лукума, додавши в нього
горіхи. У 1897 році, внук Хаджі Бекира, – Мехмед Мухиддін, представив
рахат – лукум європейській публіці на Брюссельській виставці, отримав
золоту медаль виставки і уклав контракти на постачання рахат-лукума до
Європи.
Нуга (фр. nougat) — кондитерський виріб на основі меду, горіхів і
яєчного білка.
Вважається, що нуга в нинішньому вигляді з’явилася в країнах Південної
Європи приблизно в XV столітті, але є думка, що вона була завезена сюди
з Близького Сходу. Слово “нуга” походить від латинського “nux” – горіх.
3. Східні борошняні вироби
Східні борошняні вироби готують із дріжджового чи прісного тесту з
великою кількістю цукру, жирів, горіхів, меду, пряностей. До цієї групи
відносять курабьє бакінські, вірменський домашній хліб, пахлаву,
шакерчукер і ін.
До якості східних насолод пред’являють ті ж вимоги, що і до
кондитерських виробів відповідної групи.
Пахлава (баклава) (від араб. баклава — «горіхи») — популярний
кондитерський виріб з листкового тіста з горіхами в сиропі широко
поширений в кухнях народів колишньої імперії Османа в азербайджанській,
албанській, арабській, вірменській, болгарській, грецькій, іранській,
персидській, турецькій.
Пахлава — багатошаровий десерт, який робиться з листів тіста завтовшки з
папір, які промазується маслом і викладається шарами в прямокутний посуд
для випічки або скручуються в циліндрики. Мелені і дрібно порубані
волоські горіхи або фісташки викладаються між шарами тесту, які до цього
випікаються і просочуються розчином цукру і соку лимона або меду із
спеціями і рожевою водою. Як і з будь-якою їжею, існують регіональні
варіанти в рецептурі.
За словами історика Нурі Джанли, перша згадка про солодкість датована XV
століттям: «Традиція готувати тонке тісто для пахлавы прийшла від
ассірійців. У куховарській книзі музею султанів Османа в палаці Топкапи
зберігся запис часів султана Фатіха, згідно якої перша „паклава“ була
приготована в палаці в серпні 1453 року. Запевняють, що султанові
настільки сподобався винахід кухаря, що він звелів увіковічнити його
рецепт. З тих пір пахлаву готують на кожному святі».
За іншою версією, баклава придумана на території Туреччини в VIII
столітті до н.е. Грецькі моряки і торговці незабаром розкуштували красу
баклавы. Вона так потішала їх смак, що вони привезли її рецепт до Афін.
Основний внесок греків у вдосконалення цієї страви полягав в створенні
тесту, що дозволяв розкочувати його до товщини листа, в порівнянні з
грубим і хлебоподобным тестом анатолийцев. Фактично, слово «Філо», що
по-грецьки означає «лист», було запозичене греками.
4. Халва
Халва — східний десерт, який виготовляється з цукру, горіхів або
насіння; слово використовується для опису декількох типів кондитерських
виробів. Один тип халви заснований на меленому насінні олійних культур.
Інший тип заснований на пшеничній муці або овочах.
J. Піноутворювач додається в карамелеву масу для додання халві її
шарувато-волокнистої структури. Піноутворювачем найчастіше служать
солодковый корінь і мильний корінь (корінь колючолистника), можуть
використовуватися також корінь алтея і яєчний білок. У халву іноді
додаються і інші компоненти, що грають роль ароматизаторів, фарбників і
смакових добавок: ваніль, какао-порошок, шоколад, фісташки.
Халва тахіни (кунжутна) поширена на Балканах, Близькому Сході, в інших
частинах Середземноморського регіону, а також на території колишнього
СРСР. Білкова маса для цієї халви, звана тахіною, готується з меленого
кунжуту.
У Східній Європі (Росія, Україна, Білорусія) поширена соняшникова халва.
Основним її компонентом замість кунжутної пасти є мелене насіння
соняшнику. Соняшникова халва істотно темніше тахіною.
Арахісова халва виготовляється аналогічно кунжутній, але з подрібненого
арахісу. Зустрічається також комбінована арахісова для тахіни халва.
Рецепти домашнього виробництва засновані на меді і не включають
піноутворювача.
Асортимент формується залежно від виду ядер, ідо містять жир, внесених
добавок, способу захисту поверхні.
Найбільш широкий асортимент соняшникової халви, яка може випускатись
цукровою, із збитої карамельної (46%) і соняшникової маси (54%);
ванільною — з додаванням ваніліну; шоколадною — 44,6 кг/т какао порошку;
з горіхами — 100,7 кг/т ядра горіха смаженого; Бобруйська — 107,8 кг/т
сухого незбираного молока; Кубанська— 126,4 кг/т борошна соєвого
дезодорованого смаженого і 42,1 кг/т олії соняшникової; Підмосковна —
31,3 кг/т молочного білка; Хрустка — 40,9 кг/т кукурудзяних паличок;
Степова — 54,8 кг/т соєвого білкового концентрату; Люберецька — 37,5
кг/т какао порошку і глазурована шоколадною глазур’ю.
