UkrReferat.com
найбільша колекція україномовних рефератів

Всього в базі: 75855
останнє поновлення: 2016-12-09
за 7 днів додано 12

Реферати на українській
Реферати на російській
Українські підручники

$ Робота на замовлення
Реклама на сайті
Зворотній зв'язок

 

ПОШУК:   

реферати, курсові, дипломні:

Українські рефератиРусские рефератыКниги
НазваМ'ясні копченості: товарознавча характеристика
Автор
РозділРізне, реферати, курсові з різних напрямків
ФорматWord Doc
Тип документуРеферат
Продивилось7100
Скачало151
Опис
Якісна безкоштовна робота. При бажанні (великому) роботу можна доповнити іншою інформацією та власними міркуваннями.
ЗАКАЧКА
Замовити оригінальну роботу

HYPERLINK "http://www.ukrreferat.com/" www.ukrreferat.com – лідер

серед рефератних сайтів України!

 

РЕФЕРАТ

 

з дисципліни «Товарознавство»

 

на тему:

 

«М'ясні копченості»

 

ПЛАН

 

Вступ

 

1. Формування споживних властивостей і асортименту копченостей

 

2. Класифікація і асортимент копченостей

 

3. Вимоги до якості м'ясних копченостей

 

4. Пакування і маркування, перевезення і зберігання копченостей

 

Висновки

 

Список використаної літератури

 

Вступ

 

М'ясо належить до найважливіших продуктів харчування, як джерело

повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і

деяких вітамінів. За допомогою м'яса і м'ясних продуктів світові потреби

в білку тваринного походження задовольняються приблизно на 27,4%.

 

Харчова цінність м'яса визначається його хімічним складом, енергетичною

цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. Найбільш

важливою складовою частиною м'яса є білки, тому що основна частка їх

представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які

використовуються організмом людини для побудови своїх тканин. Для

характеристики біологічної цінності враховують збалансованість

незамінних амінокислот, знаходять коефіцієнт використання білка (КВБ) —

процентне відношення засвоєного білка до прийнятого; коефіцієнт

ефективності білка (КЕБ) — відношення приросту дослідних тварин до 1 г

використаного білка. У порівнянні з "ідеальним білком" КВБ окремих видів

продуктів складає, %: яловичини — 88,3; свинини — 86,2; молока — 69,2;

ізоляту соєвого білка — 62,6; гороху, квасолі — 57,9. Коефіцієнт

ефективності білка вареної ковбаси 1-го сорту складав 4,2, тоді як з

добавкою 3% казеїнату натрію — 3,2. Харчову цінність м'яса

характеризують також по "якісному білковому показнику", який являє собою

відношення триптофану (як індекс повноцінних білків м'язової тканини) до

оксипроліну (показника неповноцінних сполучнотканинних білків).

 

Копченості або продукти із свинини, яловичини, баранини — це переважно

крупношматкові вироби, які піддають солінню і термічній обробці. Вони

виділяються приємними смаковими властивостями і високою харчовою

цінністю, особливо балики, філеї, окороки, в яких оптимальне

співвідношення між білками і жирами.

 

1. Формування споживних властивостей

 

і асортименту копченостей

 

Асортимент і якість м'ясних копченостей визначається перш за все видом і

якістю сировини. Вироби високої якості одержують з охолодженої свинини І

і II категорій з ніжною нежирною м'язовою тканиною і салом щільної

консистенції. У беконній свинині товщина сала повинна бути приблизно

однаковою. Крім свинини, використовують яловичину І і II категорій

вгодованості в остиглому і охолодженому стані, а також охолоджену

баранину І категорії. Мікробіологічне обсіменіння вихідної сировини

безпосередньо впливає на стійкість продуктів під час зберігання.

 

З урахуванням частин туш, категорій вгодованості і особливостей

технологічних операцій формується асортимент копченостей. Якість готових

виробів визначається всім циклом одержання продукції.

 

Технологічна схема виготовлення копченостей складається з таких

-----> Page:

0 [1] [2] [3] [4] [5]

ЗАМОВИТИ ОРИГІНАЛЬНУ РОБОТУ