Халву тахінну випускають таких різновидностей: ванільна, шоколадна
(какао порошок 29,4 кг/т), з горіхами (ядро горіха смажене 100,2 кг/т),
Новинка (какао терте 78,5 кг/т), Насолода і Ніжність у вигляді
сувенірів, оброблених під вакуумом, Москворецька (какао масло 19,2
кг/т), глазурована шоколадною глазур’ю (29%).
Халва арахісова буває таких видів: Ароматизована з додаванням ванільної
есенції, Шоколадна — какао порошку (49,2 кг/т) і Хвиля — кукурудзяних
паличок (36,3 кг/т).
Випускають халву горіхову — Індійський шоколад з включенням какао
порошку, Південну з додаванням обсмаженого подрібненого горіха (52,4
кг/т).
Із рівних частин кунжутної і горіхової маси (по 27%) виготовляється
халва Східна, з кукурудзяної і арахісової маси (по 29,8%) —
кукурудзяно-арахісова, з кунжутної (37,8%) і арахісової (16,2%) маси
—халва Любительська.
Вітамінізованою випускають халву Тахінну ванільну з вітаміном Е, що
включає 40,7 кг/т концентрату вітаміну Е, і Бадьорість з додаванням
казеїнату натрію (75,2 кг/т), фосфатидів (2,98 кг/т) і комплексу
вітамінів С, В1, B3 PP, А.
Для визначення якості халви звертають увагу на відсутність прогірклого,
затхлого та інших неприємних присмаків і запахів; відповідність кольору
використаній сировині (соняшникова — сіруватого, кунжутна — кремового,
горіхова — світло-жовтого, арахісова — від кремового до
жовтувато-сіруватого).
Халва повинна мати шарувато- або тонковолокнисту будову, без наявності
потовщених волокон карамельної маси, ріжучу, трохи крихку консистенцію,
без сторонніх домішок.
Масова частка вологи в халві обмежена і становить 4%, редукуючих цукрів
— до 20, загальної золи в халві соняшниковій — до 2, а в інших видів —до
1,9%.
Зберігати халву потрібно при температурі не вище як 18° С і відносній
вологості повітря до 70%. У цих умовах строки збе рігання становлять:
халви кунжутної та глазурованої шоколадною глазур’ю — до 2 міс.,
горіхової і соняшникової, халви кунжутної, арахісової, соняшникової і
комбінованої, обробленої у вакуумі і фасованої у картонні коробки —до
1,5 міс., а в жерстяних банках та коробках — до 2 місяців.
Висновки
Отже, східні солодощі – назва вельми різнорідних кондитерських виробів
закавказької, турецької і середньоазіатської кухонь. Сюди входять різні
типи печива, в основному всі види халви, горіхові з родзинками,
мармеладно-горіхові і крохмально-цукрові вироби.
З кондитерської точки зору, об’єднувати ці вироби під однією назвою
невірно, бо деякі з них (пахлава, шакер, курабье, кята) виготовляють
зазвичай кондитери-пекарі, інші (чурчхела, цукати, рахат-лукум,
козинаки, бадам) – в домашніх умовах, в процесі заготівки плодів і
горіхів на зиму і, нарешті, солодощі, які виготовляють
спеціалісти-кандалатчі. Саме ці солодощі, які найбільш специфічні, такі,
що вимагають для свого виготовлення особливих приміщень, інструментів,
устаткування і навиків, – можуть бути названі “східними”, бо подібного
роду кондитерські вироби невідомі європейській кухні.
До цих власне східних солодощів відносяться: всі види халви – тахіна,
горіхова, соняшникова; кос-халва, айла, альвица, різні види нуги –
збитою, литою, тянутой; всі цукрові вироби – кристалічний цукор, цукрова
“вермішель” – нишалло, аморфний цукор з прянощами (ногул, пісний,
помадки) і др.Східні солодощі в якнайповнішому асортименті завжди
проводилися в Ірані, Афганістані і Туреччині. У меншій мірі вони
поширені на Арабському Сході: Лівані, Сірії, Єгипті, Іраку, Саудівській
Аравії, де більше вживають в’ялені фрукти (фініки, інжир).
У нас основні центри виробництва східних солодощів – Закавказзя
(особливо Вірменія і Азербайджан), Середня Азія (головним чином
Таджикистан) і частково Молдавія. У Європі східні солодощі виготовляють
в Югославії (республіки Македонія, Боснія), Болгарії, Греції і Румунії.
Болгарія вважається основним і якнайкращим виробником в Європі
рахат-лукуму в його турецькому варіанті.
Список використаної літератури
Брозовський Д.І., Борисенко І.М. Основи товарознавства. – М.:
«Економіка», 1998.
Кругляков Г.Н., Г. В. Круглякова. Товарознавство продовольчих товарів. –
Ростов на Дону, 2000.
Сопина Л.Н. Пособие для повара. — М.: Экономика, 2000.
Справочник технолога общественного питания. — М.: Экономика, 1994.
Товарознавство харчових продуктів / Під ред. В. Е. Михаленко. – М., 1989
Додатки
Рис.1. Пахлама
Рис.2. Різновиди пахлами
Рис. 3. Нуга
Рис. 4. Лукум
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
